Как правильно варить раков? Четыре оригинальных рецепта, полезные советы

Вареные раки — это не только ароматная закуска, но и полезное блюдо, богатое белком, йодом, фосфором и другими микроэлементами. Мясо этих членистоногих считается деликатесом. «Лента.ру» рассказывает, как и в чем варить раков, что перед готовкой нужно проверить и почему это блюдо считается полезным.

• Общие советы
• Как подготовить раков к варке
• Сколько варить раков
• Как варить раков в воде
• Как варить раков в пиве
• Как варить раков в вине
• Как готовить варено-мороженых раков

Общие советы

• Используйте только живых раков от проверенных поставщиков, чтобы исключить шанс отравиться. Если берете впервые, попросите у продавца ветеринарное свидетельство.
• Размер раков имеет значение. Если они слишком мелкие, значит, членистоногие жили в не самых благоприятных условиях, где им не хватало питания. Берите раков среднего размера: от 10 до 12 сантиметров в длину и весом около 75 граммов.
• Обращайте внимание на панцирь — он должен быть твердым, а не мягким.
• Убедитесь, что раков держали в чистой, холодной воде. Если жидкость мутная, то ее давно не меняли, а значит животным не хватало кислорода.
• Берите активных раков, которые шевелят клешнями и туловищем. Малоподвижные животные уже близки к кончине, а значит, их лучше не употреблять в пищу.
• Обязательно понюхайте раков — они должны пахнуть нейтрально, водой и свежестью. Если почувствуете аромат тины, не берите членистоногих — вероятно, этот запах останется и у вареных раков. Если почувствуете аммиак или гниль, тоже откажитесь от покупки. Такой запах говорит о том, что раки лежат здесь уже очень давно.
• Во время транспортировки держите раков в прохладной, влажной среде, подальше от солнечного света. Например, можно сложить в пакет (не завязывайте его) и накрыть его мокрой тканью. Так раки не испортятся до момента варки.
• Смотрите на расположение частей тела рака: хвост должен быть плотно прижат. Также можно проверить и варено-мороженых раков, которых продают в магазинах. Если у них хвосты прижаты к брюшку, то их варили живыми, а значит, можно покупать.
• Лучшее время для покупки раков — осень, точнее сентябрь и октябрь.

Замораживать живых раков не рекомендуется. Во-первых, они могут впасть в спячку и проснуться при плюсовых температурах. А во-вторых, они скорее всего погибнут, а значит, готовить их уже нельзя.

Как подготовить раков к варке

Промыть

Главное — тщательно их промыть.

1. Положите раков в посуду с чистой, прохладной водой на один час.
2. Смените воду на новую и снова оставьте в ней раков на час.
3. Промойте раков в проточной воде, хорошенько протрите их. Это важно, так как на членистоногих могут остаться кусочки тины и личинки насекомых.

Выбрать посуду

Выбирайте кастрюлю из нержавейки, алюминий не подойдет.

Подготовить специи

Главное, что нужно добавить, — это соль. Но количество зависит от того, сколько у вас времени:

• одна столовая ложка соли на литр воды: после варки раки должны настаиваться не менее двух часов, а может, и все три;
• полторы столовые ложки соли (с горкой): ракам достаточно настаиваться всего полчаса.

А чтобы придать ракам особый аромат, добавьте в воду пряности:

• лавровый лист;
• душистый перец;
• сушеный укроп;
• чеснок;
• лук репчатый;
• лимон;
• горчица (семена);
• кориандр;
• черный перец (горошек).

Также можно добавить немного сахара для сбалансированного вкуса.

Сколько варить раков

Время варки зависит от веса и объема раков:

• мелкие раки (60-70 граммов) варятся семь-восемь минут;
• раки среднего размера (70-90 граммов) должны вариться от 10 до 15 минут;
• большие раки (90-100 граммов) варятся до 20 минут;
• огромные раки (больше 100 граммов каждый) будут готовы только через полчаса.

