Максим Зиневич
Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Мы давно привыкли к тому, что незаменимым атрибутом бракосочетания является пышный многоярусный торт, который зачастую украшают символикой молодоженов, цветами, фигурками, а также текстами с поздравлениями и пожеланиями. Однако в истории нашей страны еще задолго до появления тортов существовало и другое свадебное блюдо, о котором сегодня уже почти все позабыли.
Курник — один из самых важных и древних пирогов, известных на Руси. Готовили его всегда по особым датам — на свадьбу, день рождения, Святую Троицу. Бытует мнение, что история создания мучного изделия уходит своими корнями еще дальше, в язычество: якобы в день летнего солнцестояния славянские народы готовили большие пироги из круп и кур и приносили их в дар богу Солнца.
Казалось бы, с названием можно не разбираться. Пирог из курицы — курник. Все просто. Однако известно, что начинка в курнике далеко не всегда делалась из курицы. Часто для этого использовали и индюшатину, и рыбу, и грибы, и картошку с жареным луком. Традиционно курник готовился даже с несколькими продуктами сразу. В ход могли пойти и квашеная капуста, и зелень. Тогда откуда еще могло появиться название «курник»?
«В пирог все завернешь», — именно так звучит пословица донских казаков, означающая, что в него можно завернуть кашу, мясо и овощи. И действительно, курник был очень распространен в южной части России — на Дону и Кубани. Особой популярностью пользовалось это изделие у казаков. Они считали это своим блюдом, очень любили печь его к праздничным дням. Часто у пирога с курицей собирался целый «курень» — войсковое подразделение в Запорожской Сечи или отряд казаков. В некоторых районах Украины, а также на Дону «курнем» называли и сельский жилой дом. Так появилась одна из версий названия изделия.
Фото: Вадим Жадько / ТАСС
Для приготовления курника часто использовали два вида теста: из первого делали блинчики, которые разделяли между собой начинку. Ничего не напоминает? Сейчас начинку в тортах разделяют коржи. Второе тесто делали пресным, но сдобным — из него создавалась шапка пирога, а также украшения. В центре блюда делали небольшое отверстие, из которого выходил пар. При приготовлении пирога про пар говорили, что пирог «курился», то есть дымился. Отсюда и еще один вариант возникновения его названия.
Курник упоминался в древних летописях еще во времена правления Ивана Грозного. Царя привлекал внешний вид пирога, он видел в нем очертания шапки Мономаха. Пирог при царском дворе изготавливался не только для бояр и дворян, но и для зарубежных гостей. Позже блюдо стало распространяться по всей стране. Готовили его в семьях разного достатка: бедные клали туда картошку, репу, гречку; богатые — как можно больше мяса. На Дону иногда добавляли икру сазана, а в XIX веке начали использовать в качестве начинки рис.
Курник украшался выпуклыми узорами, которые служили символами различных торжеств. Для священных праздников — православные изображения, для свадеб — различные фигуры. Всем компонентам свадебного курника придавали особое значение: крупа — символ благополучия, мука — основа жизни, курица и яйцо — плодородие.
Вообще, по традиции на свадьбу пекли даже два курника — в доме жениха и в доме невесты. Изготавливался пирог в русской печи на березовых дровах. На одном курнике делали фигурки в виде новобрачных и других людей, показывая крепость новой семьи, многодетность. Второй же украшали сделанными из теста цветочками, листьями и птицами, что говорило о красоте и нежности невесты, а также — знаками веселой и беззаботной жизни.
Иногда на вершину пирога ставили фигурки в виде поросенка и пастушка, которые символизировали крестьянина-земледельца. Первый курник преподносился в качестве свадебного подарка родным невесты. Обычно это было в день бракосочетания, но до венчания. Второй пирог дарили уже родственники невесты
Существовал и еще один обычай, связанный с курником: за свадебным столом прямо над головами молодоженов разламывали целый пирог. Считалось, что чем больше высыпается пшеничных зерен, тем больше достатка будет у новобрачных.
В некоторых русских поселениях курник означал окончание застолья. Как только его подавали, гости заваливали его ложками и вилками и требовали вина. После удовлетворения их просьб, они допивали вино, доедали пирог и разъезжались по домам.
Так, без курника не проходило ни одно торжество на Руси, а над его приготовлением часто трудились целыми семьями, применяя фантазию и мастерство в изготовлении фигур, а также — вкусной и разнообразной начинки. К сожалению, сейчас пирог уже не так часто выпекают, его редко можно увидеть на свадьбах и других праздниках. Тем не менее во многих семьях сохранилась привычка печь большие пироги с мясом, рыбой и капустой. Я искренне верю, что нужно не забывать о своих традициях и сохранять старинные рецепты. Ведь историю своей страны, народа и семьи можно узнавать не только из учебников, но также через выпечку.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора