Вкус жира является уникальным и должен стать шестым в списке базовых вкусов, наряду со сладким, горьким, кислым, соленым и умами. Новый вкус, который ученые назвали «олеогустус», в чистом виде воспринимается людьми как нечто неприятное и несъедобное. Исследование на данную тему представлено в журнале Chemical Senses, а коротко о нем сообщает The Independent.
Американские ученые пытались выяснить, каковы на вкус неэстерифицированные жирные кислоты — основной строительный материал жиров. Добровольцам, обоняние которых ограничили при помощи носового зажима, предлагалось попробовать на вкус различные вещества, а затем разложить их по группам по принципу сходства.
Все участники исследования признали вкус жирных кислот особенным, отличным от прочих образцов. Многие называли его горьким, вызывающим раздражение, неприятным. Проводить исследование было нелегко, так как отсутствует общепризнанное слово, обозначающее эти ощущения.
«Сильный вкус жира дает мозгу сигнал, помогающий человеку определить протухшие или прогорклые продукты. Однако в небольшой концентрации он усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов пищи, добавляя важные нотки к общему "букету", — подобно тому, как горькое само по себе неприятно, но в небольших дозах только способствует притягательности вина и шоколада», — поясняет соавтор статьи Ричард Мэттс (Richard Mattes).
Новое открытие может помочь в разработке заменителей жира: сейчас продукты такого рода воспроизводят только структуру жиров, но не их вкус.
Согласно принятой учеными классификации, существуют пять основных вкусов: кислое, соленое, горькое, сладкое и мясной вкус умами (umami), вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы. Молекулярная биология показала, что соленый и кислый вкусы очень близки друг к другу и принципиально отличаются от сладкого и горького. Рецепторы сладкого и горького принципиально отличаются от ионных каналов, которые отвечают за кислое и соленое. Первые относятся к группе рецепторов GPCR (G protein-coupled receptor — G белок-опосредованные рецепторы), за открытие которых в 2012 году Роберт Лефковиц и Брайан Кобилка получили Нобелевскую премию.