В России массово закрываются рестораны и кафе. Останутся ли россияне без общепита?

*Источник: «Известия»

Что происходит с рынком кафе и ресторанов — апокалипсис или очищение?

Многие рестораторы в разговоре с ТВЗ не склонны называть складывающуюся ситуацию катастрофой. Серьезной — да, выходящей за пределы «нормальной смертности» — да, но не апокалипсисом.

По мнению некоторых участников рынка, отрасль «очищается». Сейчас из нее в основном уходят те, кто на панике просто стал спешно закрывать проекты, «пока не стало еще хуже».

Кому-то не хватило опыта остыть и трезво все взвесить: так ли надо ставить крест прямо сейчас или можно справиться с ситуацией. Для кого-то сыграла роль общая перегруженность информационным фоном — новостями о налогах, ценах и многом другом. Насколько это действительно тяжело для рынка, разберемся ниже.

По словам ресторатора Андрея Мерзлякова, отрасль становится более профессиональной и менее романтичной. В ней становится меньше тем про «найду инвестора, у меня знакомый шеф, по-быстрому откроем сеть и заработаем кучу денег», меньше случайных мест, которые сработали на отложенном спросе или на одном удачном сезоне… или на авось.

Но почему смертность выросла именно сейчас?

С какими вызовами столкнулся российский общепит

Выделить одну конкретную проблему сложно — как рассказали рестораторы, роль сыграл целый комплекс негативных факторов.

Россияне тотально экономят

Проблема номер один — это экономия со стороны потребителя. Люди стали считать деньги и сокращать траты, это коснулось многих отраслей, в том числе и общепита.

Об этом говорит аналитика: по оценкам Focus Technologies, в Москве количество заказов в общепите в 2025 году упало на 4%. В то время как в 2024 году поток вырос на 3%. Общая динамика по России тоже ухудшилась.

Рестораторы подтверждают: доходы потребителей снижаются, накаленная экономическая и новостная ситуация добавляет стресса. В итоге люди урезают расходы.

Экономия потребителей мало затрагивает проекты с высоким средним чеком — их аудитория устойчива. Сильнее всего пострадали заведения среднего сегмента. Поскольку они в основном про еду, а не впечатления, гость пошел за более доступной едой.

Одни гости пошли в фастфуд, стритфуд и аналогичные проекты. Этот сегмент чувствует себя стабильно. В Burger King отмечают, что прирост трафика сохраняется, пусть и с замедлением динамики.

Другие гости переключаются на готовую еду, и она отчасти стала создавать конкуренцию ресторанам и кафе — именно в вопросе «просто поесть». По данным Nielsen, продажи готовой еды ежегодно прирастают на 30%. Она стала привычным товаром даже в небольших магазинах «у дома» в регионах.

Экономия потребителей делает другие проблемы (тоже обострившиеся) более весомыми. Ниже обороты — ощутимее налоги, расходы на аренду, закупки и многое другое. Нужно поднимать цены, но это еще сильнее отпугнет гостей. Получается замкнутый круг.

Налоговая усилила проверки общепита

В 2025 году ФНС стала уделять пристальное внимание ресторанам и кафе — проводить рейды и контрольные закупки. Об этом писали СМИ со ссылками на представителей юридических и консалтинговых компаний, об этом говорят сами рестораторы.

Как рассказывает ресторатор Евгений Голов, инспекторы приходили в заведения, смотрели, кто работает на смене, и сверяли это с официальным трудоустройством. Так выявляли нарушения по НДФЛ. Типичная ситуация: на точке работает четыре человека, а официально оформлен один или вообще никто.

По итогам таких проверок бизнесу доначисляли НДФЛ за прошлые периоды. В большинстве случаев — за год, иногда за полтора или два. Штрафы для небольших заведений доходили до 300 000–400 000 рублей, что для малого общепита очень серьезная сумма. Это повлияло на устойчивость части заведений.

После проверок предприниматели были вынуждены официально оформлять сотрудников, что тянет за собой страховые взносы. Даже если трудоустраивать минимальное количество людей, для небольшого кафе это дополнительно 50 000–60 000 рублей в месяц расходов, которых раньше просто не было. Для маленькой семейной пекарни вроде «Машеньки» такая сумма может быть критичной.

Налоговая реформа повысила нагрузку на бизнес

Налоговые изменения больно бьют по общепиту, поскольку отрасль традиционно работает с высокой обороткой и низкой чистой маржой. Для тех, кто не может переложить налог на потребителя, сокращение и без того небольшой маржинальности критично.

Ярче всего проблему налоговых изменений (для всего малого бизнеса и общепита в частности) проиллюстрировала история подмосковной пекарни «Машенька», владелец которой в декабре 2025 года обратился к президенту во время прямой линии. После этого в конце декабря и первой половине января у «Машеньки» были рекордные продажи, но это не решает проблемы нерентабельности бизнеса из-за налоговых изменений. Пекарня может закрыться уже в мае.

Проблемы создает не только снижение лимита для уплаты НДС с 60 млн рублей до 20 млн рублей и подъем ставки с 20 до 22%. Аналогично до 20 млн уменьшалась финансовая планка для работы по патенту. А большая часть малого общепита раньше работала на нем.

Патент позволяет платить фиксированную сумму налога и обходиться без сложной отчетности. Это было удобно и недорого. Но с 2026 года все может измениться.

Как объясняет Евгений Голов, с новыми правилами налоговая нагрузка может вырасти в 10–15 раз. Если раньше небольшое заведение зарабатывало 300 000–400 000 рублей чистой прибыли, то сейчас половина этой суммы может уходить только на налоги. Это критично.

Важный нюанс: для общепита есть льгота по НДС. 

Ставка 0% применяется при:

• выручке до 3 млрд рублей в год;
• выплате средней отраслевой зарплаты;
• доле дохода от услуг общепита не ниже 70%.

Но льгота выдается по итогам предыдущего года. То есть, если в 2025 году эти критерии не соблюдены, освобождения от НДС в 2026 году не будет. А у общепита есть проблемы со среднеотраслевой зарплатой, о чем говорилось выше.

Цены растут на все

К налоговому давлению прибавляется еще и повышение цен на сырье, продукты, упаковку. Это, в свою очередь, также связано с изменениями по НДС.

У сети «Безумно. Крутая шаурма» есть филиал в небольшом городе с населением около 300 000 жителей. По словам Евгения Голова, там стоимость продуктов выросла за первые недели года на 10–15%. А, например, в городе с населением ближе к миллиону человек рост пока минимальный — 1–2%.

О росте цен говорит и Карина Мохначева. Поставщики и арендодатели как на подбор рассылали уведомления о повышении цен начиная с ноября, это было ожидаемо. Нет ни одного контрагента, которого это не коснулось. Поэтому и переговоры о новых условиях пришлось начать еще в декабре, чтобы успеть выбить для себя максимально комфортный переход к неизбежным изменениям.

Грядущие налоговые изменения обозначились еще в сентябре, поэтому общепит старался подстраховаться. Но это не сильно помогло.

Зарплаты растут, а кадров не хватает

Кадровый голод остается острой проблемой HoReCa уже не первый год. Так, по состоянию на осень 2024 года не хватало около 30 000 работников.

В 2025 году, по оценкам SuperJob, количество вакансий в HoReCa не уменьшилось. Потребность в персонале осталась прежней.

В стремлении закрыть вакансии участники рынка, в том числе в общепите, разгоняют ставки. Средние зарплаты в HoReCa по России весной 2025 года выросли на 47%. Например, у официантов они составили 84 500 рублей (+23% год к году), у поваров — 70 500 рублей (+14%).

Хотя не все участники рынка испытывают проблему с откликами от хороших специалистов. Например, в кофейнях ситуация неплохая. По словам Карины Мохначевой, из-за сокращения рабочих часов, оптимизации ФОТ, закрытия предприятий на рынок хлынули освободившиеся специалисты.

Что будет с кафе и ресторанами в 2026 году

Несмотря на ощутимое сокращение потребительского спроса, глобально россияне не охладели к ресторанам и кафе. И ходить по ним не перестанут, потому что общепит для многих про социализацию.

Встречи с близкими, чувство присутствия среди людей, случайные знакомства за столиком — что популярно у молодежи, как отмечает Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок». И даже общение с шеф-поваром и официантами.

Этот потребительский спрос будет поддерживать отрасль. Хотя определенную «перезагрузку» ей все же придется пройти.

По мнению опрошенных рестораторов, в 2026 году отомрут небольшие и неэффективные проекты. Те, у кого нет тщательно выстроенных прозрачных процессов, не сформирована финансовая подушка. Возможно, пострадают очень нишевые проекты со сложным продуктом.

Заработок в отрасли может упасть, но большинство предпринимателей подстроятся и перестроятся. Особенно те, для кого это не первый кризис.

Более того, даже в таких условиях будут появляться новые проекты. В частности, в сфере гастротуризма. По словам Сергея Крячкова, спрос на такие программы пока превышает предложение.

Рынок общепита не пустеет, и россияне найдут, где поесть, даже после активной «зачистки» рынка. На месте тех, кто не выдержал новый кризис, появятся другие проекты — компактные, технологичные, с меньшим штатом и более жестким контролем затрат, с руководителями не из «романтиков» и энтузиастов, а из тех, кто умеет развивать дело в жесткой дисциплине и новых правилах.