Как приготовить вкусный плов в домашних условиях? Рецепты и советы шеф-поваров

Правильный ароматный и сочный плов в домашних условиях приготовить не так-то просто. Здесь много тонкостей: какую посуду выбрать, какой использовать рис, какие специи подойдут, чтобы блюдо получилось именно пловом, а не рисовой кашей с мясом. «Лента.ру» вместе с известными шеф-поварами подобрала лучшие рецепты.

• Какие виды плова бывают
• Классический узбекский плов: рецепт
• Плов по-ивлевски: рецепт
• Кабульский плов: рецепт
• Плов с бараниной и сухофруктами: рецепт
• Плов для диабетиков: рецепт
• Секреты приготовления плова

Какие виды плова бывают

Классический плов — это блюдо восточной кухни из риса и мяса, чаще всего плов готовят с говядиной или бараниной. Существует множество разновидностей плова, отметил в беседе с «Лентой.ру» повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов. Они отличаются мясной составляющей и нюансами приготовления.

Узбекский плов

Традиционно самый популярный вид плова. Его отличает наличие в ингредиентах большого количества жира (обычно курдючного сала) и мяса — как правило, используется баранина, в редких случаях — говядина.

«Большое значение для этого вида плова имеет рис — необходим сорт девзира, это слабо шлифованный белый рис. Он не разваривается в кашу и остается рассыпчатым даже при длительной варке», — отметил собеседник «Ленты.ру».

Готовить узбекский плов нужно в казане. Сначала обжаривается и тушится зирвак (основная часть плова из мяса и овощей), а потом добавляется рис, отметил Марипов.

Ферганский плов

Этот вид плова отличается тем, что рис и зирвак готовятся отдельно, а соединяются уже в конце приготовления. Рис варится в большом количестве воды, а затем добавляется в готовый зирвак. Это позволяет сохранить рассыпчатость крупы и насыщенность мясного вкуса.

Самаркандский плов

Особенность этого плова — сухофрукты: курага, изюм и чернослив. Они придают блюду сладковатый вкус и особую пикантность. Также в самаркандском плове часто используется нут, который предварительно замачивают.

Таджикский плов

Таджикский плов отличает большое количество специй и трав — например, в него добавляют много базилика и мяты. Его тоже часто сдабривают нутом.

Туркменский плов

В туркменском плове особое внимание уделяется выбору мяса. «Обычно используется баранина или верблюжатина, которую готовят на большом количестве растительного масла и дополнительно добавляют еще и животный жир», — пояснил Марипов.

Классический узбекский плов: рецепт

Сардор Марипов предложил читателям «Ленты.ру» классический рецепт узбекского плова, который можно приготовить дома на плите. «Так готовил плов еще мой прадед, с тех пор каждый год мы ставим его на стол по большим праздникам», — поделился собеседник.

Ингредиенты:

• рис девзира — 500 граммов;
• баранина или говядина — 500 граммов;
• морковь — 2 средние штуки;
• репчатый лук — 2 большие головки;
• курдючный жир — 100 граммов;
• чеснок — 1 головка;
• зира — 1 чайная ложка;
• барбарис — 1 чайная ложка;
• острый красный перец — 0,5 чайной ложки;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Промойте рис несколько раз холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Так вы удалите лишний крахмал, и рис точно не склеится.
2. Нарежьте мясо крупными кусочками. Морковь — соломкой, а лук полукольцами.
3. Разогрейте казан или глубокую сковороду и добавьте растительное масло.
4. Когда масло хорошо разогреется, добавьте мясо и хорошо «запечатайте» кусочки со всех сторон до золотистости.
5. Добавьте лук и обжаривайте его вместе с мясом до прозрачности «перышек».
6. Затем добавьте морковь и продолжайте жарить все вместе, периодически помешивая. Будет достаточно 10 минут.
7. Настало время протушить зирвак. Добавьте воду так, чтобы она поднималась над мясом и овощами на один-два сантиметра. Вымойте головку чеснока и добавьте его прямо в шелухе в зирвак.
8. Добавьте соль, барбарис и красный перец. Между ладонями разотрите зиру и добавьте ее в казан — так специя даст максимум вкуса и аромата.
9. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и тушите около 30 минут. Основа для плова готова.
10. Теперь добавьте рис. Выложите его прямо поверх зирвака ровным слоем, не перемешивая.
11. Долейте воды так, чтобы она покрыла рис на один-два сантиметра.
12. Увеличьте огонь и доведите плов до кипения. Как только вода впитается и появится характерная «корочка» на поверхности риса, сделайте углубления деревянной ложкой, чтобы пар выходил равномерно.
13. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте томиться еще на 20-25 минут. После чего снимите крышку и аккуратно перемешайте плов.
14. Выложите готовый плов на большое блюдо, украсив сверху целой головкой чеснока. Можно также сдобрить зеленью — плов «любит» кинзу или петрушку.

