Даже не все опытные грибники обращают внимания на рядовки: дело в том, что из множества разновидностей этого гриба не все являются съедобными, а некоторые считаются ядовитыми. При этом отличить рядовки от других грибов несложно: они растут практически до самых холодов, а зачастую и при снеге, когда никаких других грибов уже нет. Собирать рядовки просто, потому что они растут группами, а еще их легко готовить, поскольку они не требует особенной обработки. «Лента.ру» рассказывает о разновидностях рядовки, о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных, и приводит пять авторских рецептов приготовления рядовок.
Что за гриб рядовка

Фото: Т.Кожевникова / Фотобанк Лори
«Рядовки, или трихоломы — это род пластинчатых грибов семейства рядовковые (Tricholomataceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» миколог Иван Михальчик. — Род довольно обширен: в нем насчитывается около сотни видов, 45 из которых растут практически по всей России, в том числе в тундре».
По словам миколога, рядовки на поверхности почвы чаще всего растут группами, что существенно облегчает их сбор. Многие рядовки являются микоризообразователями, то есть состоят в симбиозе с деревьями.
Растут рядовки весь грибной сезон — с мая и до декабря
«Рядовки так называются потому, что растут большими семьями, можно сказать, рядами, — поясняет в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров. — К семейству рядовковых относится огромная группа грибов, которая объединяет множество родов и видов, причем совершенно разнообразных. Обычно в обиходе все-таки рядовками называют грибы из рода трихолома».

Фото: Сидоренко Инна / Фотобанк Лори
Биологическое описание рядовки
- Шляпка. Окрашена в разные цвета от желтого и зеленого до белого и фиолетового. Молодые грибы имеют выпуклую шляпку, зрелые — плоскую с волнистыми краями, иногда отогнутыми наружу. Поверхность с небольшими чешуйками.
- Пластинки. Частые, тонкие, приросшие к ножке, под цвет шляпки или светлее. У большинства рядовок покрывало отсутствует, но есть виды, которые имеют его в молодом возрасте.
- Ножка. Плотная, расположенная по центру, может достигать 10 сантиметров. Цвет чаще всего близок к оттенку шляпки.
- Мякоть. Белая, желтоватая, зеленоватая или с фиолетовым оттенком. Не темнеет на месте среза.
- Споровый порошок. Белый или кремового цвета, реже розовый.
- Запах. У многих видов слабый грибной или мучнистый запах, реже неприятный или цветочный.
- Вкус. У съедобных видов рядовок — ярко выраженный грибной.
«В рядовках легко запутаться, и неопытному грибнику я не советую в этот мир погружаться, — предупреждает Дмитрий Тихомиров. — Их нельзя сравнить с нашими классическими грибами — белыми или лисичками. Среди рядовок много съедобных видов, но есть и несъедобные, даже ядовитые — например, зеленушка».
Неоднократное употребление зеленой рядовки в больших количествах может приводить даже к разрушению мышечной ткани. Риск всегда повышается при недостаточной термической обработке и индивидуальной чувствительности
Съедобные виды рядовок: описание и фото
Рядовки отличаются большим разнообразием. Большинство из них относится к условно-съедобным грибам: они содержат слабые токсины, которые могут вызвать у человека тошноту или диарею. На вид отличить условно-съедобные грибы рядовки неспециалисту довольно сложно, поэтому все без исключения рядовки необходимо отваривать, даже полностью съедобные виды, хотя их не так много.
Желто-бурая рядовка (Tricholoma fulvum)

Желто-бурая рядовка (Tricholoma fulvum)
Фото: imageBROKER.com / Shutterstock / Fotodom
Гриб среднего качества, растет в средней полосе России, в Сибири, причем исключительно под березами. Диаметр шляпки — 3-15 сантиметров, она плоско-выпуклая, клейкая, красновато-коричневая. Пластинки — частые или редкие, выемчатые, светло-желтые. Ножка длиной 4-12 сантиметров, цилиндрическая, белая, ниже — желто-коричневая. Запах — слабый мучнистый.
Землистая рядовка (Tricholoma terreum)

