В середине XIX века в Тверской губернии открылась первая в России чайная. Это был род общественной столовой, где можно было выпить горячего чая, перекусить, почитать свежие газеты и даже составить с помощью писца нужные бумаги. Вскоре чайные начали открываться по всей стране, а долгие задушевные чаепития стали частью повседневной жизни русских людей.
О том, как в России появилась чайная традиция, что такое чай «врастопырку» и «с позолотой» и какие поручения давали хозяйкам чайных тверские жители, «Ленте.ру» рассказала экскурсовод музея «Старицкий чайный дом» Тамара Подковкина.
— У традиции русского чаепития — долгая история. Впервые чай был ввезен из Китая в Россию в 1618 году, когда китайские послы передали в дар московскому царю Михаилу Федоровичу несколько ящиков чая. В середине XVII века в Москве уже можно было купить около десяти сортов чая, а в 1679 году был заключен договор о его регулярных поставках.
Изначально чай считался лекарством и продавался в аптеках. Даже само слово «чай» (от китайского «чха» — листья камелии китайской) впервые встречается в русском языке в медицинских трактатах середины XVII столетия. Его настой считался верным средством от «влияния заразительного воздуха, а также от вина». Известно также, что зеленым чаем придворный лекарь вылечил болезнь желудка царю Алексею Михайловичу.
На протяжении почти двух веков чай в Российскую империю доставлялся посуху — купцы закупали его в провинциях Хубей и Хунань и везли через Кяхту в Сибирь, а затем в Москву, Санкт-Петербург, Тверь и другие российские города. Чай, доставленный по этому пути, назывался кяхтинским. Он считался наиболее качественным и был более дорогим. Однако в XIX веке чай в Россию начали завозить и через Европу. В этом случае чайный лист приобретали в провинции Кантон, а затем доставляли по морю. Это было непросто. Чтобы чай не отсыревал во время морского пути, его плотно упаковывали в ящики, обитые жестью, закрывали бумагой и шкурами. Кантонский чай был ниже качеством, зато дешевле и доступнее для покупателей.
В середине XIX века торговля чаем занимала 90 с лишним процентов от всей российской торговли с Китаем. Торговля эта была меновой: в обмен на чай из России в Китай шло до 62 процентов русского меха
Частный музей «Старицкий чайный дом», город Старица
Фото: предоставлено «Старицким чайным домом»
***
Столицей чайной торговли долгое время считалась Москва — в первой половине XIX века в ней было около 100 магазинов, где можно было приобрести чай, в то время как в Санкт-Петербурге был только один чайный магазин. В Твери и Старице чай продавался в лавках, в которых также можно было купить крупу, табак, свечи, а позднее и керосин. Стоил чай дорого — помимо высокой закупочной цены, к его стоимости прибавлялась госпошлина в 80-120 процентов, которую взимало царское правительство, а также расходы на перевозку и охрану. В итоге фунт кяхтинского чая обходился в 10-12 раз дороже фунта зернистой икры!
Массовым напитком чай стал лишь в конце XIX века, когда к китайскому чаю добавился чай, доставляемый в Одессу из Индии и Цейлона. В 1886 году чай был введен в состав армейского пищевого довольствия, а с 1890-х годов начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы, помимо денег и харчей
В XIX веке чай в Тверской губернии пили практически все сословия. Дворяне, особенно состоятельные, могли позволить себе дорогие качественные чаи, в том числе и такие редкие, как зеленый чай и желтый императорский чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. Сервировался чай в дворянских домах тоже изысканно, на европейский манер. Пили его из фарфоровых чашек, ложечка при этом должна была лежать на блюдце, в конце чаепития ее клали в чашку, это означало: я чаю напился, больше не хочу.
Простые горожане пили более дешевые чаи, причем нередко его заваривали дважды — такой чай в шутку называли «фельдфебельским». Для крестьян чай оставался недоступным дольше всего, поэтому они изобрели «деревянный чай», который готовили на сушеных листочках и веточках малины, смородины, вишни.