Чтобы все раки приготовились равномерно, добавляйте в кастрюлю только членистоногих одинакового размера.

Как варить раков в воде

Объем воды рассчитывается в зависимости от веса раков. На три килограмма членистоногих понадобится около семи литров. На такое соотношение рассчитаны и остальные ингредиенты рецепта.

Что понадобится:

• раки;
• вода;
• соль — семь столовых ложек;
• укроп (семена или пучки) — четыре столовые ложки;
• лук репчатый — одна головка;
• чеснок — пять-шесть зубчиков;
• черный перец (горошек) — одна чайная ложка.

Пошаговая инструкция:

1. вылейте всю воду в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Очистите луковицу, чеснок размягчите и измельчите в давилке;
2. когда вода закипит, добавьте соль, чеснок и лук. Дождитесь, пока смесь снова начнет кипеть;
3. положите в кастрюлю раков головами вниз, сразу же добавьте укроп;
4. варите раков от 7 до 30 минут в зависимости от размеров. Следите за готовностью по цвету панциря;
5. выключите огонь, оставьте раков настояться. Время зависит от количества соли, которую вы добавили в кастрюлю.

Как варить раков в пиве

В разных источниках даются разные указания по выбору пива. Кто-то пишет, что лучше брать светлое, а кто-то считает, что лучше всего раки сварятся в темном напитке.

Пошаговая инструкция:

1. налейте в кастрюлю воду, туда же добавьте специи (укроп, перец, лавровый лист), поставьте на огонь;
2. дождитесь закипания, потом убавьте огонь и держите на нем кастрюлю еще минут 20. После снова сделайте огонь на максимум и положите раков в бульон головами вниз;
3. добавьте в бульон с раками соль и варите от 7 до 30 минут в зависимости от размеров членистоногих;
4. когда раки сварятся, добавьте в бульон пиво и варите еще минут 10-15;
5. выключите огонь и дайте ракам настояться в бульоне еще около получаса.

Как варить раков в вине

Раки в вине — старинный рецепт, который был популярен еще у донских казаков два века назад. Для него также нужно сливочное масло, сливки и специи.

Что понадобится:

• раки — 10 штук;
• вино (белое сухое) — 1 стакан;
• вода — 3 литра;
• сливки (33 процента) — 100 миллилитров;
• масло сливочное — 100 граммов;
• соль — 3 столовые ложки;
• чеснок — 5 зубчиков;
• черный перец и тмин — по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. возьмите глубокую кастрюлю, влейте в нее воду, добавьте соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения;
2. опустите в воду раков головами вниз, доведите до кипения, варите три минуты;
3. отдельно в сотейнике (он должен быть большой) растопите сливочное масло, обжарьте на нем раков;
4. туда же добавьте специи, чеснок, белое вино и сливки, посолите дополнительно. Лучше, если соус будет целиком закрывать раков;
5. накройте сотейник крышкой, варите раков еще 10-15 минут на слабом огне;
6. выключите огонь, дайте ракам настояться хотя бы полчаса;
7. подавайте раков к столу горячими вместе со сливочным соусом из сотейника и с зеленью.

Как готовить варено-мороженых раков

Если засовывать живое, шевелящееся существо в кастрюлю с кипятком для вас неприемлемо, а раков все равно хочется, можно приготовить варено-мороженых членистоногих.

Пошаговая инструкция:

1. разморозьте раков: для этого переложите их из морозильной камеры в обычное отделение холодильника на два-три часа. За это время они не успеют испортиться, не потеряют много влаги и вкуса;
2. приготовьте отвар воды с солью по любому из рецептов выше;
3. добавьте специи по вкусу;
4. когда вода закипит, закиньте в нее раков головами вниз;
5. когда вода снова закипит, сделайте огонь чуть тише и варите раков еще две-три минуты;
6. снимите с огня кастрюлю с раками и оставьте их настаиваться в бульоне на 30-40 минут;
7. подавайте раков с лимоном и различными соусами.