Землистая рядовка (Tricholoma terreum)
Фото: Jon Benedictus / Shutterstock / Fotodom
Гриб схож с ядовитыми грибами, рекомендуется для сбора только опытными грибниками. Растет в средней полосе и на юге России, исключительно в хвойных борах. Диаметр шляпки — 3-9 сантиметров, коническая с бугорком в центре, серая или серо-коричневая. Пластинки — редкие, белые или сероватые. Ножка длиной 2-9 сантиметров, цилиндрическая, белая, снизу желтоватая. Запах — слабо-мучнистый или огуречный.
Опенковидная, или перевязанная рядовка (Tricholoma focale)

Опенковидная рядовка (Tricholoma focale)
Фото: Ritvars / Shutterstock / Fotodom
Гриб довольно низкого качества, растет в средней полосе России, в светлых сосняках. Диаметр шляпки — 3-15 сантиметров, она плоско-выпуклая, с подвернутым краем, огненно-красного или желто-коричневого цвета. Пластинки частые, розовато-кремовые или грязно-желтоватые. Ножка длиной 4-11 сантиметров, толстая, цилиндрическая, с шерстистым кольцом, белая с красноватыми чешуйками. Запах — сильный мучной.
Серая рядовка (Tricholoma portentosum)

Серая рядовка (Tricholoma portentosum)
Фото: Henri Koskinen / Shutterstock / Fotodom
Высококачественный гриб, растет в средней полосе России, в Сибири, в хвойных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 4-12 сантиметров, она мясистая, с волнистым краем, темно-серого цвета, с черноватыми полосками. Пластинки редкие, с неровным краем, белые или сероватые. Ножка длиной 4-15 сантиметров, цилиндрическая, белая, со временем становится полой. Пахнет свежей мукой.
Чешуйчатая рядовка, или сластушка (Tricholoma imbricatum)

Чешуйчатая рядовка (Tricholoma imbricatum)
Фото: olko1975 / Shutterstock / Fotodom
Очень вкусный гриб, растет в средней полосе России и в Сибири, кругами, в смешанных лесах под соснами. Диаметр шляпки — 3-10 сантиметров, она плоско-выпуклая, с бугорком, бархатистая, темно-коричневая. Пластинки частые, белые или кремовые. Ножка длиной 3-10 сантиметров, булавовидная, розоватая или желтоватая. Запах — слабый фруктовый.
«Хотя майский гриб в обиходе называют рядовкой, этот гриб рядовкой не является, — утверждает миколог Иван Михальчик. — Майский гриб принадлежит не только к другому роду — Calocybe gambosa, но даже к другому семейству — лиофилловые (Lyophyllaceae). Опытные грибники ценят майский гриб за великолепный вкус».
Calocybe gambosa с латыни можно перевести, как «красивая голова на ножке», еще его называют георгиевым грибом. Майский гриб растет в европейской части России: в лесах, на лугах и пастбищах. Шляпка у него горбовидная, с хлопьями, кремовая или белая, у старых грибов — охристого оттенка. Пластинки — узкие, частые, приросшие к ножке, беловатые, кремовые, светло-охристые. Ножка — цилиндрическая, расширенная у основания, беловатая или слегка желтеющая, у основания может быть ржавого цвета. Мякоть — очень плотная, белая. Пахнет свежей мукой.

Майский гриб
Фото: Jaroslav Machacek / Shutterstock / Fotodom
Условно-съедобные виды рядовок: описание и фото
Бородатая рядовка (Tricholoma vaccinum)

Бородатая рядовка (Tricholoma vaccinum)
Фото: Tybycsoki / Shutterstock / Fotodom
Гриб среднего качества, годится в засолку с другими грибами. Растет по всей России, рядом с сосной, пихтой, ольхой и ивой. Диаметр шляпки — 4-8 сантиметров, она уплощенно-выпуклая, с бугорком, розово-коричневая. Пластинки редкие, кремово-желтые, буреют при повреждении. Ножка длиной 3-9 сантиметров, ровная, красновато-коричневая. Запаха нет.
Желто-красная рядовка (Tricholomopsis rutilans)

Желто-красная рядовка (Tricholomopsis rutilans)
Фото: Masyithah putri / Shutterstock / Fotodom
Гриб невысокого качества, собирают только молодые плодовые тела. Растет в средней полосе России и в Сибири, в хвойных борах, особенно в сосновых. Диаметр шляпки — 5-15 сантиметров, она выпуклая, бархатистая, красновато-коричневая. Пластинки узкие, извилистые, желтоватые или ярко-желтые. Ножка длиной 4-10 сантиметров, книзу полая, красновато-коричневая. Пахнет гниющей древесиной.
Зеленушка (Tricholoma equestre)