Но самыми большими любителями чая были купцы. В Старице в конце XIX века проживало 75 купеческих семей (всего же население города в этот период составляло 5396 человек). То есть чай пили практически в каждом доме.
Что интересно: тверские купцы чай не пили — они его «кушали». Причемпо десять-пятнадцать чашек за раз. Были у чаепития и другие названия. Когда купцы тянули горячий чай, они издавали характерные звуки, и в Сибири говорили, что чай «серпают». В других областях это называлось «швыркать». А у нас говорили — «фыркать». Как-то раз к нам зашел молодой человек, который рассказал, что его бабушка всегда говорит: «Приходи, внучек, я поставлю самовар, чайку пофыркаем».
А еще у купцов была особая манера: они наливали чай сначала в чашку, а из чашки — в блюдце с высокими краями, чтобы он быстрее остывал. В некоторых губерниях пить чай из блюдца считалось неприличным, этот обычай даже в шутку прозвали «пить чай врастопырку». Но в Твери и Старице «растопырка» была позволительна. Когда же купцы или мещане выпивали последнюю чашку, они переворачивали ее и ставили на блюдце.
Так накрывали стол к чаепитию в дворянских домах в XIX веке
Фото: Алсу Гузаирова / «Лента.ру»
***
Чай полтора века назад пили в любое время — утром, в обед, вечером. Отвечала за чаепитие всегда хозяйка дома. Она приказывала ставить или сама ставила самовар, а потом слушала его. У самовара есть три стадии кипения: он поет, шумит и бурлит. Хозяйке надо было определить, что самовар зашумел и вода закипела «белым ключом». Тогда и заваривали чай. Заварку насыпали в отдельный чайник, заливали кипятком и ставили чайник настаиваться на самовар.
Правильно заваривать чай научились не сразу. И если дворяне, как люди образованные, могли прочитать европейские рецепты, то в простых домах хозяева часто были в растерянности: что с этим чаем делать? Есть даже шуточная народная песня о том, как барин велел своему дворовому человеку заварить чай. А тот не знал, как этот чай «варить». Кинул в горшок заварку, постругал туда лучку, добавил перцу, лаврушечки и корень петрушечки. А когда получил от барина тумаков, задумался: что я сделал не так? И решил: наверное, забыл посолить!
В состоятельных семьях чай заваривали один раз, но очень крепко. Затем наливали в чашку чуть-чуть заварки и разбавляли кипятком. В более бедных домах чай заваривали слабее. Но в целом традиция разбавлять чай кипятком — чисто русская. Так делали по всей России.
На четыре человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то ненадолго. Дать настояться, но не давать чаю вскипеть, иначе потеряет вкус и аромат. Кипяченый чай считается вредным для здоровья. Заваривая чай, класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию. Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается и крепче и вкуснее
Но чай во время чаепития разбавляли не только в чашке, в заварочный чайник тоже понемногу доливали кипяток. Постепенно в чайнике заварка становилась все слабее и слабее. Когда же чай становился совсем бледным, его называли «разгонным». Некрепкий чай давал знать гостям, что пора расходиться по домам.
В Тверской области к чаю принято было подавать все самое лучшее, что есть в доме. В дворянских домах, подражая Европе, чай пили часто с бисквитами, на стол ставили сливочник и масленку. Купцы любили потрапезничать — пироги с разными начинками, блины, варенье. В чай клали лимон, причем соленый — это лакомство они закупали бочками, а кроме того, было принято пить чай с соленым огурцом.
