Вкус сычуаньского перца оказался вибрацией

Сычуаньский перец
Сычуаньский перец

Ученые из Университетского колледжа в Лондоне обнаружили, что вкусовые ощущения при поедании сычуаньского перца фактически являются ощущением вибрации: они возникают благодаря работе механорецепторных нервных волокон типа RA1. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the Royal Society B, кратко о нем пишет ScienceNow.

Установить природу вкусовых ощущений удалось благодаря простому эксперименту. Нескольким добровольцам наносили на нижнюю губу молотый сычуаньский перец, при этом их пальцы находились на механическом вибраторе с переменной скоростью вращения. Участники эксперимента должны были подобрать частоту вибратора таким образом, чтобы тактильные ощущения в руке максимально соответствовали покалыванию в губе.

Оказалось, что эта частота для разных добровольцев находится примерно в одном и том же диапазоне — около 50 герц. Механические ощущения этого диапазона проводят нервные волокна типа RA1. Их десенсибилизация (утомление) при помощи механической вибрации вызывала изменение «вкуса» при последующем контакте с перцем — пощипывания снижали свою частоту. Это, по словам ученых, говорит о том, что волокна RA1 являются общими как для механических, так и для характерных вкусовых ощущений от данной приправы.

Вещество, которое вызывает «вкус» сычуаньского перца, было известно ранее, оно называется гидрокси-α-саншул. Однако какие именно физиологические механизмы опосредуют его действие, до сих пор было не ясно. Новое исследование, однако, не исключает то, что в передаче механических ощущений участвуют не только волокна RA1, но и другие, например, типа С.

То что вкус в гастрономическом понимании складывается не только из ощущений сладости, горечи, кислоты и солености, было физиологам известно очень давно. Типичными обладателями таких нестандартных вкусов являются мята (ее действующее вещество, ментол, активирует холодовые рецепторы TRPM8) и чилийский перец (капсаицин воздействует на рецепторы горячего TRPV1). Также в 1908 году был открыт пятый вкус — мясной вкус умами, вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы.

Обсудить
Лучшее автомобильное видео мая
Две «Тойоты» врезаются друг в друга, британский спорткар соревнуется с самолетом и многое другое
Тест-драйв японского брата «Дастера»
Как Nissan Terrano стал еще ближе к Renault Duster
Чемпионы Формулы-1 в Инди-500
Те, кому «Королевских гонок» оказалось мало
15 машин на реактивной тяге
90-летняя история автомобилей с двигателями от самолетов и ракет
От нашего стола
Российские интерьеры, сводящие иностранцев с ума
Зависли на хате
Украинцы придумали дом, который может обойтись без российского газа
Москва за нами
Какие квартиры можно купить в пределах МКАД по цене до трех миллионов рублей
Сносное настроение
Демонтаж жилых домов в Москве: что нужно знать
Вышка светит
Как выглядит частный особняк, побивший мировой рекорд этажности