Когда наступает жара, количество пищевых отравлений неукоснительно растет: их становится в два-три раза больше, чем в другие времена года. Только за два месяца — май и июнь 2024 года — в России произошло несколько массовых отравлений: в Воронеже некачественной едой отравились курсанты института МВД, в Екатеринбурге — покупатели еды из супермаркета, а сотни жителей Москвы, Казани, Нижнего Новгорода, Татарстана и Волгоградской области заразились ботулизмом, съев готовый салат. Как правильно хранить и готовить продукты и что нужно делать, чтобы избежать отравлений летом, «Ленте.ру» рассказали врачи.
Ни для кого не секрет, что чаще всего причиной отравления становится испорченная еда: в ней при неправильном хранении или приготовлении размножаются бактерии. Для этого требуется несколько условий: тепло, влага, нужная субстанция, время и подходящая кислотность. Стремительнее всего бактерии размножаются при температуре от +5 до +63 градусов. А скорость их размножения зависит и от влаги, например, обезвоженные заморозкой продукты могут не портиться дольше.
Проблема заключается в том, что испортившиеся продукты не всегда можно распознать по запаху и внешнему виду. Например, при вскрытии консервной банки с ботулотоксином, который и вызывает смертельно опасный ботулизм, нет ни неприятного запаха, ни других признаков того, что продукт опасен.
Опасной может стать даже обычная питьевая вода, если ее неправильно хранить. Диетолог Рустем Садыков рассказал, что она может портиться, если хранить ее в пластиковой таре на солнце в течение нескольких часов. Он объяснил, что под воздействием солнечных лучей бактерии в воде размножаются быстрее.
Гастроэнтеролог Антон Озерин добавил, что при открытии пластиковой бутылки с водой в нее попадают бактерии изо рта. «Через трое суток такая вода непригодна для питья. Поэтому воду в пластиковой бутылке нужно выпить в течение первых 24 часов. На вторые сутки воду необходимо кипятить, чтобы уничтожить размножающиеся бактерии», — предостерег доктор.
По словам диетолога Лии Обейд, наибольшую опасность в жару представляют мясо, птица и морепродукты, а также молоко, продукты на основе сливок, яйца, полуфабрикаты, мясные деликатесы, некоторые свежие фрукты и овощи (например, ягоды, листовая зелень, помидоры и грибы).
Также в жару могут быть опасны мягкие сыры (рикотта, бри, моцарелла), готовые салаты с заправками. «Держите продукты в холоде или не храните их вовсе!» — посоветовала эксперт.
Диетолог Елена Соломатина также призвала летом не покупать салаты, заправленные майонезом. По ее словам, в них могут добавлять некачественное сырье, а сами готовые блюда — хранить неправильно. «Поэтому в них развиваются бактерии ботулотоксина, которые живут в воде и в почве. Они могут попасть в грибы, мясо или овощи. Однако для их развития необходима безвоздушная среда, например консервы», — объяснила она.
В список опасных продуктов специалисты включили даже домашнее мороженое. Приготовленный из сырых яиц десерт может содержать сальмонеллу, предупредила диетолог Ли Трейси.
Летом с осторожностью стоит есть дыни и арбузы, добавила она. Известны случаи, когда их употребление стало причиной вспышек смертельно опасного листериоза.
Бактериолог медицинской компании «ЛабКвест» Вера Сережина рассказала, что любая пища может быть заражена на разных этапах обработки или производства, в том числе в результате перекрестного загрязнения на кухне. Поэтому одно из главных правил профилактики отравлений — правильная подготовка продуктов и соблюдение технологии приготовления.
Решающую роль в этом играет тепловой режим. Доктор обратила внимание на то, что, например, для ликвидации всех бактерий с куриной тушки, ее необходимо готовить при температуре 180 градусов на всю глубину куска и не менее двух часов.
«Используйте термометр для приготовления пищи, не полагайтесь исключительно на цвет мяса или выделяющийся сок. И не забывайте мыть руки перед приготовлением еды: не менее 20 секунд с мылом под проточной водой», — рекомендовала врач.
Готовое мясо необходимо съесть в течение трех-четырех дней при условии, что оно хранится в холодильнике. Если же продукт испортился, его нужно выкинуть, чтобы бактерии не распространились по холодильнику, и это касается не только мяса, предупредила врач.
