Как приготовить рассыпчатый плов: ингредиенты, пошаговый рецепт, советы поваров

Рассыпчатый золотистый ароматный плов — классика восточной кухни. Сделать его правильно — так, чтобы блюдо не превратилось в обычную кашу с мясом, — можно, если соблюсти основные правила. Важно все: от выбора сорта риса до формы нарезки овощей. «Лента.ру» собрала главные секреты рассыпчатого плова.

• Как выбрать и подготовить рис для рассыпчатого плова
• Какое мясо подходит и как его готовить
• Как приготовить рассыпчатый плов: пошаговая инструкция
• Какая посуда подходит для плова
• Другие секреты рассыпчатого плова

Как выбрать и подготовить рис для рассыпчатого плова

Какой рис подходит для плова: список

Рассыпчатость плова во многом зависит от выбранного сорта риса, отметил в беседе с «Лентой.ру» повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов. По его словам, для плова не подходит круглозерный рис: он идеален для рисовой каши, поскольку богат амилопектином — основным компонентом крахмала, который придает блюду текстуру клейстера. Лучшим выбором для рассыпчатого плова, отметил Марипов, станут следующие сорта:

• Девзира — это классический сорт для традиционного среднеазиатского плова. Его зерна имеют уникальную продолговатую форму, характерный красно-коричневый налет и бороздку по центру. «Главное, за что ценится девзира — невероятная твердость и способность впитывать очень большое количество жира и бульона, аж до 30 процентов от собственного веса. Рисинки увеличиваются в длину, но почти не развариваются в ширину», — отметил Марипов.
• Басмати — сорт длиннозерного ароматного риса индийского и пакистанского происхождения. У него низкое содержание крахмала. Длинные тонкие зерна при готовке не склеиваются друг с другом, удлиняются, но не разбухают. Этот рис дает легкий ореховый аромат плову. Басмати — более доступная альтернатива девзире.
• Пропаренный длиннозерный рис — этот вид прошел специальную обработку паром под давлением. «В процессе обработки крахмал из поверхностного слоя переходит внутрь зерна, а сами рисинки по структуре становятся более твердыми и стекловидными. Благодаря этому они практически никогда не склеиваются и не развариваются, даже если варить их очень долго или в очень небольшом количестве воды», — пояснил повар.
• Жасмин — тайский длиннозерный рис с тонким молочным ароматом. Хотя он более мягкий и немного более клейкий, чем басмати или пропаренный, при правильном предварительном промывании и точном соблюдении пропорций воды этот сорт риса прекрасно держит форму. Важно не переваривать его, предупредил собеседник «Ленты.ру».
• Красный рис — обладает всеми теми же выдающимися свойствами: твердостью, способностью хорошо впитывать влагу и жир, оставаясь рассыпчатым.

Как подготовить рис к плову

«Недостаточно просто выбрать подходящий рис: его нужно правильно подготовить. Крупу для плова замачивают, после чего промывают до чистой воды и просушивают. После этого рис готов к закладке в плов. Без замачивания рис с большей степенью вероятности разварится», — отметила в разговоре с «Лентой.ру» Ольга Пастушенко, ведущий бренд-менеджер компании Röndell.

По словам Сардора Марипова, промывать рис необходимо очень тщательно.

«Берем большую миску, насыпаем в нее рис, заливаем его холодной водой. Аккуратно перемешиваем его рукой: вы увидите, как вода моментально становится мутной. Эту воду мы сливаем. И так раз за разом, до тех пор пока вода не станет абсолютно прозрачной. Иногда на это уходит семь-восемь промываний. Не ленитесь, это очень важно для рассыпчатости риса», — посоветовал Марипов.

После промывания рис лучше замочить, чтобы каждое зернышко напиталось водой и потом приготовилось быстро и равномерно. Особенно это важно для очень плотных сортов риса, например девзиры. Залейте крупу чистой водой и оставьте в покое как минимум на час, а лучше на несколько часов.

Какое мясо подходит и как его готовить

«Классический плов готовится с бараниной. Также подходят говядина или свинина. И в первом, и во втором случае лучше выбирать лопатку, грудинку, заднюю часть туши, ребрышки», — посоветовала Ольга Пастушенко.

Для плова с птицей нужно мясо на кости — бедра или голени. Можно использовать утку, но, так как утиное мясо жесткое, лучше выбирать молодую птицу.

Телятина или куриное филе для плова не подходят — они становятся слишком сухими.

