Белое братство О гороховом вине, рецепте Дмитрия Менделеева и причинах борьбы государства с самогоноварением

Так уж повелось, что у иностранцев Россия прочно ассоциируется с балетом, хоккеем, автоматом Калашникова и, разумеется, с водкой. Именно этот крепкоалкогольный напиток считается истинно русским специалитетом. Даже несмотря на то, что сегодня водку очень высокого качества производят практически везде, включая такие неводочные уголки планеты, как Китай или, например, Коньяк, до сих пор бытует прочная уверенность, что настоящей водка может быть только из России.

Однако при ближайшем рассмотрении выясняется, что с этим, казалось бы, бесспорным фактом все не так просто. Вроде бы водку на Руси действительно пили, а при матушке Екатерине у правильных помещиков имелись крепкоалкогольные настойки и наливки на все буквы алфавита. Но что же тогда «изобрел» Менделеев, какую такую идеальную пропорцию соединения спирта и воды он вывел? Как это соотносится со знаменитыми дворянскими водками, известными нам по классической литературе? Изобретал ли Менделеев что-то алкогольное вообще? Наконец, какое отношение все это имеет к современной водке?

Вино гороховое и овсяное

Исторически водкой на Руси называли дистиллят, сначала настоянный на каких-нибудь вкусовых добавках (травах, ягодах, специях и пр.) и затем снова перегнанный. Процесс этот был довольно трудоемким и затратным, и потому ароматной водки производилось ничтожно мало, не более 5 процентов от общего объема. Чистый же продукт перегонки без предварительного настаивания именовали просто вином, а весь процесс дистилляции — винокурением. Вполне возможно, что само название — вино — закрепилось за этим продуктом на ранних этапах, когда в результате одноразовой перегонки получали слабоалкогольный дистиллят крепостью около 20 градусов, в этом смысле действительно более похожий на обыкновенное вино. Позднее в практику вошла двойная и даже тройная перегонка, что позволяло получать напиток с куда более высоким содержанием спирта, но название осталось.

Технология перегонки браги в спирт при помощи медных кубов была разработана арабами в IX столетии. Примерно два или три века спустя ее начали осваивать в Европе, причем занимались этим, во всяком случае на первых порах, алхимики и вообще люди, причастные не только к естественнонаучному, но и тайному знанию. Занятия дистилляцией были сродни поискам философского камня и эликсира бессмертия. Недаром дистиллят на латыни называли «духом вина» (spiritus vini). Можно предполагать, что примерно тогда же — в XII-XIII веках — с технологией перегонки познакомились и на Руси, но никаких документальных подтверждений на сей счет не сохранилось. Зато доподлинно известно, что в XV столетии винокурение было уже достаточно широко распространено в нашей стране, а в XVI-XVII веках оно прочно вошло в повседневный обиход.

Перегоняли брагу в медных кубах. В качестве сырья использовали главным образом зерновые, которых на Руси традиционно было много, но не только. В ход могли идти и менее подходящие для винокурения продукты, например горох, работа с которым требовала большого мастерства. Зерновой дистиллят также называли хлебным вином.

До изобретения спиртометров крепость напитка определяли при помощи... огня. Если качественный дистиллят выгорал примерно наполовину, значит, в нем содержалось 38-39 долей спирта. Если на две трети, значит, там было порядка 50 долей. В первом случае продукт перегонки именовали полугаром, во втором — трехпробным вином.

Параллельно с совершенствованием процесса дистилляции разрабатывались и технологии улучшения органолептических показателей уже выгнанного вина. В отличие от Западной Европы, где для этих целей применяли выдержку в дубовых бочках, в России основное внимание уделяли тщательной очистке. Для этого использовали молоко, яичный белок, тертую морковь, а также разного рода фильтры. Таким образом, исконно русский крепкоалкогольный напиток отличался от других региональных дистиллятов, будь то ром, коньяк, агвардент, кашаса, граппа, ракия, чача или текила, прежде всего исходным сырьем, а по своей органолептике ближе всего стоял к невыдержанному виски. Кстати, нелишним будет напомнить, что еще в XIX веке на Британских островах пили преимущественно белый виски.

Дистиллят, как ему и положено, надежно хранил во вкусе и аромате «память» о том, из чего его сделали. Хлебное вино, а исторически его в России производили больше всего, непременно пахло рожью, пшеницей, ячменем, овсом, гречей и т.д. До революции в России изготавливали множество видов одного только хлебного вина, не считая бесчисленных настоек на его основе. Путать эти напитки было категорически запрещено, поскольку они по-разному облагались налогом, а их производство регулировалось разными законами.

