Как приготовить бефстроганов по ГОСТу дома? Пошаговая инструкция

Бефстроганов — одно из самых популярных блюд из говядины. Сейчас существует множество вариаций его приготовления, однако многие отдают предпочтение рецепту мягкого, нежного мяса с подливой, которое готовили в советских столовых по ГОСТу. «Лента.ру» публикует пошаговую инструкцию для приготовления бефстроганова по тому самому рецепту дома, а также рассказывает, каким было блюдо в царской России.

• Бефстроганов по ГОСТу СССР
• Как приготовить советский бефстроганов дома
• Бефстроганов с грибами
• Как подавать бефстроганов
• Как появился бефстроганов

Бефстроганов по ГОСТу СССР

Это блюдо сегодня вызывает ностальгию у многих: именно его готовили в советских столовых.

ГОСТ для блюда разрабатывало Министерство пищевой промышленности СССР: ему должны были следовать при приготовлении бефстроганова на всей территории Советского Союза.

В стандарте четко прописывали, сколько продуктов класть, чем их можно заменить при необходимости (например, говядину — телятиной), как резать, как и сколько готовить, а также с чем подавать блюдо.

Ингредиенты:

• говядина — 320 граммов;
• лук репчатый — 100 граммов (1 средняя луковица);
• маргарин или сливочное масло — 30 граммов;
• мука пшеничная — 16 граммов (примерно 1 столовая ложка без горки);
• сметана — 80 граммов (примерно 4 столовые ложки);
• соус «Южный» — 12 граммов (около 1 чайной ложки);
• картофель на гарнир — 600 граммов.

В рецепте указан вес нетто — сколько граммов продукта останется после того, как вы очистите картофель, срежете с мяса жилы и пленки, удалите шелуху с лука.

Пошаговая инструкция

1. Нарежьте говядину широкими кусками и отбейте кулинарным молотком до толщины 5-8 миллиметров. Затем нарежьте ее брусочками длиной 3-4 сантиметра и весом около 5-7 граммов каждый.
2. Разогрейте сковороду с маргарином до 150-180 градусов. Выложите мясо ровным тонким слоем, посыпьте солью и перцем. Жарьте 3-4 минуты, непрерывно помешивая, пока не появится легкая корочка.
3. На сухой сковороде спассеруйте муку до кремового цвета. Смешайте ее со сметаной и соусом «Южный» до однородности, чтобы не было комочков.
4. Добавьте в соус пассерованный до золотистого цвета лук. Залейте этим соусом обжаренное мясо. Перемешайте и доведите до кипения, но не кипятите, чтобы сметана не свернулась.

Как приготовить соус «Южный»

«Южный» — это томатный соус с добавлением яблок, соевого соуса и острых специй, который продавался в готовом виде на территории всего Советского Союза. С ним ели мясо и овощи, добавляли в подливы и супы — кисло-сладкий и островатый привкус делал любое блюдо ярче и интереснее.

Сегодня в продаже соуса «Южный» нет, но можно попробовать сделать его самостоятельно.

Ингредиенты:

• яблочное пюре — 180 граммов;
• томатная паста — 150 граммов;
• соевый соус — 100 миллилитров;
• уксус столовый — 50 миллилитров;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• лук репчатый — 1 штука;
• чеснок — 4 зубчика;
• сахар — 4 чайные ложки;
• горчичный порошок — 15 граммов;
• крахмал — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• перец душистый молотый — 0,5 чайной ложки;
• лавровый лист — 1 штука;
• корица — 1 щепотка.

Пошаговая инструкция

1. Очистите и измельчите лук с чесноком, положите в кастрюлю.
2. Влейте туда соевый соус и масло, добавьте томатную пасту, сахар, горчицу, крахмал, соль, перец, корицу и лавровый лист.
3. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая венчиком, затем варите 2-3 минуты. Снимите с огня, дайте настояться 30 минут.
4. Выньте лавровый лист и добавьте яблочное пюре. Пробейте соус блендером, влейте уксус, перемешайте.
5. Переложите в стерилизованную банку, закройте крышкой. Храните в холодильнике.

Как приготовить советский бефстроганов дома

В книге «О вкусной и здоровой пище» 1953 года дается более простой, адаптированный рецепт. Именно такой бефстроганов делали хозяйки у себя на кухнях.

Ингредиенты:

• говядина — 500 граммов;
• картофель (на гарнир) — 1 килограмм;
• сметана — три четвертые стакана (примерно 150-180 миллилитров);
• соус «Южный» — 1 столовая ложка;
• лук репчатый — 2 штуки;
• мука пшеничная — 1 столовая ложка;
• масло (сливочное или растительное) — 3 столовые ложки;
• соль, перец — по вкусу;
• укроп или петрушка — по желанию.

Пошаговая инструкция

1. Мясо помойте, очистите от сухожилий и пленок, затем разрежьте на небольшие стейки. Отбейте их кулинарным молотком или скалкой и мелко нарежьте «соломкой» — тонкими длинными полосками. Посолите и поперчите мясо.
2. Очищенный и мытый репчатый лук нашинкуйте и поджарьте на масле до золотистого цвета.
3. Положите к обжаренному луку нарезанное мясо. Жарьте 5-6 минут, непрерывно помешивая.
4. Посыпьте мясо мукой, размешайте и жарьте еще 2-3 минуты.
5. Добавьте сметану, размешайте и проварите 2-3 минуты. Заправьте соусом «Южный» и досолите по вкусу.

