Как приготовить идеальный стейк из говядины: 4 лучших рецепта, таблица степеней прожарки

Стейк из говядины — дорогое, но очень питательное блюдо. Существуют даже целые сети ресторанов, которые специализируются конкретно на приготовлении стейков из премиального мяса: их подают с соусами, гарнирами, салатами, а иногда и просто с солью и перцем. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить идеальный стейк на гриле и на сковороде, публикует оригинальные рецепты, а также делится полезными советами по выбору мяса.

• Что такое стейк
• Какое мясо подходит для стейков из говядины
• Как выбрать мясо для стейка
• Степени прожарки стейка
• Как приготовить стейк на гриле
• Как жарить стейки на сковороде
• Рецепт стейка сирлойн с карамелизированной пекинской капустой
• Стейк с перцем и коньячным соусом

Что такое стейк

Стейк — это толстый кусок мяса (чаще всего говядины) или рыбы, особым образом приготовленный на гриле, сковороде или открытом огне. В Оксфордском словаре у этого слова указано следующее определение: «Толсто нарезанное мясо, часто из задней части животного, для гриля, жарки, запекания, пирога или пудинга».

Считается, что прообраз блюда появился еще в Древнем Риме — правда, тогда куски телятины жарили на решетке в дар богам во время жертвоприношений.

В конце XVII века в Лондоне появились чопхаусы (chophouses) — закусочные для рабочих, где подавали жареные порционные куски мяса (chops). В XIX веке такие заведения открылись в Нью-Йорке. Тогда же там начали проводить beefsteak banquets, или beefsteaks, — публичные ужины в честь политических событий или для сбора средств на проведение избирательных кампаний. Ходили на такие мероприятия в основном представители рабочего класса: гости сидели на ящиках или бочках, пили пиво и ели куски жареной говяжьей вырезки.

Позже возникли стейк-хаусы — уже более приличные заведения, которые сделали стейки популярными по всему миру.

Какое мясо подходит для стейков из говядины

В нашей стране разделка говядины регулируется государственными стандартами. Сейчас действует ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». Он синхронизирован с международным стандартом ЕЭК ООН и предполагает деление туши на 14-17 отрубов с четкими анатомическими границами.

Как правило, для премиального стейка берут:

• вырезку — кусок из средней части туши;
• толстый край — спинной отруб;
• тонкий край — тонкий и плоский кусок мяса с прослойкой жира сверху из поясничной части туши.

Стейки из других частей туши называют альтернативными — они гораздо более дешевые, а значит, более доступные для потребителей. При этом, если правильно приготовить такой стейк, он может быть не менее вкусным, чем премиальный.

Как выбрать мясо для стейка

При выборе мяса для стейка в магазине или на рынке у мясника мало обращать внимание только на часть туши. Важно учитывать еще несколько ключевых факторов, которые определяют вкус и нежность мяса.

• Порода. Лучшие мясные породы — абердин-ангус, херефорд, вагю. Они генетически предрасположены к мраморности.
• Содержание. Чем спокойнее жизнь бычка, тем нежнее мясо. Работающие мышцы грубеют — поэтому для премиальных стейков берут части, которые при жизни животного меньше всего задействованы: вырезку, толстый и тонкий край.
• Откорм. Зерновой (кукуруза, пшеница) — мясо будет жирнее, нежнее, со сладковатой ноткой. Травяной — постнее, с ярким вкусом, но жестче. Чем дольше кормили зерном, тем выше мраморность.
• Транспортировка. Мясо возят при 0-4 градусах. Нарушение холодовой цепи портит вкус.
• Выдержка. Сухая выдержка (14-60 дней) дает ореховый вкус, влажная (в вакууме) — нежность, но нейтральный вкус.

Степени прожарки стейка

Как приготовить стейк на гриле

Стейки, приготовленные на гриле — будь то классический мангал или домашний электрогриль, — получаются нежными и сочными.

Способ приготовления

1. Приправьте стейк крупной солью и специями со всех сторон.
2. Жарьте на гриле при средней высокой температуре (200 градусов), переворачивая щипцами два или более раз.
3. Доведите до желаемой степени прожарки. Перед подачей дайте стейку отдохнуть не менее 5 минут.

Как жарить стейки на сковороде

Когда на улице слишком холодно для барбекю, на помощь приходит сковорода. Жарка на ней дает хрустящую корочку снаружи и сочное мясо внутри. А еще на сковороде сразу после жарки легко сделать отличный соус.