И, конечно, во всех сословиях пили чай с сахаром. Был даже такой обычай: в чашку с чаем недоливали примерно на два пальца. Это значило, что хозяева гостю рады и что он может положить в чай сахар. Сахар в XIX и даже в начале XX века был все еще очень недешев, и пить чай внакладку могли себе позволить только богатые люди. Отсюда, кстати, и пошло выражение «накладно», то есть «дорого». Экономные купцы и люди победнее пили чай вприкуску — иначе это называлось «с угрызением». А еще купцы не гнушались тем, чтобы попить чай «с позолотой», добавив в него коньяк или ром. Неудивительно, что именно за чаем в купеческой среде решались многие деловые вопросы.
Сто с лишним лет назад чай было принято пить долго — иногда часами. Дворяне за чаем не только беседовали, но и читали стихи, пели песни, играли на фортепиано. У купцов такого обычая не было, зато они играли в настольные игры.
Одной из самых популярных была, к примеру, игра «Путешествие по России» — в ней нужно было как можно быстрее добраться на локомотиве из Одессы в Москву, самостоятельно разработав маршрут через Киев или через Курск
Какого-то особенно строгого этикета чаепития, в отличие от обеда, не было: можно было выходить из-за стола, пересесть с чашкой чая на диван, пройти по гостиной. Зато было много суеверий, в основном связанных с самоварами. Так, считалось, что если самовар начинал свистеть — быть беде. Тогда хозяева вскакивали, накрывали самовар полотенцем, начинали трясти… Если самовар потек — это тоже плохая примета, течь надо срочно заделать. Видимо, поэтому в коллекции нашего музея так много самоваров с запаянными носиками. Также за чаем запрещалось ругаться, повышать голос — чаепитие было самым мирным моментом дня, собиравшим за столом всю семью.
Так в конце XIX и начале XX века выглядели лавки в Старице, в которых торговали чаем
Фото: Алсу Гузаирова / «Лента.ру»
***
При императоре Александре II в России открылась первая чайная — заведение, где можно было выпить чаю и перекусить пирогами. Она появилась в Тверской губернии, в селе Медное, через которое проходил тракт Санкт-Петербург — Москва. Почему на тракте? Дело в том, что больше всего в чае нуждались ямщики. Употреблять горячительные напитки им было небезопасно, поэтому они возили с собой погребцы — специальные чемоданчики, где было все к чаю.
Во второй половине XIX века в каждом русском городе было по несколько чайных.
работало в городе Старице на рубеже XIX и XX веков
Чайные открывались не только потому, что чай был доступным и любимым напитком, но также и потому, что государство в то время боролось с пьянством и поддерживало общества трезвости, а в чайных было запрещено подавать спиртное. «Русским мужикам надо пить не горячительные напитки, а горячие», — настаивали чиновники царской России.
Чтобы поддержать чайные, государство ввело на них низкий налог и низкую арендную плату. Чайные начинали работать в пять утра, раньше трактиров. Была даже поговорка (я слышала ее от моей бабушки): «Включить свет, как в чайной». И вот представьте: идет с утра мужик мимо трактира. В трактире темно, а в чайной уже горит свет. Куда он зайдет? В чайную. А там два зала. В одном длинные столы, на каждом стоит самовар и чайник с заваркой. Граммофон, бильярд, газеты. В другом, который называли «канцелярией», сидит писарь, и там можно было за символическую плату написать письмо, составить прошение или петицию.
Одна из самых знаменитых чайных в Старице так и называлась — «Чайная общества трезвости». Она была расположена на улице Широкая, которая после революции была переименована в улицу Ленина. Сохранилась даже заметка, напечатанная в 1906 годe в газете «Старицкий вестник», в которой ее автор Иван Крылов возмущался: «Иду по улице Широкой и что вижу? Напротив "Чайной трезвости" валяется пьяный мужик. Еще идут пьяненькие. Куда смотрит Городская дума, которая рядом с чайной строит питейное заведение?»
Другая известная чайная находилась на улице Семеновской (сейчас это улица Карла Маркса). У одной из моих коллег сохранилось письмо, отправленное ее прабабушке братом, служившим в Кронштадте, и датированное 1917 годом. Брат пишет:
Г. Старица Тверской губернии в Семеновскую улицу въ чайною Марии Михайловой Пастуховой передать въ деревню Воробьево Егору Афанасьеву
То есть чайная на Семеновской не только была, но и пользовалась доверием у жителей Старицы.