Гастроэнтеролог «СМ-Клиники» Евгения Мельникова добавила, что мясо можно хранить в холодильнике до 5 суток (при температуре не более плюс 6 градусов), рыбу — до 2 суток, яйца — до 20 суток, сливочное масло — до 10 суток, творог — до 36 часов, сметану — до 72 часов, молоко — до 20 часов.
Гастроэнтеролог Озерин добавил, что свежеприготовленные супы, борщи могут храниться в холодильнике до трех-четырех суток, салаты — до двух суток, хлеб — трое суток. Мясо же он рекомендовал всегда замораживать.
Ведущий терапевт, гастроэнтеролог «СМ-Клиники» Сергей Лопатин призвал летом с осторожностью употреблять шашлыки. При их приготовлении важно контролировать степень прожарки. Употребление в пищу полусырого мяса чревато заражением паразитами, предупредил он.
При покупке молока стоит отдавать предпочтение пастеризованному и ультрапастеризованному молоку. Такая обработка уничтожает все микроорганизмы, а при упаковке в асептические контейнеры ультрапастеризованное молоко может храниться долго. При этом до вскрытия упаковки его можно не ставить в холодильник.
Существуют и определенные правила подготовки продуктов к приготовлению, отметили эксперты. Например, фрукты и овощи, которые также могут быть заражены на любом этапе — от поля или теплицы до стола — нужно мыть под проточной водой, энергично протирая руками или специальной щеткой. Погружая их в воду, лучше использовать миску, а не раковину, так как в области слива часто скапливаются микробы.
Мясо же, вопреки распространенной практике, перед готовкой мыть нельзя, заявила Сережина.
Лопатин также призвал соблюдать правила гигиены во время контакта с продуктами, так как их игнорирование часто становится причиной отравления. Важно всегда тщательно и регулярно мыть руки, а также обрабатывать рабочие поверхности и раковину на кухне.
Гастроэнтеролог Лопатин рассказал, что симптомы пищевого отравления проявляются быстро. В среднем через два-шесть часов после употребления испорченной пищи человек может почувствовать ухудшение самочувствия, дискомфорт в животе, тошноту, слабость.
Далее симптомы усиливаются, и появляются новые: приступы рвоты, сильная головная боль, расстройство кишечника, понос. При сильных отравлениях повышается температура и могут быть судороги.
На интенсивности отравления сказывается не только возраст и здоровье человека, но и тип пищи. Например, отравление грибами дает о себе знать позже обычного. В этом случае ухудшение самочувствия может наступить и через сутки после попадания токсина в организм. При этом симптомы тоже специфичны: нечеткость и затуманенность зрения, затрудненное дыхание, резкое снижение артериального давления.
Кстати, в большинстве случаев симптомы отравления проходят в течение нескольких дней, однако известны случаи, когда выздоровление занимало намного больше времени.
Например, 76-летний британец Джон Инглсби после употребления шашлыка сомнительного качества полтора года лечится от заболевания, вызванного бактериями шигеллы. После отравления его стали мучить постоянные боли в животе, диарея, рвота и повышенная потливость.
Врач общей практики Наталия Киселевич рассказала, что при первых признаках отравления — тошноте, боли в животе — необходимо принять сорбенты, чтобы вывести остатки токсинов. В аптечке всегда должен быть активированный уголь или более современные препараты на основе кремния диоксида коллоидного (полисорб) или полиметилсилоксана полигидрата (энтеросгель).
Если симптомы усилились, появилась рвота, диарея нужно начать профилактику обезвоживания, чтобы восполнить теряемые с жидкостью жизненно важные микроэлементы. Постоянная рвота мешает приему не только пищи, но и воды. В таком случае нужно использовать специальные аптечные растворы, например, тригидросоль, регидрон.
Заведующий отделением анестезиологии и реанимации клиники Федеральной сети экспертной онкологии «Евроонко» в Санкт-Петербурге Артур Ибрагимов считает, что при отравлениях необходимо вызывать скорую помощь. В ожидании бригады медиков следует в первую очередь промыть желудок. И делать это нужно до тех пор, пока рвотная масса не станет прозрачной, добавил доктор.
Тем, кто отправляется в отпуск, необходимо иметь в аптечке противомикробные препараты широкого спектра действия на основе нифуратела, например макмирор, посоветовала Киселевич. Они могут понадобиться для лечения и профилактики желудочно-кишечных инфекций. Особенно это актуально, когда в поездке нет возможности сразу обратиться за медицинской помощью.
«Если принятые меры не помогли и состояние человека в течение нескольких дней не улучшилось, нужно срочно обратиться к врачу», — заверила доктор.