Плов по-ивлевски: рецепт

Своим любимым рецептом, предложенным также читателям в книге «Когда вкусно, тогда вкусно!», с «Лентой.ру» также поделился известный шеф-повар Константин Ивлев.

Ингредиенты:

• рис — 400 граммов;
• говядина — 400 граммов;
• репчатый лук — 2 штуки;
• морковь — 240 граммов;
• чеснок — 2 головки;
• подсолнечное масло — 60 миллилитров;
• соль и специи (барбарис, зира, кориандр, куркума, молотый перец, сумах, паприка) — по вкусу;
• вода.

Приготовление:

1. Мясо промойте и нарежьте на средние куски.
2. Казан раскалите, налейте в него растительное масло. Мясо, помешивая, обжаривайте со всех сторон.
3. Подготовьте овощи. Морковь нарежьте средними брусочками, лук — перьями.
4. Хорошо прожаренное мясо переложите в отдельную посуду. В оставшийся в казане жир добавьте лук и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте морковь и обжаривайте еще 5 минут.
5. Мясо верните в казан, добавить рис и специи по вкусу. Все тщательно перемешайте. Налейте воду так, чтобы она поднялась на три сантиметра над уровнем риса. Посолите по вкусу и положите головки чеснока, разрезанные пополам.
6. Накройте крышкой и томите плов до готовности.

Кабульский плов: рецепт

«Этот вариант сочетает традиции Кавказа и Центральной Азии. Его особенность — использование сразу нескольких видов масла (льняное, хлопковое и подсолнечное) и обязательное добавление курдючного жира, что придает блюду насыщенность и традиционный вкус», — отметил Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group и Family Garden.

Ингредиенты:

• рис — 500 граммов;
• говядина — 400 граммов;
• курдюк — 100 граммов;
• льняное, хлопковое и подсолнечное масло — по 1 столовой ложке;
• морковь (красная и желтая) — 3 штуки;
• чеснок — 1 головка;
• зира — 1 чайная ложка;
• соль, черный перец — по вкусу.

Приготовление:

1. В казане растопите курдюк, добавьте масла и обжарьте мясо до золотистой корочки.
2. Выложите нарезанную соломкой морковь, слегка обжарьте.
3. Добавьте промытый рис, чеснок, зиру, залейте горячей водой (пропорция воды к рису 1:1,5).
4. Готовьте на медленном огне 30-40 минут, не перемешивая, пока рис не впитает жидкость.

Плов с бараниной и сухофруктами: рецепт

Ингредиенты:

• баранина (мякоть) — 500 граммов;
• рис длиннозерный — 400 граммов;
• морковь — 300 граммов;
• лук репчатый — 200 граммов;
• сухофрукты (курага, чернослив, изюм) — 150 граммов;
• чеснок — 1 головка;
• растительное масло — 80 миллилитров;
• барбарис сушеный — 1 столовая ложка;
• зира — 1 чайная ложка;
• паприка молотая — 1 чайная ложка;
• соль — по вкусу;
• вода — около 700 миллилитров.

