Как приготовить роллы в домашних условиях: пошаговое руководство для начинающих

Японская кухня давно перестала быть экзотикой, а роллы можно делать дома самостоятельно. Процесс приготовления требует лишь терпения и качественных продуктов. О том, какие нужны инструменты, как правильно сварить рис и какую начинку положить в роллы, — в материале «Ленты.ру».

• Основные ингредиенты
• Оборудование
• Приготовление риса
• Подготовка начинок
• Заворачивание роллов
• Подача роллов
• Советы и хитрости

Основные ингредиенты

Японская кухня достаточно требовательна к качеству ингредиентов: именно они определяют вкус, текстуру и внешний вид готового блюда. В домашних условиях допускаются упрощения, но базовый набор необходимых продуктов должен быть сохранен.

Рис для суши

Основа любых роллов — это рис круглозерный шлифованный с высоким содержанием крахмала. Во время варки риса должна выделяться клейковина, которая позволяет готовым роллам сохранять целостность и не рассыпаться.

Основные требования к рису:

• круглое или короткое зерно;
• размер зерен должен быть одинаковый;
• зерна должны быть целыми;
• маркировка на упаковке — «для суши» или «японский рис» (желательно, но не обязательно).

Нори (водоросли)

Листья нори — это высушенные и спрессованные морские водоросли, которые удерживают рис и начинку. Для роллов подходят только плотные листы темно-зеленого или почти черного цвета с характерным блеском. Сделаны эти листы должны быть из красных водорослей рода Порфира.

При выборе нори важно обратить внимание на:

• целостность листа (без трещин);
• запах моря и свежести (не должно быть постороннего запаха);
• эластичность, из ломких листов роллы сложить не получится.

Качественные нори обеспечивают аккуратную форму и помогают получить красивые роллы даже без большого опыта в кулинарии.

Начинки (рыба, овощи, авокадо и другие)

Начинка — самый вариативный элемент. В классических и адаптированных рецептах используют:

• рыбу (лосось, тунец, угорь);
• морепродукты (креветки, краб, кальмар);
• овощи (огурцы, авокадо, болгарский перец);
• сливочные сыры.

Важно использовать только свежую рыбу, предназначенную для употребления без термической обработки. Если есть сомнения в качестве, допускается замена сырой рыбы на слабосоленую или копченую — это распространенная практика за пределами Японии.

Соусы и приправы

К роллам традиционно подают:

• соевый соус;
• васаби;
• маринованный имбирь.

Кроме того, в саму начинку иногда добавляют соусы на основе майонеза или сливочного сыра. Они не относятся к классической японской кухне, но широко используются за пределами Страны восходящего солнца.

Дополнительные продукты

Для разнообразия вкуса используют:

• кунжут;
• икру тобико или масаго;
• рисовый уксус для заправки;
• сахар и соль.

Все эти компоненты не являются обязательными, но помогают адаптировать популярное блюдо под личные предпочтения и создать собственные варианты роллов.

Оборудование

Даже при наличии качественных ингредиентов процесс приготовления роллов во многом зависит от правильно подобранных инструментов. В домашних условиях не требуется профессиональное оснащение суши-бара, однако базовый набор значительно упрощает работу и помогает получить аккуратные и красивые роллы.

Бамбуковый коврик

Ключевой инструмент — бамбуковый коврик (макису). Еще его называют бамбуковой циновкой. Макису используют для формования роллов и равномерного распределения начинки.

Перед использованием коврик рекомендуется обернуть пищевой пленкой — это предотвращает прилипание риса. После готовки ее обязательно надо снять и выбросить.

Острый нож

Для нарезки роллов необходим очень острый нож с гладким лезвием. Тупой нож просто сомнет конструкцию и испортит внешний вид блюда.

Миска для риса

Для приготовления и заправки используется широкая неглубокая миска. В традиционной японской кухне применяется деревянная емкость (хангири), но в домашних условиях ее успешно заменяет стеклянная или керамическая посуда.

Овощечистка и другие кухонные инструменты

Дополнительные инструменты не обязательны, но значительно ускоряют приготовление:

• овощечистка — для тонкой нарезки огурцов и авокадо;
• разделочная доска — желательно отдельная для рыбы;
• сито — для промывания риса;
• кухонные весы — для точной дозировки воды при варке;
• кастрюля с толстым дном — для варки риса;
• деревянная лопатка — для смешивания уксусной заправки с рисом.

Приготовление риса

Рис — основа любого ролла и ключевой элемент японской кухни. Именно от его текстуры и степени клейкости зависит, сохранит ли блюдо форму. Если рис получится слишком сухим или, наоборот, превратится в кашу, красивые роллы не получатся.