Рецепт Дмитрия Менделеева

Теперь поговорим о водке. Как уже было сказано, изначально так называли ароматические настойки, подвергавшиеся повторной дистилляции в меньших по объему кубах. На выходе получались более утонченные и рафинированные напитки, нежели какие бы то ни было разновидности хлебного вина. Положение стало меняться в последней трети XIX века. На контрэтикетке одного известного современного водочного бренда написано, что данная водка создана по оригинальной рецептуре Дмитрия Менделеева и потому будто бы имеет право называться настоящей русской водкой. В доказательство даже приводится автограф великого русского ученого. Однако интрига заключается в том, что Дмитрий Иванович не создавал никакой специальной водочной рецептуры и вообще не занимался проблемой алкогольных напитков. Известная сегодня во всем мире пропорция спирта и воды 40 на 60 была волюнтаристски установлена в 1866 году министром финансов Михаилом Христофоровичем Рейтерном ровно для того, чтобы казне было легче считать акцизный сбор. Пока еще речь шла лишь о новом порядке налогообложения все того же хлебного вина, но этим изменениям было уготовано большое будущее.

Правда, великий русский ученый все же внес свой вклад в новейшую алкогольную историю России. В работе «О соединении спирта с водой» он писал о поведении спирта в воде, об изменении плотности водно-спиртового раствора в зависимости от количества исходных ингредиентов и т.д. Также он разработал таблицы, по которым определяется содержание этилового спирта в растворе. Этими таблицами по сей день активно пользуются производители виски, коньяков, ромов. Но речь идет именно о спиртовой крепости раствора, а не о мифической идеальной формуле, которая позволяет создавать напиток, оптимально подходящий для человеческого организма.

Как хлебное вино стало самогоном

Современная русская водка представляет собой плод волюнтаристских финансово-бюрократических манипуляций, которые преследовали исключительно административные цели. В своем нынешнем виде водка родилась ровно 120 лет тому назад, а имя свое получила и того позже. В 1895 году в Российской империи была установлена госмонополия на производство и продажу… дешевого ректификованного спирта, разбавленного водой до 40 процентов. В интересах казны одним росчерком пера всесильный министр финансов С.Ю. Витте заменил дистиллят ректификатом, подведя жирную черту, за которой осталась многовековая традиция русского винокурения, а вместе с ней и все разнообразие национальных напитков.

Большевики, строившие из обломков старого мира дорогу в светлое будущее, отбросили многое из имперского наследия, но эту монополию заботливо сохранили. Более того, следили за ее исполнением куда строже своих предшественников. Причина все та же — надежное пополнение государственного бюджета за счет монопольной продажи крепкоалкогольного напитка с крайне низкой себестоимостью и удобной формулой определения размеров акциза. Водкой его официально окрестили только в 1936 году с введением первого советского ГОСТа. Так произошла подмена не только технологии, но и понятия. Круг замкнулся, и это обстоятельство до сих пор вносит изрядную путаницу в любой разговор о водке.

Но дело не ограничилось лишь заменой одного на другое. Советское государство на протяжении почти всей своей истории отчаянно боролось с самогоноварением, не гнушаясь конфискациями и даже судебной расправой с самогонщиками. Параллельно в медиапространстве, а оно полностью контролировалось властью, стал формироваться крайне негативный образ того, что традиционно именовалось хлебным вином, а теперь стали уничижительно называть самогоном. В советском кинематографе домашний дистиллят представал в сугубо негативном свете — как правило, в виде огромной бутыли с беловато-мутной жидкостью, которую вдобавок жадно потребляли разного рода антисоциальные элементы (бандиты, уголовники и маргиналы вроде Бывалого, Балбеса и Труса). Речь шла именно о художественном приеме, который не имел никакого отношения к действительности, ведь дистиллят никогда не бывает мутным, напротив, он чист и прозрачен. Государству важно было во что бы то ни стало вытеснить производство домашних дистиллятов на обочину социальной практики, а в идеале полностью поставить вне закона. Только так можно было сохранить собственное монопольное присутствие на рынке, а значит, обеспечить стабильное пополнение казны. Параллельно был запущен миф о том, что водка как более чистый продукт наносит меньше вреда организму, нежели насыщенный сивушными маслами дистиллят-самогон. Строго говоря, советской власти это удалось.

Остается лишь добавить, что исторически хлебное вино было напитком бедноты. В советской стране, львиная доля населения которой пребывала в нищете, водка сохраняла за собой ту же социальную коннотацию. Те, кто был побогаче и имел более высокий социальный статус, пили другие напитки — прежде всего, коньяк, реже вино. А верхом роскоши для советского человека вплоть до распада СССР была бутылка виски на праздничном столе. Но это уже совсем другая история.