Вино и деньги или Некоторые правила, по которым виноделы ведут свой бизнес
Фото: Justin Sullivan / Getty Images
Производство вина давно перестало быть простой жизненной необходимостью. И если в древности вино являлось важным продуктом питания, то сегодня это скорее удовольствие и неотъемлемая часть культурного наследия. А еще виноделие — это очень серьезный бизнес, в котором за последние полтора столетия сложились определенные правила игры. «Лента.ру» разбиралась с этим вопросом.
Ничего личного
Производство вина в промышленных объемах существует на огромной территории от Китая до Калифорнии и от Новой Зеландии до Канады. Сегодня в мире имеется много сотен тысяч марок вина. Точной статистики нет, но, кажется, эта цифра уже давно перевалила за миллион. Для сравнения, только в Бордо насчитывается около 8,5 тысячи хозяйств. Каждое производит примерно 3-5 позиций (это если считать по минимальной планке). Таким образом, только в одном винодельческом регионе Франции ежегодно выпускается больше 30 тысяч марок вина. А ведь в стране есть еще Бургундия, Эльзас, Шампань, Долина Роны, Долина Луары, Прованс, Лангедок-Руссийон, Юго-Запад, Юра, Корсика. Примерно такую же картину можно наблюдать в Италии, Испании и других крупных винодельческих державах.
Современное виноделие представляет собой мощную индустрию, в которой ключевую роль играет коммерческая составляющая. Здесь, как и в любом другом бизнесе, важен стабильный рост производства, а, следовательно, и продаж. Сегодня львиная доля вин предназначена для того, чтобы быть выпитой в течение одного-двух, максимум трех лет, и лишь очень небольшая часть создается с прицелом на более отдаленную перспективу.
Виноделие — строго циклический бизнес с долгими деньгами. Если вино не удастся быстро продать, и эта ситуация повторяется два-три года подряд, то у производителя неизбежно возникает целый ряд проблем. Вина новых урожаев попросту негде будет хранить, значит, придется сокращать производство, либо продавать виноматериал на сторону по заниженной стоимости. Следовательно, не удастся отбить долгие вложения в виноградники, оборудование и т.д. Это как снежный ком. Самым ярким примером последних лет стала Грузия, которая столкнулась с проблемой затоваривания складов после введения российского эмбарго и за несколько лет так и не смогла ее разрешить. Отрасль до сих пор восстанавливается, а производители подсчитывают убытки.
Правильное хранение вин — не менее важная наука, чем их производство
Фото: SantiMB.Photos / Flickr
Правила ради выгоды
Борьба за потребителя резко обострилась уже в первой половине XIX века. Тогда виноделы и негоцианты впервые всерьез задумались о том, как утвердить собственное конкурентное преимущество на рынке. Поначалу это делалось вполне феодальными методами.
Так в 1855 году виноделы из Бордо приняли знаменитую классификацию, которая устанавливала жесткую иерархичность среди отдельных шато региона. Сегодня уже мало кто помнит о том, что в ее основе изначально лежало не столько качество вин отдельных хозяйств, сколько их востребованность у британских импортеров и, соответственно, стоимость на рынке в совершенно конкретный момент времени. Собственно, классификация была призвана законодательно закрепить такое положение вещей. И по сей день вина категории гран крю стоят дороже вин уровня первого или второго крю, даже если последние показывают порой лучший результат.
Вслед за Бордо иерархические классификации появились и в других регионах Франции, правда они включали в себя уже не столько замки, сколько отдельные виноградники. Вина с престижных участков (т.е. тех виноградников, на которых при всех прочих равных вина получались более качественными, чем на соседних) ценились выше, даже если они были произведены никому не известными хозяйствами и не могли похвастать высоким качеством. Подобная практика осталась почти исключительно французским явлением и не получила широкого распространения за пределами страны. Но в самой Франции, где царит подлинный культ терруара, она существенно влияет на ценообразование.
Еще одним важным маркетинговым новшеством XIX столетия стал постепенный отказ от продажи вина наливом (в бочках) и переход к практике розлива по бутылкам непосредственно на месте производства. Это тоже являлось способом более успешного продвижения на рынке. Так отдельные винодельни гарантировали, что потребитель получает именно тот продукт, который ищет. Но за это, разумеется, взималась дополнительная плата.
Однако вскоре и этого оказалось недостаточно. По мере развития отрасли, появления новых винодельческих регионов, увеличения объемов производства вина и резких колебаний цены на вина от разных производителей на рынке появлялось все больше подделок. Недобросовестные негоцианты, например, продавали под видом дорогих бургундских вин то, что было сделано в соседних областях и стоило гораздо дешевле.
