Вкус сычуаньского перца оказался вибрацией

Сычуаньский перец
Сычуаньский перец

Ученые из Университетского колледжа в Лондоне обнаружили, что вкусовые ощущения при поедании сычуаньского перца фактически являются ощущением вибрации: они возникают благодаря работе механорецепторных нервных волокон типа RA1. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the Royal Society B, кратко о нем пишет ScienceNow.

Установить природу вкусовых ощущений удалось благодаря простому эксперименту. Нескольким добровольцам наносили на нижнюю губу молотый сычуаньский перец, при этом их пальцы находились на механическом вибраторе с переменной скоростью вращения. Участники эксперимента должны были подобрать частоту вибратора таким образом, чтобы тактильные ощущения в руке максимально соответствовали покалыванию в губе.

Оказалось, что эта частота для разных добровольцев находится примерно в одном и том же диапазоне — около 50 герц. Механические ощущения этого диапазона проводят нервные волокна типа RA1. Их десенсибилизация (утомление) при помощи механической вибрации вызывала изменение «вкуса» при последующем контакте с перцем — пощипывания снижали свою частоту. Это, по словам ученых, говорит о том, что волокна RA1 являются общими как для механических, так и для характерных вкусовых ощущений от данной приправы.

Вещество, которое вызывает «вкус» сычуаньского перца, было известно ранее, оно называется гидрокси-α-саншул. Однако какие именно физиологические механизмы опосредуют его действие, до сих пор было не ясно. Новое исследование, однако, не исключает то, что в передаче механических ощущений участвуют не только волокна RA1, но и другие, например, типа С.

То что вкус в гастрономическом понимании складывается не только из ощущений сладости, горечи, кислоты и солености, было физиологам известно очень давно. Типичными обладателями таких нестандартных вкусов являются мята (ее действующее вещество, ментол, активирует холодовые рецепторы TRPM8) и чилийский перец (капсаицин воздействует на рецепторы горячего TRPV1). Также в 1908 году был открыт пятый вкус — мясной вкус умами, вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы.

Обсудить
Наука и техника
 — 
00:00 24 февраля 2017

Стрелять, Карл!

Подстреленный Гитлер и отпуск в фашистской Италии: обзор Sniper Elite 4
Наука и техника
 — 
13:52 21 февраля 2017
Александр Шестаков

«В развитии главное — масштаб цели»

Интервью с ректором ЮУрГУ Александром Шестаковым о науке, образовании и развитии
«Религиозность нашего социума сильно переоценена»
Почему передача Исаакиевского собора РПЦ стала проблемой для церкви и общества
Валентина ТерешковаПо космическим законам
Как Терешкова принесла соревнование с американцами из космоса в политику
«У молодых вообще нет собственной позиции»
Почему современные студенты инфантильны, аполитичны и боятся протестов
Казус Чудновец
Чем закончится дело жительницы Катайска, осужденной за репост. Репортаж
Без ствола
Российские власти сокращают число владельцев гражданского оружия
Мне хардбольно
Как играют в самую травмоопасную военно-спортивную игру
Недостаток ресурсов при избытке амбиций
Что не так с индийской системой закупок оружия
Тир во время чумы
Как тренировка в стрелковом клубе обернулась смертью инструктора и ученика
Допрос обвиняемого - митрополита Петроградского Вениамина на судебном процессе по делу об изъятии церковных ценностей, проходившем в зале филармонииСидеть!
Как молодая советская власть карала своих граждан
Стрелять, Карл!
Подстреленный Гитлер и отпуск в фашистской Италии: обзор Sniper Elite 4
Ястреб сбит, ястреб сбит!
Пушка-ловушка, орлы и другие неожиданные способы уничтожить беспилотник
twen, Nr. 6, 1969, Фотография: Гвидо Мангольд, графика: Вилли Флекхаус«Опаснее тысячи порножурналов»
Король книжного и журнального дизайна Вилли Флекхаус
Pierre et Gilles, Sainte Marie MacKillop (Kylie Minogue), 1995, Collection privée (c) Pierre et GillesГолубо-розовое
Транссексуалы, проститутки и панки в латексе на снимках гей-пары Пьера и Жиля
Белая вдова
Кино недели с Денисом Рузаевым: от «Джеки» до «Тони Эрдманна»
Орхан Памук«Ни одна жизнь не достойна романа»
Орхан Памук о современной Турции и противостоянии Востока и Запада
Смерть вождя
Роли, по которым мы запомним Алексея Петренко
Ружье и палатка: уникальные автомобильные опции
Инструменты, ружье, пылесос и другие необычные вещи в комплекте с машиной
Летают, но низенько-низенько
11 машин, способные ехать по любой поверхности. Точнее, даже не ехать
Военные машины от автомобильных брендов
Бронетранспортеры, военные мотоциклы и даже танки: неожиданные открытия
20 роскошных авто. В камуфляже
Маскировка, которая нужна, чтобы стать заметным
Бог простит
В церкви нашли квартиру с красной мебелью и портретами в стиле поп-арт
Дворянское гнездо
Один из самых шикарных в мире домов нашли в диком лесу
«Пусть меня захоронят в отравленную, но родную землю»
Почему люди отказываются покидать чернобыльскую зону: реальные истории
Поставили баком
Англичане сделали идеальный дом из резервуара для воды