Зеленушка (Tricholoma equestre)
Фото: LFRabanedo/ Shutterstock / Fotodom
Растет в средней полосе России, в Сибири, в хвойных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 4-15 сантиметров, она плотная, мясистая, зеленоватая. Пластинки частые, тонкие, зеленовато-желтые. Ножка длиной 4-9 сантиметра, цилиндрическая, желто-зеленая. Запах мучной. Зеленушка сохраняет цвет даже после варки.
Тополевая рядовка (Tricholoma populinum)

Тополевая рядовка (Tricholoma populinum)
Фото: DMC-13 / Shutterstock / Fotodom
Гриб высокой пищевой ценности. Растет во всех регионах России, кроме Крайнего Севера, группами, под тополями. Диаметр шляпки — 6-12 сантиметров, она мясистая, полушаровидная, с темной ямкой сверху. Пластинки редкие, белые или коричневые. Ножка длиной 3-8 сантиметров, мясистая, беловатая или коричневая. Пахнет свежей мукой.
Фиолетовая рядовка (Lepista nuda)

Фиолетовая рядовка (Lepista nuda)
Фото: Jaroslav Machacek / Shutterstock / Fotodom
Очень вкусный гриб. Растет по всей России, на листовом опаде в смешанных лесах. Диаметр шляпки — 6-20 сантиметров, она мясистая, выпуклая, с загнутым краем, светло-фиолетовая. Пластинки частые, тонкие, фиолетовые. Ножка длиной 4-10 сантиметров, толстая, цилиндрическая, плотная, ярко-фиолетовая или серо-фиолетовая. Запах — грибной, с нотками аниса. Растет до середины декабря.
За сбор некоторых видов рядовок предусмотрена уголовная ответственность. «С 14 апреля 2023 года за сбор некоторых видов рядовок грибникам может грозить уголовная ответственность, — объяснил в беседе с «Лентой.ру» адвокат МКА «Адвокатская лига» Илья Бердников. — Это, например, три краснокнижных вида — рядовка мацутакэ (Tricholoma matsutake), рядовка-исполин (Tricholoma Colossus) и ложносвинуха рядовковидная (Leucopaxillus Lepistoides), которые входят в "Перечень объектов растительного мира, занесенных в Красную книгу Российской Федерации", утвержденный приказом Минприроды РФ. За незаконный сбор этих и других грибов, внесенных в перечень, а также за их незаконное приобретение или продажу предусмотрена уголовная ответственность, которая, в соответствии со статьей 260.1 УК РФ, в зависимости от тяжести преступления, может достигать девяти лет лишения свободы со штрафом в размере до трех миллионов рублей».
Самый известный гриб из этого перечня — рядовка мацутакэ, которая особо ценится как деликатес в Японии, Китае и Корее и считается весьма дорогим подарком. В эти страны с Дальнего Востока России наши граждане раньше легко вывозили и продавали дефицитные мацутакэ, но теперь это проблематично: теперь граждан с мацутакэ задерживают на таможне и подвергают наказанию, предупредил юрист.
Рядовка мацутакэ немного похожа на осенний опенок: форма ее шляпки выпуклая с темно-коричневыми чешуйками, а цвет шляпки и ножки — светло-коричневый. При этом цвет мякоти белый, а запах напоминает корицу и хвою. В отличие от других рядовок, мацутакэ прячется в хвое, и из земли ее можно вытянуть, лишь приложив небольшое усилие.

Рядовка мацутакэ (Tricholoma matsutake)
Фото: puttography / Shutterstock / Fotodom
Ядовитые виды рядовок: описание и фото
Белая рядовка (Tricholoma album)

Белая рядовка (Tricholoma album)
Фото: Henri Koskinen / Shutterstock / Fotodom
Растет по всей России, в лиственных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 6-10 сантиметров, она сухая, распростерто-выпуклая, тусклая, белая. Пластинки частые, широкие, чуть желтоватые. Ножка длиной 5-10 сантиметров, к основанию немного расширяется, белая. Гриб пахнет редькой, у него едкий вкус.
Вонючая рядовка (Tricholoma Inamoenum)

