Вкус сычуаньского перца оказался вибрацией

Сычуаньский перец
Сычуаньский перец

Ученые из Университетского колледжа в Лондоне обнаружили, что вкусовые ощущения при поедании сычуаньского перца фактически являются ощущением вибрации: они возникают благодаря работе механорецепторных нервных волокон типа RA1. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the Royal Society B, кратко о нем пишет ScienceNow.

Установить природу вкусовых ощущений удалось благодаря простому эксперименту. Нескольким добровольцам наносили на нижнюю губу молотый сычуаньский перец, при этом их пальцы находились на механическом вибраторе с переменной скоростью вращения. Участники эксперимента должны были подобрать частоту вибратора таким образом, чтобы тактильные ощущения в руке максимально соответствовали покалыванию в губе.

Оказалось, что эта частота для разных добровольцев находится примерно в одном и том же диапазоне — около 50 герц. Механические ощущения этого диапазона проводят нервные волокна типа RA1. Их десенсибилизация (утомление) при помощи механической вибрации вызывала изменение «вкуса» при последующем контакте с перцем — пощипывания снижали свою частоту. Это, по словам ученых, говорит о том, что волокна RA1 являются общими как для механических, так и для характерных вкусовых ощущений от данной приправы.

Вещество, которое вызывает «вкус» сычуаньского перца, было известно ранее, оно называется гидрокси-α-саншул. Однако какие именно физиологические механизмы опосредуют его действие, до сих пор было не ясно. Новое исследование, однако, не исключает то, что в передаче механических ощущений участвуют не только волокна RA1, но и другие, например, типа С.

То что вкус в гастрономическом понимании складывается не только из ощущений сладости, горечи, кислоты и солености, было физиологам известно очень давно. Типичными обладателями таких нестандартных вкусов являются мята (ее действующее вещество, ментол, активирует холодовые рецепторы TRPM8) и чилийский перец (капсаицин воздействует на рецепторы горячего TRPV1). Также в 1908 году был открыт пятый вкус — мясной вкус умами, вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы.

подписатьсяОбсудить
00:03 29 сентября 2016

Во всю дурь

Как метамфетамин стал залогом побед гитлеровской Германии
00:01 19 сентября 2016
Готовящаяся к вспышке звезда Эта Киля в центре туманности Гомункул

Яркая смерть

Когда вспышка сверхновой уничтожит жизнь на Земле
17:17 30 сентября 2016
Патруль на границеЯдерное обострение
Индия и Пакистан на пути к войне
Пробуждение сонной долины
Оплот буддизма превращается в популярный туристический район
U.S. based cleric Fethullah Gulen at his home in Saylorsburg, Pennsylvania, U.S. July 29, 2016. REUTERS/Charles MostollerГидра Гюлена
Кого Эрдоган считает своим главным политическим противником
«Роль России и США в Сирии сильно преувеличивают»
Василий Кузнецов о происходящем в Сирии и других странах Ближнего Востока
Международный инвестиционный форум «Сочи-2016»
На черноморском побережье стартует главное экономическое событие осени
«Главная цель — благополучие людей»
Президент ЦСР Павел Кадочников о новой программе экономического развития России
«Мы переживаем время возможностей»
Глава АИЖК о том, когда ставки по ипотеке упадут ниже 10 процентов
Пенсионный улучшайзинг
Смогут ли россияне накопить себе на пенсию без помощи государства
Любовь и вредность
Книги недели: семейные тайны и бытовое насилие
Коллективный беспредел
Премьера брусникинского «Кандида» на сцене театра «Градский Холл»
Не хочу учиться
11 показательных фильмов о детской и подростковой сексуальности
Свидетели эпох
В «Гараже» открывается выставка рисунков Гойи и Эйзенштейна
Шедевр под носом
Самые популярные фотографии Instagram за сентябрь
Ким КардашьянЧто угрожает Кардашьян
Семь самых ярких пранков со знаменитостями
Джентльмен из песочницы
10 ярких поступков детей, поставивших на место знаменитостей и политиков
Рожать нельзя помиловать
Как живет страна, где за аборт можно получить 10 лет тюрьмы
Осенний набор
Все премьеры Парижского автосалона
Париж-2016
Репортаж с Парижского моторшоу: день первый
Великий увозитель
Все, что нужно знать о новом Land Rover Discovery, в 27 фотографиях
Лошади на литры
Самые вместительные машины с моторами мощностью 600 л.с. и больше
Перешли все границы
Как провести ночь в двух странах, не выходя из комнаты
Ниже плинтуса
Снимать квартиру в Москве стало неприлично дешево
Заодно похудели
Как купить квартиру при зарплате в 60 тысяч рублей в месяц, не имея накоплений?
Кадр из мультипликационного фильма "Окно", 1966 годКупили на свою голову
За право жить в апартаментах придется ежегодно платить сотни тысяч рублей
Развод на 450 миллионов
Как выглядит самый дорогой в мире дом