1. Промыть

Перед варкой риса его необходимо тщательно промыть, чтобы он не пригорал к дну кастрюли:

1. поместите рис в миску и залейте холодной водой;
2. аккуратно прижмите рис ладонью к дну и совершайте мягкие круговые движения рукой;
3. когда вода станет мутно-белой из-за пыли и выхода крахмала из риса, слейте воду;
4. повторите промывание 4-5 раз, пока вода не станет почти прозрачной.

1. Сварить

После промывания дайте рису постоять в сите 10-15 минут, чтобы дать воде окончательно стечь. Далее начинается сама варка риса.

С помощью весов отмерьте правильное количество воды. Для суши пропорция должна составлять один к одному.

Как готовить:

1. Положите рис в небольшую кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой;
2. Поставьте кастрюлю на огонь, закройте крышкой и доведите воду до кипения;
3. После закипания воды огонь убавьте до минимального;
4. Варите, не открывая крышку, примерно 10-12 минут, пока рис не впитает всю воду;
5. Снимите кастрюлю с огня и дайте рису постоять еще 10-15 минут.

3. Добавить уксус

Горячий рис переложите в широкую миску и добавьте заправку на основе рисового уксуса. Классический состав заправки:

1. рисовый уксус;
2. сахар;
3. соль.

Заправку вводите постепенно, аккуратно распределяя ее деревянной лопаткой. Главное — не размять зерна. После этого дождитесь, когда рис станет теплым.

Подготовка начинок

Правильная подготовка начинок — важный этап в процессе приготовления роллов в домашних условиях. От аккуратной нарезки рыбы и овощей зависит не только вкус, но и удобство заворачивания, а также внешний вид роллов.

1. Нарезать рыбу

Перед нарезкой рыба должна быть охлажденной, но не замороженной повторно. Важно нарезать ее тонкими, длинными полосками толщиной около 0,5-1 сантиметра.

2. Подготовить овощи

В российских рецептах в качестве овощей для суши чаще всего используют огурцы и авокадо.

• Огурец очищают от кожуры и семян, нарезают тонкими длинными полосками;
• Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку и аккуратно вынимают мякоть. Ее нарезают с помощью овощечистки тонкими пластинами или длинными брусками.

3. Скомбинировать начинки

При подборе ингредиентов важно сочетать продукты так, чтобы вкус был сбалансированным. Вот несколько распространенных и проверенных сочетаний:

1. «Филадельфия» — лосось, сливочный сыр, огурец, авокадо;
2. «Калифорния» — крабовое мясо, авокадо, огурец, майонез, икра тобико;
3. вегетарианский — авокадо, огурец, болгарский перец, грибы шиитаке.

Заворачивание роллов

Перед заворачиванием роллов нужно подготовить бамбуковый коврик. Оберните его пищевой пленкой и положите на ровную поверхность.

Техника заворачивания

Существуют разные способы приготовления роллов, но новичкам стоит освоить два основных типа: хосомаки (тонкие роллы с одной начинкой) и урамаки (роллы рисом наружу, например, «Филадельфия»).

Как собрать хосомаки:

1. Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх (чтобы рис прилипал лучше);
2. Распределите рис ровным слоем, оставив верхний край (около 1,5 сантиметра) пустым;
3. Положите начинку по центру;
4. С помощью коврика аккуратно закрутите ролл, слегка надавливая, чтобы придать ему форму.

Как собрать урамаки:

1. Разрежьте лист нори пополам, одну половинку положите на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх;
2. Распределите рис тонким слоем на листе нори так, чтобы он немного выступал за дальний край;
3. Прижмите рис руками, затем переверните лист с рисом, чтобы рис остался внизу;
4. Распределите начинку по листу нори;
5. С помощью коврика аккуратно скрутите ролл, придавая ему ровную цилиндрическую форму;
6. Сверху на рис выложите тонкие полоски лосося (чтобы рыба прилипла к рису, в конце весь ролл можно замотать пищевой пленкой) или посыпьте его кунжутом.

Подача роллов

После формирования рулета смочите нож в холодной воде, чтобы он скользил по рису, а не рвал его, затем приступайте к нарезке. Ролл разрезают сначала пополам, затем каждую половину — еще на три-четыре части, в зависимости от желаемого размера.

Подача блюд в японской традиции требует минимализма. Нарезанные роллы выложите на сервировочное блюдо, рядом положите маринованный имбирь и соус васаби. Отдельно подайте соусник с соевым соусом. Не забудьте про палочки для еды.

Советы и хитрости

Даже если вы изучили все видеоуроки по приготовлению роллов, на практике могут возникнуть сложности, например, рис будет налипать на руки.

Частые ошибки:

• слишком много риса — из-за этого ролл становится тяжелым, ломким и трудным для сворачивания;
• слишком сильное давление при сворачивании рулета, из-за чего рвется лист нори, а начинка выдавливается;
• не стоит начинать со сложных видов роллов — сначала лучше потренироваться на простых рецептах.