Вонючая рядовка (Tricholoma Inamoenum)
Фото: Ritvars / Shutterstock / Fotodom
Растет по всей России, в еловых и пихтовых лесах. Диаметр шляпки — 1,5-8 сантиметров, она широковыпуклая, сначала беловатая, потом темно-бежевая. Пластинки широкие, редкие, бледно-желтые. Ножка длиной 5-12 сантиметров, цилиндрическая, белесая. Запах газовый, ацетилен с оттенками сладости. Вкус вначале мягкий, потом горький. Некоторые источники относят рядовку вонючую к галлюциногенным грибам.
Мыльная рядовка (Tricholoma saponaceum)

Мыльная рядовка (Tricholoma saponaceum)
Фото: Henrik Larsson / Shutterstock / Fotodom
Растет по всей России, в широколиственных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 3-12 сантиметров, она коническая, выпуклая, с бугорком, оливково-бурая. Пластинки редкие, зеленовато-желтые. Длина ножки — 6-12 сантиметров, она цилиндрическая, зеленовато-желтая. Пахнет хозяйственным мылом.
Серная рядовка (Tricholoma sulphureum)

Серная рядовка (Tricholoma sulphureum)
Фото: olko1975 / Shutterstock / Fotodom
Растет по всей России, в дубравах, реже — в борах. Диаметр шляпки — 3-8 сантиметров, она уплощенная, с углублением в центре, серно-желтая. Пластинки редкие, широкие, серно-желтые. Длина ножки — 3-11 сантиметров, сверху она ярко-желтая, внизу серно-желтая. Пахнет сероводородом.
Тигровая рядовка (Tricholoma pardinum)

Тигровая рядовка (Tricholoma pardinum)
Фото: Majimsaban / Shutterstock / Fotodom
Растет в умеренной климатической зоне России, в хвойных, реже лиственных лесах. Диаметр шляпки — 4-12 сантиметров, она колокольчатая, выпуклая, с завернутым краем, грязно-серая или грязно-белая, усеяна темными чешуйками. Пластинки редкие, мясистые, беловатые. Длина ножки — 4-15 сантиметров, она цилиндрическая, белая, с охристым налетом. Запах мучной. Несмотря на отсутствие горечи и на то, что токсин не изучен, гриб ядовит.
Как приготовить рядовки: топ-5 рецептов
«Рядовки — грибы с насыщенным лесным, слегка землистым вкусом, более диким и необычным, чем у привычных шампиньонов, например, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» повар с сервиса «Профи.ру» Николай Братерский. — А еще благодаря своей плотности и мясистости рядовки отлично заменят мясо в вегетарианских и постных блюдах».
Из этого гриба готовят множество блюд: рядовки хороши в маринованном, соленом, жареном и даже вареном виде. 100 граммов рядовок имеют следующую пищевую ценность:
- калорийность — 19 ккал;
- белки — 1,7 грамма;
- углеводы — 1,5 грамма;
- жиры — 0,7 грамма.
Варка рядовок — это первый и обязательный шаг
Чтобы ослабить слишком сильный грибной аромат некоторых рядовок, рекомендуется проварить их дополнительно еще 10 минут. Приводим несколько способов приготовления рядовок.
Рядовки в кляре с кунжутом

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock / Fotodom
«Это идеальное блюдо для фуршета или закуска к вину, — говорит повар Братерский. — Грибы в этом рецепте напоминают чипсы — хрустящие снаружи, но сочные внутри».
Ингредиенты:
- 500 граммов рядовок;
- 2 яйца;
- 2 столовые ложки муки;
- 2 столовые ложки панировочных сухарей;
- 1 столовая ложка кунжута;
- масло для фритюра;
- щепотка соли.
Как готовить:
- Отварить рядовки в течение 10 минут.
- Обсушить на бумажном или тканевом полотенце.
- Взбить яйца, добавить щепотку соли.
- Обвалять грибы в муке, окунуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута.
- Обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Маринованные рядовки с клюквой