Раз и навсегда положить конец такой практике было решено при помощи системы апелласьонов (appellation d`origine controlee, сокращенно АОС). Впервые о ней заговорили еще в 1905 году, но реально внедрили только тридцать лет спустя. Франция и здесь оказалась впереди планеты всей.
В 1935 году в стране начал работать Национальный институт контроля за происхождением (INAO), создавший свод правил, которые гарантировали аутентичность вина по месту происхождения. В нем прописаны, в частности, сорта винограда, допустимые к использованию на данной территории, максимально допустимая урожайность с гектара, технология изготовления отдельных типов вин и прочее.
С 2007 года институт также отвечает за сертификацию органических (биологических) вин. Сегодня система апелласьонов широко распространилась по всему миру и в каждой стране имеет свои особенности, собственный свод правил, порой даже более жестких, чем те, что приняты во Франции. В самом скором времени она будет официально введена и в нашей стране.
Короли и капуста
На какое-то время вина географического наименования обеспечили себе серьезное конкурентное преимущество по сравнению со всеми остальными. Однако во второй половине ХХ столетия объем мирового производства вина вырос в разы, и стало понятно, что прежних методов борьбы за сердца потребителей уже недостаточно. Во-первых, увеличилось количество апелласьонов. Во-вторых, знак АОС (DOC, DOCG, DO и прочие) гарантировал происхождение, но не всегда автоматически высокое качество продукта. В-третьих, появилось немало отличных вин, созданных вне установленных рамок и регламентов (среди наиболее известных упомянем феномен так называемых супертосканских вин).
Стало понятно, что и потребители, и продавцы остро нуждаются в простой и понятной навигации в этом безбрежном океане вина. Самым удобным механизмом оказались винные рейтинги. Их составлением занимаются не виноделы и не виноторговцы, а винные критики и журналисты, реже профессиональные сомелье. В качестве оценок используются звезды, бокалы, гроздья, но чаще всего баллы.
Один из первых рейтингов был опубликован в 1959 году блистательным итальянским экспертом Луиджи Веронелли, но настоящий бум пришелся на вторую половину 1970-х и 1980-е годы. Именно тогда стали регулярно публиковаться рейтинги наиболее влиятельных ныне изданий, таких как Wine Spectator Роберта Морриси, Wine Advocate Роберта Паркера, Wine Cellar Стивена Танцера, Wine Enthusiast Адама Струма, Decanter. Авторитет иных дегустаторов, прежде всего Роберта Паркера, настолько высок, что их оценка может в одночасье возвеличить или «убить» любое вино. Тогда же к когорте избранных присоединились Хью Джонсон, Оз Кларк, Дженсис Робинсон, Стивен Спурье и некоторые другие ведущие мировые винные критики. Все они универсалы и космополиты, поскольку работают главным образом на американский и британский рынки, где представлены вина со всего мира.
Артур Саркисян
Фото: Кирилл Каллиников / РИА Новости
В других странах винная критика ориентирована скорее на национальное производство. Так в Италии наиболее авторитетные рейтинги местных вин составляют Лука Марони и эксперты Gambero Rosso, во Франции этим занимаются эксперты Guide Hachette, La Revue du vin de France, а также Тьерри Дессов совместно с Мишелем Беттаном. Для оценки испанских вин большое значение имеют рейтинги Хосе Пенина. В Австрии столь же значимой фигурой является Петер Мозер, в Австралии — Джеймс Холлидей.
Для нашей страны винные рейтинги — явление еще совсем новое. Однако тем, кто всерьез интересуется отечественным виноделием в премиальном сегменте, хорошо известен «Авторский гид Артура Саркисяна».
Любой винный рейтинг субъективен и несвободен от личностных пристрастий составителей. Стоит ли верить таким оценкам? Безоглядно верить, конечно, не стоит, а вот принять к сведению при покупке вина определенно имеет смысл. В любом случае, эксперты делают большую и важную работу по отсеиванию тех вин, на которые можно не тратить время. Но следует помнить, что высокие оценки, как правило, являются основанием для установления столь же высокой цены на конкретное вино. Иногда слишком высокой.
Мир вина бесконечен в своем разнообразии. В нем легко заблудиться. Чтобы чувствовать себя комфортно, делать правильный выбор и не переплачивать, придется освоить массу вещей: сорта винограда, названия виноградников, имена производителей, названия и рейтинги отдельных вин, апелласьоны, качество урожаев разных лет для конкретных областей и многое другое. Но, с другой стороны, путешествие в мир вина таит в себе множество интереснейших открытий и может стать по-настоящему увлекательным.