Среди бесчисленного многообразия алкогольных напитков, существующих в мире, мало какой столь же бережно хранит аромат и вкус исходного сырья, как сидр. «Лента.ру» выясняла, что можно сделать из обыкновенных яблок.
Карл Великий и мешок с яблоками
Однажды великий император франков Карл, посещая свои поместья, утомился и присел отдохнуть на мешок яблок, который стоял возле сарая. Правитель он был могучий во всех отношениях, поэтому плоды изрядно помялись и дали сок, вскоре забродивший. Люди Средневековья верили, что именно так и появился сидр. Во всей этой истории, восходящей то ли к VIII, то ли к XI веку, разумеется, ни слова правды, и в то же время все верно. И технология создания удивительного напитка описана вполне корректно, хотя и весьма поэтично, и его роль в европейской гастрономической культуре показана предельно ясно. В конце концов, не всякое деяние позволительно было приписать самому Карлу Великому, чья империя послужила историческим примером для нынешнего Евросоюза.
На самом деле алкогольные напитки из яблок были известны с глубокой древности. Они упоминаются еще в письменных свидетельствах начала нашей эры. Если верить Плинию Старшему, яблочное вино пользовалось большой популярностью в Риме. А его современное название — сидр, восходящее то ли к древнегреческому sikera, то ли к древнееврейскому shekar, говорит о том, что напиток хорошо знали, по крайней мере, по всему Средиземноморью. Но как именно его делали в те далекие времена, точно неизвестно. Современную же технологию можно проследить только с эпохи Каролингов. За тысячу лет ее, конечно, усовершенствовали, но совсем незначительно.
Горькие, кислые, сладкие...
Плоды, нетронутые гнилью, тщательно измельчают в устройстве, похожем на гигантскую мясорубку. Перемолотую массу формируют в брикеты, прессуют, а сок сбраживают без добавления дрожжей и при низкой температуре, чтобы добиться более интенсивной ароматики. Затем сусло с небольшим количеством недобродившего сахара снимают с осадка и на несколько недель помещают в плотно укупориваемые сосуды. Раньше это были глиняные кувшины и дубовые бочки, сегодня все чаще используются стальные чаны. Яблочное сусло очень хрупкое, оно быстро окисляется, поэтому контакт с воздухом стараются свести к минимуму. Даже ножи «мясорубки» тщательно промывают после каждого помола, чтобы кусочки окислившихся фруктов не испортили новую партию сока. После окончания ферментации вино разливают по бутылкам и отправляют в погреб на довыдержку. Как правило, оно продолжает немного «гулять», благодаря чему естественным образом насыщается углекислым газом. Так рождается традиционный сидр – алкогольный напиток крепостью от 1,5 до 8 процентов с ярким яблочным вкусом и выраженным, немного пряным цветочно-фруктовым ароматом. Он может быть разного цвета — от насыщенно-янтарного до зеленовато-золотистого, прозрачным и мутноватым, абсолютно сухим и очень сладким. Все зависит от стилистики конкретного производителя.
Германия. Перемолотую массу формируют в брикеты, прессуют, а сок сбраживают
Фото: Marius Schwarz / Caro / Global Look
От этого магистрального пути сегодня существуют два основных отклонения. Первый основан на производстве эксклюзивных партий сидра по классической шампанской технологии с вторичной ферментацией в бутылке, долгой выдержкой на осадке, ремюажем, дегоржажем и дозажем. Второй ориентирован на создание больших объемов коммерческого сидра методом шармат, т.е. при помощи искусственного насыщения углекислым газом виноматериала в стальных чанах.
Бутылочная выдержка позволяет получать напиток очень высокого уровня, достаточно сложный и богатый во вкусе, с нотками айвы, цитрусовых, лимонника, орехов, ванили и свежей сдобы. Шармат дает вполне ординарные, зато легкие и свежие фруктовые вина.
Сидр делают в основном из яблок, иногда из груш. В дело идут практически любые плоды. Кое-где, например в Кенте, традиционно используют почти исключительно столовые и десертные сорта. Но, как правило, производители отдают предпочтение техническим сортам с высоким содержанием танинов и сахара. Сегодня таковых насчитывается около двухсот, основных — не более пятидесяти. Они делятся на сладкие, кислые, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. В классическом купаже содержится примерно 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых плодов. Впрочем, строгих правил здесь не существует. В зависимости от комбинации видов исходного сырья можно получать сидры с очень широкой палитрой вкусов.
Основными регионами производства сидра являются Нормандия, Бретань, Астурия и Страна Басков. Здесь идеальные природные условия для выращивания яблок и богатая винодельческая традиция. Неудивительно, что местные жители относятся к сидру с глубоким уважением, как к серьезному и самодостаточному вину, которое может запросто поспорить со своим вездесущим виноградным собратом. Но сегодня очень приличные сидры, не только промышленные, но и артизанальные, делают практически повсеместно от Канады и Британских островов до Индии и Новой Зеландии. Производят их и в России, причем уже примерно полтора столетия. В свое время иностранцы очень ценили русский сидр за его «тончайший яблочный вкус». В нашей стране урожай обычно собирали на Яблочный Спас, а готовый напиток подавали на Крещение. До революции считалось правилом хорошего тона в январе угощать гостей именно сидром. Сегодня эта традиция позабыта. Но как знать, может быть однажды она вернется.
Ревнивая невеста
Во Франции и Испании существует особая традиция сервировки сидра. Обычно его наливают, держа бутылку над головой, а стакан где-то возле пояса. Это не игра и не позерство, хотя со стороны все выглядит именно так. На самом деле все предельно рационально. Струя, преодолевая изрядное расстояние, попадает на стенку стакана и бурно вспенивается. В результате происходит высвобождение углекислого газа, напиток интенсивно насыщается кислородом, его аромат становится свежее и ярче, а вкус бодрее и экспрессивнее. По той же причине сидр не смакуют, а выпивают быстро, пока не осела пена. Но в этом деле главное не частить. Ведь при низком содержании алкоголя опьянение наступает незаметно и может быть очень тяжелым.
John Symons' Devonshire Cyder. Производится с1885 года
Изображение: Global Look
Есть и еще одно непременное правило, о котором следует помнить с самого начала — сидр категорически не дружит с другими алкогольными напитками. Не случайно астурийцы называют яблочное вино «ревнивой невестой». Уж они-то знают толк в любви и разрушительной силе необузданных чувств. Единственный напиток, к которому сидр сохраняет полную лояльность, это... другой сидр. Но, учитывая разнообразие стилей, о гастрономической моногамии можно не беспокоиться.
Сидр по праву считается одним из самых гастрономичных напитков. В своей сухой версии, строгий, яркий и бодрящий, с выразительной кислотностью и мощной атакой во рту, он отлично подходит к салатам с крабовым мясом, креветкам на гриле, рыбному тартару, севиче и даже устрицам, особенно жирным и сладким дальневосточным или черноморским. На севере Испании его подают к омлету с бакаляо и даже к говяжьему стейку на гриле.
Традиционный сидр более сдержанный во вкусе, но с выраженной фруктовой спелостью хорошо сопровождает рыбу на гриле, салат с курицей, орехами и черносливом, дыню с хамоном, свиные колбаски, сладкий плов, утку с яблоками и, конечно, блины с разнообразными начинками. Недаром в Бретани сидр обычно предлагают к крепам.
Сладкий сидр с низким содержанием алкоголя, мягким, спокойным вкусом и густым медовым ароматом с нотками печеных яблок и желтой груши можно смело подавать к фруктовым десертам, шоколадному кексу, свежей выпечке с ягодами или фруктами и к разнообразным сырам.