Как приготовить свекольник? Топ-5 классических и оригинальных рецептов холодного супа

Свекольник — освежающий славянский холодный суп. Он популярен не только в России, но в разных странах его делают по-своему. «Лента.ру» публикует топ-5 лучших рецептов свекольника: от классического до горячего с отварной говядиной, а также рассказывает, как правильно готовить свекольный отвар, чтобы суп получился насыщенным и ароматным.

• Что такое свекольник
• Классический свекольник на отваре
• Свекольник с грибами
• Литовский холодный борщ (свекольник)
• Горячий свекольник с мясом
• Свекольник с фрикадельками

Что такое свекольник

Свекольник — одна из разновидностей холодных супов, которые едят в основном в жаркое время года. Его готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда — огуречного или капустного рассола.

По мнению историка и знатока кулинарии Вильяма Похлебкина, свекольник — это «бытовое название белорусских холодников в русских областях». Сам холодник он определяет как «холодный суп белорусской и западнорусской кухонь».

В Белоруссии холодник готовят так: квас разводят водой, добавляют вареную свеклу, свежие огурцы, зелень и соль, а перед подачей — сметану и половинки вареных яиц.

В современных российских источниках свекольником считается холодный суп из мяса с молодой свеклой и свекольной ботвой. При этом известно, что еще два века назад в России так называли свекольную ботву.

Классический свекольник на отваре

Ингредиенты:

• свекла (отварная) — 2 средние штуки;
• картофель (отварной) — 2 средние штуки;
• свежие огурцы — 2-3 штуки;
• редис — пучок (примерно 100 граммов);
• зеленый лук — небольшой пучок;
• яйца, сваренные вкрутую, — 2-3 штуки;
• свекольный отвар — 1 литр;
• соль, сахар — по вкусу;
• укроп, лимон — для подачи.

Способ приготовления

1. Картофель и яйца мелко нарежьте кубиками. Свеклу и редис натрите на крупной терке. Огурцы измельчите, зеленый лук мелко порубите.
2. В большой миске аккуратно перемешайте все подготовленные овощи и яйца. Добавьте соль и сахар по вкусу.
3. Влейте в миску с овощной смесью заранее приготовленный свекольный отвар. Осторожно перемешайте.
4. Уберите суп в холодильник минимум на 40-50 минут — он должен настояться и хорошо охладиться.
5. Разлейте свекольник по тарелкам. В каждую порцию положите половинку вареного яйца, посыпьте укропом и добавьте кружок лимона.

Свекольник с грибами

Это постный вариант свекольника — на грибном отваре и хлебном квасе, без яиц и сметаны.

Ингредиенты:

• сухие грибы — 4-5 штук;
• свекла (отварная) — 2 средние штуки;
• картофель (отварной) — 2 средние штуки;
• соленые огурцы — 2-3 штуки;
• зеленый лук — 100 граммов;
• укроп — пучок;
• тертый хрен — по вкусу;
• сахар, соль, перец — по вкусу;
• квас — 1,5 литра.

Способ приготовления

1. Сварите грибной отвар. Для этого хорошо промойте грибы, положите в кастрюлю и залейте водой, так чтобы она полностью их покрывала. Варите под крышкой на небольшом огне до мягкости.
2. Готовые грибы выньте и мелко порубите, а затем вновь всыпьте в отвар. Перелейте смесь в большую миску — это будет основа свекольника.
3. Нарежьте свеклу и соленые огурцы небольшими кубиками или соломкой. Зеленый лук и укроп мелко порубите. Картофель натрите на крупной терке.
4. Добавьте подготовленные овощи в грибную основу. Заправьте солью, перцем, сахаром и тертым хреном по вкусу.
5. Влейте холодный квас, хорошо перемешайте, а затем уберите свекольник в холодильник минимум на один-два часа.
6. Подавайте охлажденным.

