Как приготовить жюльен дома: четыре пошаговых рецепта

Жюльен — изысканная горячая французская закуска, при этом приготовить ее самостоятельно на домашней кухне не очень сложно. «Лента.ру» публикует лучшие рецепты этого блюда — для любителей курицы, грибов, морепродуктов и для вегетарианцев, а также дает рекомендации, как правильно жюльен сервировать.

• Что такое жюльен
• Посуда для жюльена
• Классический жюльен с курицей и грибами
• Жюльен с грибами и сыром
• Жюльен с морепродуктами
• Вегетарианский жюльен
• Как правильно подавать жюльен

Что такое жюльен

Жюльен — это классика французской кухни: запеченная под слоем сыра порционная закуска из курицы, грибов или морепродуктов в нежном сливочном соусе бешамель.

«В отличие от обычной запеканки, соус для жюльена готовят на основе пассеровки из муки и сливочного масла, что придает ему особую бархатистую текстуру. Блюдо готовят и подают в кокотницах — небольших металлических порционных формочках. Это позволяет создать идеальную пропорцию, при которой сверху образуется хрустящая сырная корочка, а начинка внутри равномерно прогревается», — отметил в разговоре с «Лентой.ру» повар ресторана французской кухни La Maison Fleurie Василий Выготский.

Посуда для жюльена

«Лучший друг жюльена — это классическая металлическая кокотница. Небольшая, порционная. Она дает тот самый жар, который нужен для идеальной румяной сырной корочки — когда сыр сверху хрустящий, а под ним нежно кипит ароматный соус», — отметил Выготский.

Керамические горшочки тоже хороши для домашней подачи, но сыр в них не подрумянится до нужной кондиции, подчеркнул собеседник «Ленты.ру».

Классический жюльен с курицей и грибами

Ингредиенты:

• куриная грудка — 400 граммов;
• мини-шампиньоны свежие — 300 граммов;
• репчатый лук — 2 головки;
• сливки 20-процентные — 200 миллилитров;
• твердый сыр (например, пармезан) — 150 граммов;
• мука пшеничная — 2 столовые ложки;
• масло сливочное — 50 граммов;
• соль, перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление

1. Куриное филе обжарьте до золотистой корочки с двух сторон на большом огне — внутри мясо останется сырым, это нормально. Доведите до готовности в духовке, так удастся максимально сохранить сок внутри мяса, и филе не будет сухим. Готовое филе нарежьте соломкой.
2. Грибы нарежьте не пластинками, а аккуратными четвертинками, так они лучше сохранят форму при запекании.
3. Лук спассеруйте на медленном огне до карамельного оттенка, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
4. Приготовьте соус бешамель. Для этого подрумяньте муку на сухой сковороде, затем вмешайте в нее растопленное масло. Мука схватится кусочками — нужно лопаткой разбить ее до состояния мокрого песка. Влейте сливки в мучную крошку тонкой струйкой, вымешайте до состояния густого соуса.
5. Когда соус будет готов, наполните кокотницы грибами, луком и курицей, оставляя один сантиметр до верхнего края, залейте соусом. Сыр натрите и щедро посыпьте сверху.
6. Запекайте блюдо 15-20 минут, причем последние три минуты — в режиме «Гриль», так сыр приобретет аппетитный золотистый рельеф.

Жюльен с грибами и сыром

«Жюльен — это не всегда мясная закуска, можно приготовить его только с грибами, будет не менее вкусно. Подавать такой вариант можно к мясной нарезке или тартару, дополнив холодным белым вином», — посоветовал повар.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 500 граммов;
• репчатый лук — 2 головки;
• сливки 20-процентные — 250 миллилитров;
• сыр гауда или другой сливочный полутвердый сыр — 200 граммов;
• масло сливочное — 60 граммов;
• тимьян свежий — 1 веточка;
• мука — 1 столовая ложка;
• соль, мускатный орех — по вкусу.

