Гриб сморчок: где и когда собирать, как отличить от строчка и вкусно приготовить

Сморчки — первые вестники грибного сезона. Их причудливые шляпки, похожие на мятый пергамент, появляются в лесах, когда большинство растений еще только готовится к росту. Эти грибы ценятся за нежный вкус, но требуют обязательной термической обработки перед употреблением: сморчки считаются условно съедобными грибами, в них содержатся ядовитые вещества, которые нейтрализуются при варке. «Лента.ру» выяснила, где и когда лучше собирать сморчки, как отличить их от ядовитых строчков и как правильно и безопасно приготовить.

• Сморчок: что за гриб
• Как выглядят сморчки
• Виды сморчков
• Где и когда собирать сморчки
• Ядовиты ли сморчки
• Как отличить сморчок от строчка
• Как готовить сморчки

Сморчок: что за гриб

Сморчки (лат. Morchella) относятся к древнему семейству сморчковых (моршелловых) — одних из первых грибов, описанных в истории человечества. Упоминания о них встречаются еще в трудах античного ученого Теофраста в IV веке до нашей эры. В Древнем Риме их подавали как деликатес в дорогой посуде, да и сегодня сморчки — желанный трофей для грибников в умеренных широтах по всему миру.

Где растут сморчки

Сморчки широко распространены в Северном полушарии — от лесов Европы и Америки до Японии. Растут они и в Австралии, куда были занесены, вероятно, переселенцами. Эти грибы предпочитают светлые лиственные и смешанные леса, особенно любят селиться под ясенями, вязами, дубами и осинами.

Сморчок относится к немногим лесным грибам, способным расти в садовых условиях. Это возможно благодаря симбиозу с почвенными бактериями, которые питаются яблочной падалицей. Дачники, чьи участки расположены рядом с молодыми осинниками, имеют шанс обнаружить эти грибы у себя в яблоневом саду, если споры сморчка попадут на почву под деревьями.

Интересно, что сморчки часто появляются на местах лесных пожаров или вырубок — иногда массово, на второй-третий год после пожара.

Несмотря на попытки культивации (например, в США и Китае), сморчки до сих пор не поддаются полноценному промышленному выращиванию. Дикие грибы ценятся гораздо выше искусственно выращенных — за аромат и вкус, который воспроизвести в условиях грибной фермы пока не удается.

Как выглядят сморчки

Шляпка

Конической или яйцевидной формы с ярко выраженной ячеистой структурой, напоминающей пчелиные соты или мятый пергамент. Поверхность шляпки покрыта глубокими извилистыми бороздами и ребрами, образующими неправильные ячейки. Диаметр шляпки обычно не превышает восьми сантиметров. Окраска варьируется от светло-бежевого до темно-коричневого с серым оттенком, причем ребра ячеек часто бывают темнее внутренней части. Яркая особенность сморчков — спороносный слой (гименофор) расположен не на нижней, а на внешней поверхности шляпки.

Ножка

Цилиндрической формы, слегка расширяется к основанию, высотой до девяти сантиметров и диаметром до четырех сантиметров. Поверхность ножки может быть гладкой или иметь мелкие чешуйки, окраска — белая или бежевая. Внутри ножка полая по всей длине, что является важным отличительным признаком сморчков.

Мякоть

Мякоть гриба имеет восковидную консистенцию, она ломкая и хрупкая, легко крошится при надавливании. Цвет мякоти — белый или бежевый, у старых грибов может приобретать коричневатый оттенок. Мякоть не имеет выраженного вкуса и запаха в сыром виде, но после приготовления приобретает нежный грибной аромат.

Размер

Сморчки относятся к грибам среднего размера. Высота плодового тела обычно составляет 6-15 сантиметров, при этом шляпка и ножка примерно равны по длине. Грибы растут как одиночно, так и небольшими группами.

Запах и вкус

Свежие сморчки практически не имеют запаха. После правильной термической обработки они приобретают нежный грибной аромат с легкими землистыми нотами. Вкус приготовленных сморчков деликатный, сладковатый.

Виды сморчков

В России растет несколько видов сморчков. Это достаточно редкие грибы, и даже опытные грибники не всегда могут их найти. Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров рассказал «Ленте.ру» об основных видах сморчков, встречающихся в России.

Сморчок конический, или высокий

По виду напоминает темную пирамидку. Массово распространен в средней полосе России, где произрастает преимущественно в осинниках с повышенной влажностью и вдоль канав. Встречается также в смешанных и хвойных лесах, особенно среди осин и сосен, предпочитает опушки, просеки, гари и вырубки.

Как отметил эксперт, в современной микологии возникла определенная путаница с классификацией: после проведения ДНК-анализа таксономия видов была пересмотрена, и сморчок конический фактически упразднили, теперь он идентифицируется как сморчок высокий.

Сморчок обыкновенный, или настоящий

Относится к более южным видам. Отличается яйцевидно-округлой шляпкой темно-коричневого или желто-бурого цвета, полой внутри. Типичными местами произрастания являются пойменные леса, просеки и опушки в южных регионах страны. Сезон сбора приходится на апрель.

Сморчок степной

Самый крупный и массивный представитель сморчков. Ареал распространения охватывает степные районы, начиная от юга Воронежской до Ростовской области. Произрастает в полынных степях, где образует хорошо заметные округлые плодовые тела. Сезон сбора ограничен апрелем, так как с наступлением майской жары степная растительность выгорает.