Приготовление:

1. Нарежьте баранину крупными кубиками. Морковь — соломкой, а лук — полукольцами. Сухофрукты промойте и обсушите. Если они очень крупные — нарежьте пополам или на четвертинки.
2. В казане разогрейте растительное масло и на сильном огне обжарьте мясо до золотистой корочки. Добавьте лук и продолжайте жарить до его мягкости. Лук должен стать прозрачным.
3. Затем добавьте морковь и обжаривайте еще несколько минут.
4. Добавьте зиру, барбарис, паприку и соль. Перемешайте и готовьте еще пару минут.
5. Добавьте промытые сухофрукты и перемешайте. Тушите все вместе еще 7-10 минут.
6. Промойте рис несколько раз холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала. Выложите его поверх мяса и овощей, разровняйте.
7. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис примерно на сантиметр. Вставьте головку чеснока в центр плова (не разрезая).
8. Доведите содержимое казана до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой около 20-25 минут, пока вода не впитается.
9. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой еще 10-15 минут.

Плов для диабетиков: рецепт

Классический плов с рисом не подойдет тем, кто страдает сахарным диабетом. Но можно заменить белый рис, запрещенный диабетикам, на бурый или на булгур. Плов по этому рецепту получится ничуть не хуже классического.

Ингредиенты:

• бурый рис или булгур — 350 граммов;
• куриная грудка — 250 граммов;
• морковь — 150 граммов;
• лук репчатый — 100 граммов;
• оливковое масло — 30 миллилитров;
• чеснок — 1 зубчик;
• соль — по вкусу;
• специи (куркума, паприка, черный перец) — по вкусу;
• вода — примерно 600 миллилитров.

Приготовление:

1. Нарежьте куриную грудку небольшими кусочками, морковь натрите на крупной терке — так она даст больше сока. Лук нарубите мелким кубиком.
2. Разогрейте оливковое масло в кастрюле или глубокой сковороде. Обжарьте куриное филе до золотистой корочки. Добавьте лук и чеснок, пассеруйте до прозрачности лука.
3. Добавьте морковь и тушите вместе с мясом и луком около 5 минут.
4. Положите в кастрюлю бурый рис или булгур, добавьте специи и обжарьте вместе с овощами и мясом 5-10 минут, так получится максимально насытить крупу всеми концентрированными соками и ароматами блюда.
5. Разровняйте поверхность риса или булгура, залейте водой так, чтобы она поднималась над ними на 1,5-2 сантиметра. Уменьшите огонь и варите от 40 минут до часа, пока рис не станет мягким.
6. После выключения огня оставьте плов под крышкой на 10 минут, чтобы он настоялся.

Секреты приготовления плова

Посуда влияет на вкус готового блюда

«Настоящий плов готовят только в казане — чугунном или алюминиевом. Его форма позволяет равномерно распределять тепло, а толстые стенки удерживают температуру. Обычная сковорода или кастрюля не дадут нужного эффекта — рис получится разваренным», — пояснил Италмазов.

В исключительных случаях можно приготовить плов и в мультиварке — на соответствующем режиме. Такой вариант подойдет занятым хозяйкам или тем, кто хочет уделять готовке меньше времени.

Как избежать эффекта «каши» и сделать плов рассыпчатым

Грань между вкусным рассыпчатым пловом и разваренной рисовой кашей с мясом довольно тонкая. Собеседник «Ленты.ру» раскрыл пять секретов, которые помогут сделать блюдо лучше.

1. Выбирайте правильный рис. Для приготовления плова лучше всего подходят длиннозернистые сорта (девзира, басмати, жасмин). Круглый рис дает слишком много крахмала, из-за чего блюдо получается вязким.
2. Тщательно промывайте рис. Делайте это пять-шесть раз, пока вода не станет прозрачной. Это удалит лишний крахмал и поможет сохранить рассыпчатую текстуру.
3. Соблюдайте пропорции. Оптимальное соотношение — 1:1,5 (на одну часть риса — 1,5 части воды).
4. По возможности не перемешивайте блюдо во время готовки. После добавления воды плов должен томиться без лишних движений — только так зерна сохранят форму.
5. Добавьте целую головку чеснока — она придаст дополнительный аромат.

Какие специи использовать для плова

Настоящий плов без специй невозможен, подчеркнул Руслан Италмазов. Главное — зира (кумин), которая дает тот самый восточный аромат. Также добавляют:

• чеснок — для пикантности;
• куркуму — для золотистого оттенка;
• барбарис — для легкой кислинки;
• кориандр — для глубины вкуса;
• острый перец — для пикантности.