Приготовление

1. Грибы разделите на две части: меньшую нарежьте мелкими кубиками для соуса, большую — пластинками для самого блюда.
2. Лук обжарьте в воке на сильном огне, постоянно встряхивая посуду — так он равномерно прогреется и карамелизуется.
3. Растопите сливочное масло с веточкой тимьяна, так оно приобретет аромат пряности. В конце уберите веточку из посуды, при необходимости процедите масло.
4. Муку обжаривайте на растопленном сливочном масле до орехового оттенка и аромата. Постоянно помешивайте, иначе пригорит.
5. Сливки предварительно подогрейте с мускатным орехом (можно в микроволновой печи), так специя лучше раскроет аромат. Влейте их в масляно-мучную смесь и хорошо вымешайте до однородности. Готовьте при постоянном помешивании, пока соус не станет густеть.
6. Сыр натрите на мелкой терке. Наполните кокотницы жюльеном и соусом, сверху щедро посыпьте сыром. Запекайте 10-15 минут при 180-190 градусах.

Жюльен с морепродуктами

«Очень изысканный, необычный вариант — жюльен с морепродуктами. Я рекомендую брать креветки или кальмары», — посоветовал собеседник «Ленты.ру».

Ингредиенты:

• морепродукты — 400 граммов;
• лимонный сок — 50 миллилитров;
• шампиньоны — 200 граммов;
• лук шалот — 2 штуки;
• овощной бульон — 100 миллилитров;
• сливки 20-процентные — 200 миллилитров;
• сыр пармезан — 100 граммов;
• белое сухое вино — 50 миллилитров;
• масло растительное (лучше оливковое) — 2 столовые ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, перец белый — по вкусу.

Приготовление

1. Морепродукты замаринуйте в смеси лимонного сока и оливкового масла на 15 минут, затем обсушите.
2. Грибы обжарьте отдельно от морепродуктов. Важно: посолите грибы в самом конце жарки, в противном случае они отдадут очень много сока и будут не жариться, а тушиться.
3. Лук шалот нарежьте тонкими кольцами. Обжарьте на оливковом масле до прозрачности.
4. Вино добавьте к луку и начните выпаривать его до состояния сиропа при постоянном помешивании, затем деглазируйте сковороду овощным бульоном.
5. Сливки добавьте порциями прямо в винный соус, взбивая венчиком для получения гладкой текстуры.
6. Натрите пармезан. Выложите в кокотницы морепродукты, на них сверху — соус, присыпьте большой порцией сыра.
7. Запекайте при 180 градусах. Время готовки — примерно 20-25 минут.

Вегетарианский жюльен

Ингредиенты:

• шампиньоны — 400 граммов;
• цветная капуста — 300 граммов;
• чеснок — 3 зубчика;
• овощной бульон — 100 миллилитров;
• лук-порей — 1 штука;
• кокосовые сливки — 250 миллилитров;
• сыр тофу — 150 граммов;
• масло оливковое — 40 граммов;
• мука цельнозерновая — 1 столовая ложка;
• зелень петрушки — 3 веточки;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

1. Цветную капусту разберите на соцветия. Чеснок пропустите через пресс, щедро смажьте им капусту, посолите, поперчите. Запеките соцветия в духовке до мягкости.
2. Грибы сначала обжарьте до золотистости, затем потушите под крышкой с небольшим количеством воды в течение 10 минут.
3. Лук-порей нарежьте кольцами и обжарьте до прозрачности.
4. Цельнозерновую муку прогрейте на сухой сковороде до коричневого оттенка.
5. Сливки смешайте с овощным бульоном, так соус получится сливочным, но легким. Влейте в обжаренную муку и доведите до загустения при постоянном помешивании.
6. Сыр тофу нарежьте мелким кубиком. Он не расплавится как традиционный сливочный, но немного поджарится при запекании и даст интересную текстуру.
7. Наполните кокотницы мелко нарезанными соцветиями запеченной цветной капусты, грибами и луком, залейте соусом, а сверху присыпьте сыром тофу. Запекайте в духовке при 180 градусах 20 минут.

Как правильно подавать жюльен

«Готовый жюльен нужно подавать сразу же, еще кипящим. Но, поскольку кокотница выходит из духовки очень горячей, ее обязательно нужно ставить на специальную подставку или небольшую тарелку — это и безопасно, и красиво. Из столовых приборов идеально подходит небольшая закусочная вилочка», — поделился повар.

На тарелку следует положить нарезанный и слегка поджаренный кусочек багета — им гость сможет собрать соус — и пару веточек свежей зелени — французы предпочитают петрушку, отметил Выготский. Бокал прохладного белого вина дополнит композицию. Повар посоветовал шардоне — по его мнению, вино из винограда этого сорта удачно оттеняет вкус сливочного соуса и грибов.