Как сварить суп харчо? Топ-5 классических и оригинальных рецептов с пошаговыми инструкциями

Харчо — один из главных супов традиционной грузинской кухни: наваристый, пряный, с кислинкой и насыщенным ореховым вкусом. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить классический суп харчо по шагам, а также делится лучшими рецептами и фото нестандартных и адаптированных харчо с бараниной, рыбой, курицей и по-мегрельски.

• Классический рецепт харчо с говядиной и рисом
• Харчо из баранины с рисом
• Суп харчо из курицы с орехами
• Суп харчо из осетрины
• Рецепт мегрельского харчо

Классический рецепт харчо с говядиной и рисом

Этот рецепт — самый простой и быстрый способ приготовить харчо. Все ингредиенты варятся в одной кастрюле, а бульон получается легким, прозрачным, но при этом ароматным и наваристым.

Ингредиенты:

• жирная говядина — 500 граммов;
• репчатый лук — 3–4 головки;
• рис — 1/3 стакана;
• помидоры — 500 граммов (или пюре томатов — 1/3 стакана);
• свежая зелень кинзы — 8 веточек;
• свежая зелень петрушки — 8 веточек;
• кислая основа (ткемали или тклапи) — по вкусу;
• приправа хмели-сунели — по вкусу;
• чеснок — по вкусу;
• стручковый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Говядину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и добавьте туда же 10 стаканов холодной воды (примерно два литра).
2. Поставьте кастрюлю на огонь. Появляющуюся на поверхности пену регулярно удаляйте шумовкой.
3. Варите мясо полтора-два часа. Затем добавьте в бульон промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук и «букет» из зелени — две веточки петрушки и две веточки кинзы, связанные в пучок.
4. Продолжайте варить до полной готовности мяса.
5. За 10 минут до окончания варки добавьте: мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы (оставшиеся шесть веточек каждой), толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный и протертый ткемали (или размоченный кислый лаваш) и хмели-сунели.
6. Если вместо ткемали используете помидоры или сушеное пюре алычи, добавьте их на этом же этапе. Если подкисляете винным уксусом — добавляйте его в самом конце по вкусу.
7. «Букет» из связанной зелени перед подачей удалите.
8. Разлейте харчо по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки по вкусу.

Харчо из баранины с рисом

Баранина дает бульону глубину и насыщенность, а рис делает харчо еще более жирным и сытным, не перебивая яркий пряный вкус. Такой суп отлично подойдет для холодного сезона.

Ингредиенты:

• жирная баранина или грудинка — 500 граммов;
• репчатый лук — 4–5 головок;
• рис — 1/2 стакана;
• чеснок — 3–4 зубчика (по вкусу);
• свежая зелень кинзы — 1 пучок;
• стручковый перец — по вкусу;
• черный перец — 3–4 горошины;
• семена кинзы — 1/2 чайной ложки;
• соус ткемали — по вкусу для кислой основы;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и тушите без воды 15 минут.
2. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте тушить еще 10 минут.
3. Залейте кипятком (нужно семь-восемь стаканов, примерно 1,5–1,7 литра). Доведите до кипения и варите один час.
4. Всыпьте рис и варите до полной готовности мяса.
5. За 15 минут до окончания варки добавьте толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, толченый стручковый и черный перец, семена кинзы, соус ткемали (или винный уксус) и соль.
6. Дайте супу настояться под крышкой 10 минут.
7. Подавайте горячим, посыпав дополнительно свежей зеленью кинзы.

Суп харчо из курицы с орехами

Наваристый, пряный и ароматный суп по всем канонам грузинской кухни. Курица дает более легкий бульон, чем говядина, а значит, блюдо получается менее жирным.

Ингредиенты:

• курица (жирная тушка, средняя) — 1 штука;
• репчатый лук — 4 головки;
• пшеничная или кукурузная мука — 1–2 столовые ложки;
• ткемали — 1/2 стакана (или помидоры — 500 граммов);
• очищенные грецкие орехи — 1,5 стакана;
• чеснок — 3 дольки;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• толченые семена кинзы — 1/2 чайной ложки;
• свежая зелень кинзы — 4–5 веточек;
• стручковый перец, душистый перец, черный перец — по вкусу;
• корица, гвоздика — по вкусу;
• имеретинский шафран — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Куриную тушку при необходимости опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой (нужно 2–2,5 литра), накройте крышкой и варите до полуготовности мяса.
3. Отдельно в другой кастрюле к очень мелко нарезанному репчатому луку добавьте жир, снятый с бульона, и хорошо потушите лук до мягкости и золотистого оттенка.
4. К тушеному луку добавьте куски курицы, вынутые из бульона. Закройте крышкой и тушите все вместе, периодически помешивая, в течение 10–15 минут.
5. Всыпьте пшеничную или кукурузную муку, перемешайте и тушите еще пять минут.
6. Влейте куриный бульон и дайте покипеть 10–15 минут.
7. Добавьте ткемали (или помидоры). Дайте покипеть еще пять минут.
8. В слегка остывшем бульоне разведите толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу, гвоздику и имеретинский шафран. Влейте эту смесь в суп.
9. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы, хмели-сунели, толченые семена кинзы, лавровый лист и соль.
10. Варите все вместе еще 10 минут. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой 15 минут.

Суп харчо из осетрины

Рыбный харчо готовится из осетрины или севрюги. Красная рыба делает бульон наваристее, а само блюдо — более легким и изысканным. Такой суп подойдет тем, кто любит экспериментировать с классикой или хочет удивить гостей необычным первым блюдом.

Ингредиенты:

• осетрина или севрюга — 500 граммов;
• репчатый лук — 4 головки;
• морковь — 1 штука;
• петрушка (с корнем) — 2 веточки;
• сельдерей (с корнем) — 2 веточки;
• лавровый лист — 1 штука;
• душистый перец — 3 горошины;
• пшеничная мука — 1 столовая ложка;
• чеснок — 2–3 дольки;
• семена кинзы (кориандр) — одна вторая чайной ложки;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• очищенные грецкие орехи — 1 стакан;
• ткемали, помидоры или тклапи — по вкусу;
• стручковый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• свежая зелень (кинза, петрушка, укроп) — для подачи.

Способ приготовления

1. Рыбу целиком опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте одну головку репчатого лука, морковь, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите до полуготовности.
2. Рыбу выньте из бульона, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито. Жир, снятый с поверхности бульона, перелейте в отдельную чистую кастрюлю.
3. Разогрейте рыбий жир в кастрюле, затем мелко нарежьте оставшийся лук (три головки) и добавьте туда. Тушите лук до мягкости и золотистого оттенка.
4. Всыпьте пшеничную муку, перемешайте и тушите все вместе пять минут.
5. Залейте пассеровку процеженным рыбным бульоном. Доведите до кипения.
6. Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы и варите еще 10 минут.
7. Добавьте пряности и орехи: положите толченый чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный стручковый перец по вкусу.
8. Отдельно разведите в небольшом количестве остывшего бульона толченые грецкие орехи. Влейте ореховую пасту в суп.
9. Добавьте две-три столовые ложки ткемали (или помидоры, или предварительно замоченный в горячей воде и протертый кислый лаваш — тклапи).
10. Варите суп еще 10 минут на медленном огне, не давая сильно кипеть.
11. При подаче посыпьте каждую тарелку мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.

Рецепт мегрельского харчо

В отличие от привычного нам супа-харчо с рисом, мегрельская версия представляет собой нечто среднее между первым и вторым — скорее рагу из мяса в густом ореховом соусе. По консистенции и вкусу мегрельский харчо больше напоминает знаменитое сациви — мясо в густом пряном соусе.

Ингредиенты:

• телятина или жирная говядина — 1–1,5 килограмма;
• грецкие орехи — 200 граммов;
• фундук — 100 граммов;
• репчатый лук — 3 штуки;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• перец чили — 1 штука;
• свежая кинза — большой пучок (100 граммов);
• имеретинский шафран (бархатцы) — 1 чайная ложка;
• душистый и черный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо нарежьте средними кусками, положите в кастрюлю или казан, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до мягкости — около двух часов.
2. Имеретинский шафран залейте небольшим количеством горячего бульона, дайте настояться 10 минут, затем процедите через сито.
3. В чашу блендера сложите грецкие орехи, чеснок, крупно нарезанный лук, целую кинзу (со стеблями), очищенный от семян перец чили. Залейте шафрановой водой и измельчите до однородной золотистой пасты.
4. Когда мясо сварится, выложите орехово-пряную пасту в кастрюлю с мясом и бульоном. Хорошо перемешайте.
5. Доведите до кипения, посолите, добавьте душистый и черный перец по вкусу. Варите еще пять-семь минут.
6. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 15 минут.
7. Подавайте очень горячим. По-аутентичному — с гоми или свежим лавашом.