Исследователи из университета Пенсильвании и Монелловского научного центра по исследованию вкусовых ощущений выяснили, что вносит больший вклад во вкус газировки: пузырьки оказались менее важны, чем кислота. Подробности приводятся в статье ученых в журнале PLoS One.
Для того, чтобы определить основной компонент вкуса газировки, ученым пришлось поставить два эксперимента. По словам авторов исследования, физические ощущения от лопающихся на языке пузырьков накладываются на химическое раздражение рецепторов, поэтому выделить ключевой фактор удалось только сочетанием разных методов.
Сначала 14 здоровых некурящих добровольца сели в барокамеру, где им предлагали попробовать несколько разных образцов газированной воды с разным содержанием углекислого газа. В ходе опыта давление в барокамере повышали до двух атмосфер, после чего образование пузырьков в напитке становилось невозможным при сохранении химического состава. Испытуемые не заметили разницы во вкусе и это стало первым аргументом в пользу того, что именно кислота, а не пузырьки вносят во вкус газировки основной вклад.
Во втором опыте добровольцы окунали язык в стаканы с водой, через которую при помощи компрессора пропускались пузырьки воздуха. Специальная тефлоновая трубка подводила пузырьки к тому месту, куда погружался язык, поэтому физические ощущения при дегустации должны были совпадать с теми, которые испытывает человек при употреблении обычной газировки. Опыт показал, что интенсивность ощущений зависит не столько от потока пузырьков, сколько от концентрации угольной кислоты.
Чтобы устранить все возможные помехи, авторы исследования подавали газировку строго определенной температуры, а также проводили тестирование вслепую, предлагая напитки без пояснения того, какова же в них концентрация кислоты. Испытуемые оценивали силу пощипывания по субъективной шкале, а затем ученые усредняли их ответы.
Угольная кислота, H2CO3 является очень слабой кислотой, которая диссоциирует на ионы HCO3 - и H+ и разлагается с образованием воды и углекислого газа, который и выделяется в виде пузырьков.