Бефстроганов с грибами

Это один из популярных современных рецептов приготовления.

Ингредиенты:

• говядина (подойдет вырезка, толстый или тонкий край) — 600 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• лук репчатый — 2 штуки;
• грибы (белые или шампиньоны) — 300 граммов;
• сметана (20 процентов жирности) — 250 граммов;
• горчица — 1 столовая ложка;
• говяжий бульон —150 миллилитров;
• соль — по вкусу;
• мускатный орех или душистый перец — по желанию.

Пошаговая инструкция

1. Подготовьте мясо: посыпьте стейк солью и мускатным орехом (или душистым перцем), оставьте минимум на час при комнатной температуре.
2. Растопите половину сливочного масла (25 граммов) на широкой сковороде. Обжарьте лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета — это займет 7-10 минут. Переложите лук в отдельную тарелку.
3. Разогрейте растительное масло на той же сковороде, где жарился лук, до легкого дымка. Обжарьте стейк с каждой стороны примерно по полторы минуты — до румяной корочки (чтобы мясо осталось сочным внутри, его нельзя передерживать). Затем отложите стейк на доску.
4. Положите в ту же сковородку оставшееся сливочное масло (25 граммов). Увеличьте огонь до сильного и обжарьте заранее нарезанные грибы до мягкости и золотистого цвета — около 5 минут. Затем переложите их к луку.
5. В ту же сковороду выложите сметану и горчицу, слегка подогрейте, чтобы они стали жидкими. Постепенно влейте говяжий бульон, постоянно помешивая. Соус должен стать однородным, густым, но не «мучным».
6. Нарежьте остывший стейк полосками около 1 сантиметра.
7. Добавьте в соус обжаренные лук и грибы, а также нарезанное полосками мясо в сковороду и тушите все вместе на слабом огне. На этом этапе готовьте блюдо не более 10 минут: если продержать дольше, говядина станет жесткой.

Как подавать бефстроганов

С картофелем

В ГОСТе СССР сказано, что блюдо нужно подавать с гарниром из картофеля на выбор:

• отварным;
• жареным (из вареного или из сырого);
• жаренным во фритюре;
• картофельными крокетами.

Однако традиционно бефстроганов подают именно с картофельным пюре.

Как подавать бефстроганов с гарниром из картофельного пюре:

• выложите горку пюре на тарелку;
• сверху выложите бефстроганов вместе с соусом;
• посыпьте свежемолотым черным перцем или рубленой петрушкой.

С рисом

В европейской кухне бефстроганов часто подают с рассыпчатым рисом.

Как подавать бефстроганов с гарниром из риса:

1. выложите рис на тарелку кольцом, оставив центр свободным;
2. в центр кольца положите бефстроганов;
3. полейте мясо и рис соусом и посыпьте свежемолотым перцем.

Как появился бефстроганов

Бефстроганов (или говядина по-строгановски) — это блюдо из мелких кусочков говядины в соусе. Название сложилось из двух слов: французского bœuf (бык, говядина) и фамилии русского графа Строганова, который принадлежал к одной из самых богатых и влиятельных династий в истории России.

Есть несколько легенд, связанных с происхождением блюда.

Для гостей

Согласно первой, бефстроганов появился в конце XIX века в доме графа Александра Григорьевича Строганова — последнего представителя рода. Он жил в Одессе, был очень богат и держал «открытый стол», то есть к нему мог прийти на обед любой прилично одетый человек — даже без приглашения.

Для массового обеда требовалось вкусное блюдо, которое готовится быстро и удобно делится на порции, поэтому повар Строганова (по одной версии — француз) соединил французскую технику обжаривания мяса с соусом и русскую традицию подавать соус как подливку к мясу. Получилось сытно, сочно и необычно.

Для пожилого графа

Вторая версия происхождения блюда более трогательная. Согласно ей, к старости у графа Строганова выпали почти все зубы. Обычный бифштекс он прожевать уже не мог, поэтому его французский повар Андре Дюпон придумал блюдо из мелких кусочков мяса в мягком сметанном соусе.

Как готовили бефстроганов в царской России

Оригинальный рецепт бефстроганова восстановил советский и российский историк, знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин.

Ингредиенты:

• говядина — 500 граммов;
• лук репчатый — 2-3 штуки;
• масло растительное — для жарки;
• мука — для панировки;
• сметана — 200-300 граммов;
• томатная паста — 1-2 столовые ложки;
• черный перец, соль — по вкусу;
• мадера (по желанию) — 1-2 ложки.

Пошаговая инструкция

1. Отбейте мясо, затем нарежьте тонкими ломтиками (около 0,5 сантиметра) поперек волокон. Запанируйте каждый ломтик в муке.
2. На сковороду налейте масло, дно выложите кружками лука — так мясо не пригорит.
3. Быстро обжарьте мясо на большом огне до коричневой корочки. Важно: не держите говядину на сковороде больше 2-3 минут, иначе она потеряет сочность.
4. Залейте сметаной, смешанной с томатной пастой (сметаны должно быть больше). При желании добавьте мадеру.
5. Тушите под крышкой от 15 минут до часа — зависит от жесткости мяса. Добавьте черный перец.
6. Подавайте с гарниром. По мнению Похлебкина, лучше всего с говядиной по-строгановски сочетается картофель, жаренный во фритюре, с дольками свежего помидора.