Фото: Алсу Гузаирова / «Лента.ру»
***
В XIX веке делались попытки наладить производство чая и в России. Первым, кто вырастил чайный куст в условиях нашей страны, был Порфирий Кириллов, врач 11-й русской духовной миссии в Пекине. Вернувшись на родину, он привез из Китая камелию китайскую, высадил ее и даже собрал урожай. Однако вплоть до Октябрьской революции чай в России выращивали только частным образом — состоятельные землевладельцы либо энтузиасты, разбивавшие плантации в Батуми и в Солох-ауле неподалеку от Сочи.
Массовое производство российского чая началось лишь в эпоху СССР — именно тогда был создан байховый (рассыпной) листовой чай, который выращивали в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Есть мнение, что на производстве советского чая настояли первые руководители страны — Владимир Ильич Ленин и Иосиф Виссарионович Сталин, которые очень любили и много пили чай. Причем Ленин предпочитал пить его с лимоном, а Сталин — с коньяком
А вот дореволюционная культура чаепития в советские годы стала постепенно утрачиваться. После Великой Отечественной войны жители деревень и небольших городов начали переезжать в большие города.
В домах появились газовые плиты и бытовые электроприборы. Самовар перестал быть «генералом стола». Широко распространились термосы, в которых заварить крепкий душистый чай было невозможно. Пить чай стали на бегу, а долгие душевные чаепития стали редкостью. Чайные повсеместно закрывались, а в тех, что работали, сразу после войны разрешили продавать алкоголь, чтобы, как тогда говорилось, «поддержать русский народ».
Однако в последние годы интерес к русскому чаепитию постепенно возрождается. У многих жителей Тверской области в домах сохранились самовары. Самовар шумит приятно, трещат угольки, его можно поставить и посидеть у него... Чаепития очень сплачивают семью.
Экскурсовод «Старицкого чайного дома» Тамара Подковкина и гости музея
Фото: предоставлено «Старицким чайным домом»
***
«Старицкий чайный дом» — частный музей. Он был открыт двумя предпринимателями Алексеем Киселевым и Валерием Фетискиным в городе Старица в январе 2024 года. Музей расположен в двухэтажном старинном особняке. Экспозиция рассказывает о жизни, быте и традициях тверских жителей на рубеже XIX и XX веков сквозь призму чайной культуры. Здесь можно увидеть старинные самовары, в том числе и с медалями — знаками отличия, которыми сто с лишним лет назад было принято награждать изделия на различных конкурсах и выставках; походные бульотки — небольшие чайники, которые подогревались примусом; коробки для чая, закрывающиеся на ключик, с рекламой производителей, а также чайные сервизы и ситечки для чая всех форм и размеров.
Один из самых уникальных экспонатов — трактирный термос 1903 года с длинным носиком. Его постоянно держали на углях, чтобы вода в нем оставалась горячей
А одна из самых последних находок в коллекции — уличный стол чугунного литья, на который во время праздников и народных гуляний ставили 50-литровый самовар.
Кроме того, в «Чайном доме» воссозданы интерьеры дворянского салона, купеческой гостиной и лавки, в которой жители Старицы покупали чай.
Экспозиция музея занимает второй этаж здания, а на первом владельцы планируют открыть чайную, где можно будет выпить чая из настоящего самовара, а также попробовать известный старицкий десерт — слойки Вульфа, булочки из слоеного теста с яблоками, пропитанные медовым сиропом. А еще сотрудники музея хотят проводить мастер-классы, посвященные традициям русского и тверского чаепития.
Я очень жду, когда к нам в музей придут жители Старицы пожилого возраста и расскажут, как в нашем городе раньше пили чай — поделятся историями из своей жизни