Как приготовить рассыпчатый плов: пошаговая инструкция

«Сердце зирвака — это правильный жир и правильный огонь, — объясняет Сардор Марипов. — Масло или жир (бараний, говяжий) нужно хорошо разогреть в казане. Не просто, чтобы оно стало горячим, а чтобы появился тот самый легкий белесый дымок. Это значит, что жир прошел все стадии подготовки и готов принять в себя мясо и овощи. Именно такой жир потом обволакивает каждую рисинку и не дает ей склеиться».

Собеседник «Ленты.ру» предложил пошаговую инструкцию.

1. Хорошо разогрейте в воке, на чугунной сковороде, а лучше всего в казане масло.
2. Мясо выкладывайте порционно, не все сразу, чтобы не охладить масло. Нужно обжарить его на максимальном огне до румяной, плотной корочки со всех сторон — это запечатает соки внутри.
3. Лук нарежьте крупными перьями и добавьте к мясу. Его нужно пассеровать, чтобы он не жарился, а именно мягко томился до золотистости, отдавая маслу весь свой сладкий сок. Морковь, нарезанную на половинки или четвертинки кружочков, нужно хорошо прогреть в жиру, чтобы она стала мягкой и податливой.
4. Теперь самый важный момент — вода или бульон. Их нужно лить аккуратно, по лопатке, тонкой струйкой, чтобы не остудить зирвак резко. И потом дать ему закипеть именно на сильном огне.
5. Убавить огонь до минимального, накрыть крышкой и дать провариться до полуготовности мяса (время готовки зависит от вида мяса: для курицы может понадобиться 5-10 минут, для баранины — 20-30). К этому моменту бульон станет насыщенным и концентрированным. И только в этот момент нужно его посолить и добавить все специи — они раскроются именно в жиру.

Бульона, по словам эксперта, должно быть ровно столько, чтобы его хватило на рис, — тогда блюдо получится рассыпчатым. Если жидкости маловато, можно подлить немного кипятка, если бульона слишком много — немного слить.

Какая посуда подходит для плова

Классический плов готовят в казане, но можно приготовить его и в кастрюле, воке или глубокой сковороде. Главное правило — посуда должна иметь толстое дно.

«Для приготовления рассыпчатого плова очень важен правильный подбор посуды. Казан имеет полусферическую форму и толстые дно и стенки, за счет чего ингредиентам обеспечивается правильный нагрев», — подчеркнула Ольга Пастушенко.

Чтобы выбрать сковороду для плова, в первую очередь обращайте внимание на ее способность сохранять и равномерно распределять тепло. Этим качеством обладают тяжелые, толстостенные модели с многослойным дном, сделанные из нержавеющей стали. Такая конструкция не позволит зирваку подгореть, а рису — прилипнуть.

«Второй ключевой параметр — это высота бортов. Вам нужна сковорода с достаточно высокими стенками, которые позволят заложить все необходимое количество ингредиентов. Обязательным условием является наличие плотно прилегающей тяжелой крышки, которая будет удерживать пар и создавать эффект бани. Это главный залог получения рассыпчатого, а не клейкого риса», — отметила Пастушенко.

Другие секреты рассыпчатого плова

Соблюдать пропорции и не жалеть масла

В плове всего должно быть оптимально: достаточно мяса, лука, моркови и риса, подчеркнули собеседники «Ленты.ру».

Жира или масла для приготовления плова должно быть много, иначе зирвак не пропитает рис и блюдо будет пресным.

Не добавлять кислые продукты

Лучше избегать томатов и других добавок, содержащих кислоты.

«В классический плов томаты не добавляют, но вариации с пастой или помидорами существуют, так как кислоты, которые содержатся в них, позволяют сделать мясо более мягким. Однако эти же кислоты приводят к тому, что рис разваривается в кашу. Если очень хочется добавить томаты, это можно сделать только после того, как плов будет готов. Непосредственно в казан томаты добавлять нельзя. А лучше всего просто дополнительно приготовить салат из помидоров», — посоветовала бренд-менеджер.

Правильно нарезать продукты

Лук режут крупно. В готовом плове он практически растворяется. Морковь режут тонкими брусочками, натирать ее на терке нельзя. Натертая морковь дает много сока, плов приобретает сладковатый вкус, а рис разваривается. В то же время брусочки не должны быть слишком толстыми, так как в этом случае они останутся жесткими.