Способ приготовления

Мяса

1. Возьмите стейк толщиной 1-2 сантиметра и промокните его бумажным полотенцем. Приправьте солью и перцем со всех сторон. Отложите в сторону.
2. Налейте немного масла в чугунную или тяжелую нержавеющую сковороду. Разогрейте на сильном огне, пока масло не начнет мерцать, но не дымиться. Включите вытяжку на полную мощность.
3. Выложите стейк на сковороду, убавьте огонь до средне-сильного.
4. Жарьте стейк 3-4 минуты, пока нижняя сторона не подрумянится и мясо легко не отделится от сковороды. Переверните щипцами.
5. Готовьте еще несколько минут, до желаемой степени прожарки. Проверяйте температуру внутри стейка щупом.
6. Снимите стейк со сковороды и дайте отдохнуть 5 минут.

Соуса

1. Пока стейк отдыхает, приготовьте соус. Слейте лишний жир из сковороды, оставив одну-две столовые ложки. Поставьте сковороду на средний огонь.
2. Влейте одну вторую стакана бульона (или воды, или вина). Соскребите со дна прилипшие кусочки мяса. Варите 1-2 минуты, пока жидкость не выпарится наполовину.
3. Снимите с огня, добавьте кусочек сливочного масла и перемешайте до гладкости. Посолите, поперчите по вкусу.
4. Нарежьте стейк поперек волокон или оставьте целиком. Полейте соусом и подавайте с любым гарниром.

Рецепт стейка сирлойн с карамелизированной пекинской капустой

Ингредиенты:

• оливковое или подсолнечное рафинированное масло — 4 столовые ложки;
• стейк сирлойн (толщиной не менее 2,5 сантиметра) — 450 граммов;
• мелкая морская соль — по вкусу;
• чеснок — 3 зубчика (раздавить, не очищая);
• свежий розмарин — 4-6 веточек;
• пекинская капуста — 1 небольшой кочан;
• свежемолотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Разогрейте тяжелую сковороду на сильном огне. Добавьте две столовые ложки оливкового масла и нагревайте, пока оно не начнет дымиться.
2. Слегка посолите стейк с каждой стороны. Жарьте на раскаленной сковородке 25 секунд, затем переверните и жарьте еще 25 секунд. Продолжайте готовить 2,5 минуты, переворачивая стейк с той же частотой, до появления хрустящей румяной корочки.
3. Снимите сковороду с огня и переложите стейк на решетку. Под решетку поставьте тарелку, чтобы собрать стекающий мясной сок.
4. Дайте сковороде остыть 1 минуту. Добавьте раздавленный чеснок и веточки розмарина. Дайте маслу настояться 5 минут.
5. Вылейте в сковороду мясной сок, который стек в тарелку. Перелейте получившийся соус в небольшую миску.
6. Налейте оставшиеся две столовые ложки оливкового масла на сковороду и разогрейте на среднем огне. Добавьте нашинкованную пекинскую капусту и жарьте 2-3 минуты, часто помешивая. Капуста должна стать мягкой, но сохранить легкий хруст.
7. Выложите капусту на середину большого блюда. Тонко нарежьте стейк и выложите поверх капусты.
8. Посолите, поперчите по вкусу. Полейте соусом, украсьте веточками розмарина и сразу подавайте.

Стейк с перцем и коньячным соусом

Ингредиенты:

• стейки (толщиной 2-2,5 сантиметра) — 700-900 граммов;
• смесь перцев или белый перец горошком — 2 столовые ложки;
• соль — по вкусу;
• сливочное масло — 4 столовые ложки;
• измельченный лук-шалот или зеленый лук — 2 столовые ложки;
• говяжий бульон (домашний или консервированный) — одна вторая стакана;
• коньяк — 1/3 стакана.

Способ приготовления

1. Слегка раздавите горошины перца в большой миске пестиком или донышком бутылки. Не перетирайте в пыль — нужны именно раздавленные кусочки.
2. Промокните стейки бумажными полотенцами и тщательно натрите с обеих сторон толченым перцем.
3. Накройте стейки вощеной бумагой и оставьте минимум на 30 минут, а лучше — на 2-3 часа, чтобы мясо пропиталось ароматом перца.
4. Приготовьте стейки, как описано в базовом рецепте (жарьте на раскаленной сковороде две-три минуты с каждой стороны, в конце — дайте отдохнуть на тарелке).
5. Переложите стейки на блюдо, посолите. Держите в тепле 1-2 минуты, пока готовится соус.
6. Чтобы приготовить соус, слейте жир из сковороды, затем добавьте туда одну столовую ложку сливочного масла и измельченный лук. Готовьте на слабом огне 1 минуту.
7. Влейте говяжий бульон и уваривайте на сильном огне, соскребая со дна приставший сок, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
8. Влейте коньяк и уваривайте еще 1-2 минуты, чтобы испарился спирт.
9. Снимите сковороду с огня. Понемногу добавляйте мягкое сливочное масло (три столовые ложки), постоянно помешивая, чтобы соус стал однородным и блестящим.
10. Полейте стейк соусом и сразу подавайте.