Сморчковая шапочка

Отличается особенностью строения: шляпка не срастается с ножкой, а свободно сидит на ней. Произрастает в тех же биотопах, что и сморчок конический, — преимущественно в осиновых лесах с повышенной влажностью. Появляется обычно на одну-две недели раньше других видов сморчков. Как подчеркнул специалист, гриб является съедобным, хотя взрослые экземпляры требуют обязательного предварительного отваривания из-за возможного привкуса тины.

Где и когда собирать сморчки

Сморчки — первые весенние грибы, которые появляются сразу после схода снега. В России среди большинства грибников не принято собирать сморчки, хотя этот гриб считается деликатесом.

Сезон сбора зависит от региона. На юге России первые грибы появляются уже в конце марта, в средней полосе — в апреле-мае, а в северных регионах — в мае-июне.

В Подмосковье сморчки можно встретить на лесных опушках и солнечных полянах, на местах старых костров и пожарищ, в заброшенных садах, а также вдоль лесных тропинок и в оврагах. «Особенно много сморчков бывает на востоке Московской области, где бывшие торфоразработки, канавки. Вот там они любят расти», — отметил эксперт.

Собирать сморчки лучше всего после теплых весенних дождей, в солнечную погоду. Грибы часто прячутся под слоем прошлогодней листвы, поэтому стоит внимательно осматривать прогретые солнцем участки.

Сезон сбора обычно длится две-три недели, поэтому не стоит откладывать поход в лес.

Как правильно собирать сморчки

Основные правила сбора:

• аккуратно срезайте ножку острым ножом у самого основания, чтобы не повредить грибницу;
• используйте плетеную корзину — в полиэтиленовых пакетах грибы быстро портятся и теряют аромат;
• укладывайте свободно — не сдавливайте грибы, чтобы сохранить их форму;
• сразу очищайте от мусора — в ячейках шляпки часто скапливаются песок и насекомые.

Ядовиты ли сморчки

Долгое время считалось, что сморчки содержат опасную гельвелловую кислоту, однако современные исследования опровергают это утверждение. Дмитрий Тихомиров уверен: «На самом деле все сморчки — безусловно съедобные грибы, в них ничего токсичного или ядовитого нет».

Путаница возникла из-за устаревших классификаций, когда различные виды грибов (Morchellaceae, Helvellaceae и Discinaceae) изучались вместе. Термин «гельвелловая кислота» оказался собирательным обозначением для разных веществ:

• гиромитрина в строчках (действительно опасный токсин);
• менее ядовитых соединений в сморчковой шапочке;
• неопасных веществ в гельвеллах (вид грибов, он же лопастник).

Несмотря на отсутствие доказанной токсичности, сморчки в России официально относятся к условно-съедобным грибам. Эта классификация — разумная предосторожность, которая заставляет грибников

• не употреблять грибы сырыми;
• соблюдать технологию приготовления.

Как отличить сморчок от строчка

Многие грибники путают сморчки с ядовитыми строчками, содержащими гиромитрин. Это вещество может вызывать тяжелые отравления с симптомами тошноты, рвоты, головной боли, а в высоких концентрациях — приводить к поражению печени и даже летальному исходу.

Основные отличия сморчков от строчков:

• шляпка строчка не имеет ячеек, ее поверхность покрыта несимметричными извилинами, напоминающими скорлупу грецкого ореха;
• окрас шляпки строчка варьируется от желто-коричневого до бурого или серого цвета, иногда с красноватым оттенком;
• ножка строчка короткая — обычно пять-шесть сантиметров, она толще в диаметре, чем у сморчка, может достигать пяти сантиметров, часто бывает неровной и вздутой;
• строчок внутри не полый — его ножка и нижняя часть шляпки заполнены извилинами и перегородками;
• сморчки предпочитают расти в осинниках, дубовых рощах и зарослях ольхи, но не под самими деревьями, а на открытых прогалинах;
• строчки обычно встречаются под березами или елями, часто прячась в хвойной подстилке.

Как готовить сморчки

Сморчки требуют обязательной термической обработки перед употреблением:

• тщательно очистите грибы от мусора;
• промойте под проточной водой и поместите в кастрюлю;
• доведите до кипения и обязательно проварите в подсоленной воде 15-20 минут;
• слейте отвар — он не используется для приготовления;
• после этого грибы можно жарить, тушить или замораживать.

«Сморчок нужно жарить или тушить в сметане, сливках, для этого он подходит. Никаких солений, никаких маринований, ничего этого делать с ним не надо», — рекомендует Тихомиров.

Делимся рецептами простых и вкусных блюд со сморчками.

Спаржа со сморчками

Ингредиенты:

• 300 г очищенных сморчков;
• 200 г зеленой спаржи;
• 2 зубчика чеснока;
• 50 мл сливок;
• оливковое масло;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. отваренные сморчки обжарьте на оливковом масле 5-7 минут;
2. добавьте измельченный чеснок, готовьте 1 минуту;
3. спаржу нарежьте на кусочки, добавьте к грибам;
4. влейте сливки, тушите под крышкой 10 минут;
5. приправьте солью и перцем.

Паста со сморчками

Ингредиенты:

• 250 г пасты (феттучини или тальятелле);
• 400 г очищенных сморчков;
• 100 мл сливок 20 %;
• 50 г пармезана;
• 1 луковица;
• белое вино (по желанию);
• сливочное масло;
• соль, перец.

Приготовление:

1. пасту отварите по инструкции на упаковке;
2. нарежьте лук, обжарьте на сливочном масле;
3. добавьте отваренные сморчки, готовьте 10 минут;
4. влейте сливки (и вино), тушите 5 минут;
5. смешайте с пастой, посыпьте тертым пармезаном.