Квас, как и все напитки брожения, требует особенных условий хранения. Эксперты «Ленты.ру» утверждают, что хранить квас в домашних условиях можно:
- при комнатной температуре — трое суток;
- в холодильнике — от недели до месяца в зависимости от сорта.
С наступлением по-летнему жаркой погоды в России растут продажи традиционного хлебного кваса и бьют рекорды каждый год. Между тем русский национальный напиток, День которого отмечается 17 июня, вполне можно приготовить и дома. Причем не только из хлеба — можно сделать и белый, и свекольный, и молочный, и рябиновый, и даже бездрожжевой квас с изюмом. «Лента.ру» рассказывает о способах приготовления этого напитка в домашних условиях, а также приводит топ-10 самых необычных авторских рецептов кваса.
Эксперты «Ленты.ру» приводят интересные авторские рецепты злаковых квасов — дрожжевых и бездрожжевых.
«Сыровец — это самый древний и, наверное, самый простой рецепт приготовления кваса, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Им заправляли зеленый борщ или свекольный холодник, а также подавали в банях, где не только пили его после парилки, но и обливались им. Я приведу рецепт XVIII века — это тот самый суворовский сыровец, который пили все солдаты русской армии».
«Сыровец — очень выгодный напиток, — продолжает повар. — Когда его отливают из емкости, то доливают туда такое же количество воды, пока он не потеряет свой характерный кисло-сладкий вкус».
Повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский предлагает читателям «Ленты.ру» свой рецепт темного бездрожжевого кваса с изюмом, в который вместо дрожжевой закваски добавляются вяленые ягоды винограда. Такой способ позволяет сделать газированный квас.
Некоторые любят использовать в окрошке не темный сладкий квас, а белый квас с кислинкой. Повар сервиса «Профи.ру» Екатерина Орешникова предлагает свой рецепт такого напитка дрожжевого брожения.
«Остатки закваски на дне ведра можно еще раз "женить", то есть сделать еще больше кваса, — советует Екатерина Орешникова. — В моей семье в готовый белый квас любят добавлять свежую мяту — она придает определенную пикантность напитку».
Екатерина Орешникова предлагает еще один рецепт особого кваса — с характерным вкусом бородинского хлеба.
«Домашний солодовый квас — это то, что нужно противникам дрожжей и муки, — считает технолог пищевого производства Наталья Ржевцева. — Важно помнить, что неферментированный солод используется для приготовления различных алкогольных напитков, а для кваса подойдет ферментированный солод для хлебопечения. Он более ароматный. Можно брать не только ржаной, но и ячменный, и пшеничный солод — просто вкус будет другой, но не менее интересный».
Квас, как и все напитки брожения, требует особенных условий хранения. Эксперты «Ленты.ру» утверждают, что хранить квас в домашних условиях можно:
Традиционный хлебный квас — это основа русской холодной кухни. Однако за столетия использования кваса выработаны рецепты нехлебных, но тоже очень вкусных квасов из овощей, ягод и плодов. Есть квас даже из молока.
«Наверное, мало кто помнит, но в советское время продавался молочный квас, — вспоминает технолог Наталья Ржевцева. — Этот своеобразный напиток делался на основе пастеризованной сыворотки с сахаром и дрожжами. Чтобы этот квас приобрел характерный коричневый цвет, в него добавляли жженный сахар, а чтобы отбить вкус молока — фруктовые эссенции. Молочный квас — гораздо более вкусный и полезный — легко приготовить в домашних условиях. Только выбирайте качественное молоко!»
«Этот квас обладает настолько праздничным вкусом, что его впору подавать вместо шампанского, — уверяет Ржевцева. — И пузырьков у него гораздо больше, чем у любого плодового кваса — за счет действия изюма и дрожжей».
«Домашний рябиновый квас — это настоящая русская экзотика, — восхищается сушеф Олег Малькут. — Его ядреный и немного горчащий вкус запомнится навсегда! Но надо помнить, что красную рябину лучше брать после заморозков или немного подморозить ее в морозилке, чтобы горечь ягодного кваса была не такой явной».
«Этот легкий русский квас, наверное, самый минималистичный по составу ингредиентов, если не считать обыкновенную воду, — смеется Малькут. — Здесь не требуется даже сахара, а время приготовления зависит от того, насколько тепло в помещении».
«Несмотря на то что этот квас готовится без черного хлеба, его вкус, как ни странно, почти не отличается от ржаного, — уверяет домохозяйка из Москвы Наталия Снегур. — Квас из цикория во многом даже полезнее традиционного хлебного кваса. А еще он подходит для окрошки».
Квас появился на Руси за тысячи лет до христианства. Но первое упоминание этого напитка приписывают князю Владимиру Красное Солнышко, когда после Крещения Руси он приказал раздать народу «пищу, мед и квас».
Поначалу квас варили лишь из злаков, но постепенно к напитку стали добавлять мед, мяту, корицу и другие пряности. Затем появились плодовые и ягодные квасы.
Квас стал поистине народным напитком, который пили все — от царей до крестьян. Император Петр I, например, любил квас с хреном. А великий полководец Александр Суворов ввел квас в обязательный армейский рацион. Говорят, что благодаря этому напитку состоялся знаменитый переход русских войск через Альпы.
Не обошел квас своим вниманием и поэт Александр Пушкин. В «энциклопедии русской жизни» — романе в стихах «Евгений Онегин» — сказано, что в семье Лариных квас «как воздух был потребен».
Поначалу квасы были достаточно хмельными, их крепость подчас доходила до 15 процентов. Слабоалкогольные появились лишь с развитием водочного производства в России, когда квасники сосредоточились не на крепости, а на вкусе и качестве напитка.
Словом «квасить» до сих пор обозначают алкогольные возлияния.
С уменьшением крепости традиционного хлебного кваса появилась и знаменитая русская окрошка. Волжским бурлакам на обед выдавали воблу и квас, они и придумали совместить эти продукты, а для сытости добавить овощи и зелень. Сегодня окрошка с рыбой не так популярна, зато квас — это по-прежнему главный и официально признанный ингредиент этого холодного супа, несмотря на все споры о кефире или тане.
В советское время русский национальный напиток тоже никуда не исчез — кто-то готовил квас в домашних условиях и по своим рецептам, а кто-то предпочитал взять бидон и прогуляться до ближайшей «желтой бочки», как называли в народе АЦПТ — автоцистерны пищевые теплоизолированные.
Сегодня в России существуют десятки сортов кваса от разных производителей, которые регулярно соревнуются за звание лучшего.
Есть даже специальные праздники, посвященные квасу и окрошке. День русской окрошки приходится на 30 мая, а День русского кваса отмечается 17 июня.
Ферментированные продукты, к которым относится и квас, благотворно влияет на микрофлору кишечника, улучшает обмен веществ и укрепляет общий иммунитет, считает диетолог Сабина Карсиева.
Квас быстро утоляет жажду, благодаря молочной и уксусной кислотам, присутствующим в нем, а углекислота облегчает процесс пищеварения, говорит диетолог Михаил Гинзбург. В напитке содержатся свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. Особенно богат квас витаминами В1 и Е. Содержание алкоголя при разных добавках для кваса колеблется от 0,7 до 2,6 процента.
Еще в 1913 году доктор медицины Владимир Сотников доказал, что в квасе гибнут патогенные микроорганизмы.
Однако диетологи предупреждают, что дрожжевой квас полезен не всем. Напиток противопоказан при:
А вот бездрожжевой квас полезен абсолютно всем.