Как приготовить солянку: 4 лучших пошаговых рецепта с мясом, рыбой и сосисками

В русской кухне солянкой называют сразу несколько блюд: пикантный суп с копченостями или рыбой, а также тушеную капусту с мясом или сосисками. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить вкусную сборную солянку с мясом и с чем ее подавать, а также делится пошаговыми рецептами солянки с рыбой, почками и сосисками.

• Классический рецепт мясной сборной солянки
• Рецепт московской солянки
• Рецепт донской солянки
• Рецепт тушеной солянки из СССР
• История блюда

Классический рецепт мясной сборной солянки

Суть классического рецепта — в сочетании свежего и копченого мяса. Такой симбиоз делает бульон многослойным, а вкус — насыщенным и ярким.

Время приготовления: 2-2,5 часа.

Ингредиенты:

• говядина — 800 граммов;
• телятина — 150 граммов;
• курица — 150 граммов;
• ветчина — 100 граммов;
• сосиски — 2 штуки;
• морковь — 1 штука;
• петрушка — несколько веточек;
• лук репчатый — 1 штука;
• мука — 1 столовая ложка;
• огурцы соленые — 2 штуки;
• грибы — 5 столовых ложек;
• оливки — 10-12 штук;
• каперсы — 1 столовая ложка;
• сметана густая — 1 стакан;
• лавровый лист, перец, соль — по вкусу;
• сливочное масло — для жарки.

Пошаговая инструкция

1. Сварите бульон из говядины с добавлением моркови, петрушки, лаврового листа и перца. Готовое мясо выньте, для этого блюда оно не пригодится.
2. Курицу нарубите мелкими кусочками, ветчину и сосиски нарежьте очень мелко и проварите в говяжьем бульоне.
3. На сливочном масле обжарьте мелко нашинкованный лук с мукой, разведите бульоном и влейте в кастрюлю с солянкой.
4. Добавьте мелко нарезанные грибы, огурцы, оливки и каперсы. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10-15 минут.
5. За 1-2 минуты до готовности добавьте сметану.

Рецепт московской солянки

Эта солянка отличается от классической тем, что в ее состав входят почки, которые дают терпкий вкус и делают суп наваристым. Также в бульон такой солянки не добавляют сметану.

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Ингредиенты:

• говядина — 100 граммов;
• ветчина — 100 граммов;
• почки — 100 граммов;
• сосиски — 100 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• томатная паста — 1 столовая ложка;
• огурцы соленые — 2 штуки;
• маслины — 100 граммов;
• зелень — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• масло растительное или сливочное — для тушения.

Пошаговая инструкция

1. Говядину, ветчину, почки и сосиски залейте двумя литрами воды и сварите бульон.
2. Лук мелко нашинкуйте и протушите в масле до мягкости.
3. Отдельно спассируйте томатную пасту с небольшим количеством бульона.
4. Огурцы нарежьте кубиками и слегка припустите на сковороде.
5. Все мясо нарежьте кубиками одинакового размера.
6. Соедините мясо с тушеным луком, припущенными огурцами, пассированным томатом и оливками (маслинами).
7. Добавьте лавровый лист, залейте все мясным бульоном и варите 7-10 минут.
8. При подаче положите в каждую тарелку еще немного маслин.
9. Сверху посыпьте рубленой зеленью.
10. Подавайте со сметаной отдельно.

Рецепт донской солянки

Это рыбный вариант солянки. Блюдо готовится на наваристом бульоне из головизны крупной речной рыбы с добавлением осетрины.

Время приготовления: около 1 часа.

Ингредиенты:

• осетрина — 250-300 граммов;
• головизна любой крупной речной рыбы — 300-350 граммов;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук репчатый — 1 штука;
• огурцы соленые — 2 штуки;
• каперсы — 1 столовая ложка;
• помидоры свежие — 2-3 штуки;
• томат-пюре — 1 столовая ложка;
• масло сливочное — 2 столовые ложки;
• рыбный бульон — 1,5-2 литра;
• соль, перец — по вкусу;
• маслины, лимон, зелень — для подачи.

Пошаговая инструкция

1. Сварите из головизны концентрированный рыбный бульон и процедите его.
2. Морковь нарежьте кружочками, лук — кольцами. Обжарьте их на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре.
3. В кипящий бульон положите подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы и каперсы. Варите до готовности рыбы.
4. За 5-10 минут до окончания варки опустите в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль и специи.
5. При подаче положите в тарелку куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Рецепт тушеной солянки из СССР

В сборнике «О вкусной и здоровой пище», выпущенном Пищпромиздатом в 1952 году, опубликован рецепт солянки, который по смыслу напоминает старинную русскую селянку. В отличие от классической суповой версии, это блюдо из капусты с мясными изделиями, которое сначала тушится, а затем запекается в духовке.

Время приготовления: около 1 часа.

Ингредиенты:

• капуста (белокочанная сырая или квашенная) — 1 килограмм;
• мясные продукты (вареное мясо, мясные консервы, колбаса, купаты, сосиски, копченые ребрышки) — 200 граммов;


• лук репчатый — 2 головки;
• огурцы соленые — 2 штуки;
• томат-пюре — 3 столовые ложки;
• мука — 1 столовая ложка;
• каперсы — 1 столовая ложка;
• масло растительное или сливочное — 2-3 столовые ложки (плюс для смазывания);
• уксус — по вкусу;
• сухари панировочные — для посыпки;
• бульон мясной или вода — 0,5 стакана;
• петрушка, маслины, брусника — для украшения.

Пошаговая инструкция

1. Очищенную капусту нашинкуйте, положите в кастрюлю, добавьте столовую ложку масла, полстакана воды. Накройте крышкой и тушите до размягчения.
2. Затем добавьте поджаренный лук, томат-пюре и тушите еще 10-15 минут. Если готовите блюдо не из квашеной капусту, то рекомендуется добавить 9-процентный уксус.
3. Когда капуста будет готова, положите в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешайте и прокипятите.
4. Одновременно нарежьте маленькими ломтиками мясные продукты (вареное мясо, консервы, колбасу, сосиски), слегка поджарьте с луком. Добавьте нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 столовые ложки бульона, накройте крышкой и прокипятите несколько минут.
5. Половину тушеной капусты выложите ровным слоем на сковороду. На капусту положите приготовленное мясо с гарниром.
6. Покройте оставшейся капустой, разровняйте, посыпьте сухарями, смажьте маслом и запекайте в духовке 10-15 минут.
7. При подаче украсьте веточками зелени петрушки, маслинами, брусникой.

История блюда

Солянка — это исконно русский суп, который варится на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с пряными приправами и соленьями. Однако изначально этим словом называли вовсе не жидкое блюдо.

На Руси в большие праздники сельские жители несли к общему котлу кто что мог: мясо, рыбу, соленья, крупу, грибы. Все это варилось вместе на всю деревню. Так получалась густая, наваристая похлебка, где за пестротой вкусов уже и не разобрать было, откуда какой кусочек. Так родилась традиция праздничной «сборной» трапезы, которая объединяла и бедного, и богатого.

В XVIII веке солянка именовалась селянкой. Ее ели в небогатых домах на второе. Блюдо выглядело как смесь кислой капусты, лука, соленых огурцов и ветчины, обжаренной на сковороде с уксусом.

В раздел супов на мясном бульоне в кулинарной литературе солянку включили в середине XIX века, а в XX веке, после появления в стране томатной пасты, каперсов и оливок, блюдо появилось на столах у элиты.