Литовский холодный борщ (свекольник)

Ингредиенты

• отварная и охлажденная свекла — 2 средние штуки;
• свежие огурцы — 2 штуки (крупные);
• зеленый лук — 6 перьев;
• яйца, сваренные вкрутую, — 2 штуки;
• кефир — 1,5 литра (можно заменить смесью из 500 миллилитров густого натурального йогурта и 1 литра пахты);
• свежий укроп — пучок;
• лимонный сок — из половинки лимона (по желанию);
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

• Вареную свеклу и огурцы нарежьте тонкой соломкой, яйца — мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп мелко порубите.
• В большой миске или кастрюле соедините кефир со всеми нарезанными ингредиентами (немного укропа оставьте для украшения). По желанию влейте половину лимонного сока.
• Посолите по вкусу. При необходимости долейте оставшийся лимонный сок.
• Разлейте суп по тарелкам, посыпьте оставшимся укропом. На гарнир к литовскому борщу подойдет горячий отварной картофель.

Горячий свекольник с мясом

В отличие от классических холодных свекольников, этот суп подается горячим. По сути, это борщ, но без капусты.

Ингредиенты:

• говядина на кости — 250 граммов;
• свекла — 200 граммов;
• картофель — 250 граммов;
• морковь — 70 граммов;
• репчатый лук — 60 граммов;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• уксус 6-процентный — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — 1 штука;
• свежий укроп — 2-3 веточки;
• сахар — 0,5 чайной ложки;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите, убавьте огонь. Накройте крышкой и варите на слабом огне 50-60 минут (до мягкости мяса).
2. Готовую говядину выньте из бульона, остудите. Отделите мясо от кости, нарежьте порционными кусочками.
3. Картофель очистите, нарежьте средними кусочками. Выложите в кипящий бульон и варите 10-15 минут.
4. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук и морковь пять-шесть минут.
5. Свеклу очистите и натрите на крупной терке. Выложите в сковороду к овощам. Влейте уксус — он сохранит яркий цвет. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Влейте 70-80 миллилитров воды и тушите на небольшом огне около восьми минут до мягкости свеклы.
6. Переложите зажарку в бульон. Добавьте мясо и лавровый лист. Варите свекольник еще пять минут.
7. Снимите кастрюлю с огня. Лавровый лист обязательно выньте — иначе он даст горечь. Оставьте суп под крышкой на 10-15 минут.
8. Разлейте горячий свекольник по тарелкам, посыпьте рубленым укропом. При желании добавьте ложку сметаны.

Свекольник с фрикадельками

Ингредиенты для супа:

• свекла — 2 штуки;
• морковь — 1 штука;
• репчатый лук — 2 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• томатная паста — 1 столовая ложка;
• столовый уксус — 1 столовая ложка;
• подсолнечное или оливковое масло — 3 столовые ложки;
• черный перец горошком — 3-5 штук;
• лавровый лист — 2 штуки;
• соль, черный молотый перец — по вкусу;
• сметана — по вкусу;
• свежая зелень — по вкусу.

Ингредиенты для фрикаделек:

• мясной фарш (свиной или куриный) — 400 граммов;
• яйцо — 1 штука;
• репчатый лук — ½ луковицы (натереть на мелкой терке);
• свежий укроп — 3 веточки;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Залейте свеклу водой, варите после закипания примерно 40 минут на медленном огне. Остудите, очистите, натрите на крупной терке.
2. В глубокой миске смешайте фарш, яйцо, натертый на мелкой терке лук, мелкорубленый укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие фрикадельки.
3. В отдельной кастрюле вскипятите два литра воды. Добавьте перец горошком, лавровый лист и фрикадельки (кладите по одной, чтобы не слиплись). Аккуратно снимите пену шумовкой.
4. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук и морковь до мягкости.
5. Добавьте зажарку к фрикаделькам, затем положите туда же натертую вареную свеклу, чеснок (натертый на терке или пропущенный через пресс) и томатную пасту.
6. Посолите, поперчите по вкусу. Накройте крышкой и варите на медленном огне 20 минут.
7. В самом конце влейте одну столовую ложку уксуса — это сохранит яркий цвет свеклы.
8. Разлейте суп по тарелкам, добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей рубленой зеленью.