Фото: CameraMan32 / Shutterstock / Fotodom
«В маринованном виде фиолетовые рядовки вкуснее всего, — считает технолог Людмила Кузнецова, преподаватель кулинарной школы «Экспромт». — Эти грибы растут практически до первого снега, а значит, их можно замариновать прямо к новогоднему столу. Клюква придаст маринаду праздничный вид и добавит оригинальный вкус».
Ингредиенты:
- 1 килограмм фиолетовых рядовок;
- 1 литр очищенной воды;
- 3 столовые ложки клюквы;
- 2 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 столовая ложка 70-процентной уксусной эссенции;
- 1 столовая ложка 6-процентного уксуса;
- 5 горошин душистого перца;
- 5 горошины черного перца;
- 5 гвоздичек;
- 1 лавровый лист.
Как готовить
- Промыть рядовки.
- Вскипятить воду, добавить пряности, соль, сахар и ложку 6-процентного уксуса. Варить маринад еще 20 минут. Влить ложку уксусной эссенции.
- Простерилизовать банки и крышки.
- Разложить грибы и ягоды по банкам, залить горячим маринадом, закатать крышки.
Соленые рядовки с листьями

Фото: kostrez / Shutterstock / Fotodom
«Засоленные тополевые рядовки благодаря вкусу с легкой горчинкой — отличная закуска к разнообразным традиционным водкам и настойкам, — уверяет су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Листья дуба и вишни придадут этим грибам крепость, а хрен и смородина — удивительное послевкусие».
Ингредиенты:
- 1 килограмм тополевых рядовок;
- 10 листьев черной смородины;
- 5 листьев дуба;
- 5 листьев вишни;
- 5 горошин черного перца;
- 2 листа хрена;
- головка чеснока;
- очищенная вода;
- каменная соль.
Как готовить
- Простерилизовать банки и крышки.
- Отварить рядовки в течение 15 минут.
- Растворить в воде соль, пока вода не станет горчить.
- Вскипятить соленую воду с листьями дуба и вишни, извлечь листья из рассола.
- Разобрать головку чеснока на зубчики и очистить.
- Листья хрена порвать.
- Плотно уложить грибы в банки вместе со всеми листьями и зубчиками чеснока.
- Залить банки горячим рассолом, закрутить крышки.
- Поставить в теплое место на сутки, потом убрать в холодильник.
- Через месяц грибы готовы.
- Перед употреблением их необходимо промыть от соли.
Суп из соленых рядовок с окороком

Фото: Przemyslaw Muszynski / Shutterstock / Fotodom
Оригинальным рецептом сытного грибного супа из душистых рядовок с «Лентой.ру» поделился повар Олег Малькут.
Ингредиенты:
- 300 граммов соленых рядовок;
- 200 граммов окорока;
- 2 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 столовая ложка перловой крупы;
- 1 столовая ложка подсолнечного масла;
- 1 чайная ложка сливочного масла;
- 1 лавровый лист;
- сметана;
- петрушка;
- черный перец.
Как готовить
- Промыть грибы.
- В кипящую воду положить перловку, черный перец, лавровый лист.
- Почистить и порезать лук и картошку.
- Положить картошку в кипящую воду, к перловке.
- Почистить и натереть морковку.
- Обжарить на смеси масел ветчину, лук, грибы и морковь.
- Добавить в кастрюлю и варить до мягкости картошки.
- Подавать со сметаной и нашинкованной петрушкой.
Икра из рядовок с мускатным орехом

Фото: Liudmila Chernetska / Getty Images
Технолог Людмила Кузнецова привела оригинальный рецепт закусочной икры из рядовок.
Ингредиенты:
- 1 килограмм любых съедобных рядовок;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 чайная ложка 9-процентного уксуса;
- ½ чайной ложки молотого черного перца;
- подсолнечное масло;
- мускатный орех;
- соль.
Как готовить
- Отварить рядовки в течение 20 минут, откинуть на сито и дать стечь воде.
- Вымыть и почистить лук и морковь, мелко порезать.
- Разогреть в сковороде подсолнечное масло, обжарить лук, морковь и грибы.
- Пропустить массу через мясорубку или пробить блендером.
- Массу выложить в кастрюлю с толстым дном, тушить на медленном огне в течение 40 минут.
- Добавить соль и черный перец, тушить еще 10 минут.
- Натереть в массу мускатный орех, добавить уксус, хорошо перемешать.
- Наполнить икрой стерилизованные банки, верх залить разогретым подсолнечным маслом, закрыть крышкой.
- Остудить и хранить в холодильнике.