Новости партнеров

Господин из Порту

О благородном напитке с невольно подмоченной репутацией

Фото: Reuters

В мире найдется совсем немного по-настоящему культовых алкогольных напитков. К ним, несомненно, относится портвейн. Однако в нашей стране его репутация оказалась сильно подмочена. «Лента.ру» разбиралась с подробностями этой истории.

Двигатель прогресса

Портвейн родился благодаря... войне. На протяжении нескольких столетий Англия владела обширными территориями во Франции, к югу от Луары. Эти земли со времен Средневековья славились своим виноделием и традиционно являлись для британской короны основными поставщиками вина. Кстати, именно в британском прошлом берет свое начало винная слава Бордо.

Однако в ходе Столетней войны и целой череды столкновений более позднего времени французы сумели вытеснить англичан из Аквитании, что в свою очередь привело последних к необходимости поиска новых поставщиков вина. В XVIII веке место французов на британском рынке уверенно заняли португальцы.

В огороде бузина

Сегодня портвейном называют сладкое крепленое вино, которое сделано по определенной технологии из винограда, выращенного в долине реки Дору и ее притоков на территории от испанской границы до города Порту. Последнему оно обязано своим названием: именно через этот порт на севере Португалии напиток долгое время вывозился в Британию. А там его так и называли — Port wine, то есть, «вино из Порту». Название закрепилось, а со временем даже стало нарицательным.

Сегодня так именуют целый класс напитков, выполненных в сходной стилистике независимо от страны происхождения. На самом деле, это незаконно, ведь портвейн, как коньяк, кальвадос, шампанское или херес, официально можно производить только в строго определенном месте.

Родина портвейна, наряду с Токаем и Тосканой, оказалась в числе первых в мире винодельческих зон, которые обрели статус апелласьона. Это произошло еще в 1756 году. За пару десятилетий до того в Европе разразился страшный скандал. В долине Дору традиционно делали довольно терпкие, танинные, густо окрашенные, высококислотные сухие вина крепостью около 12 градусов. С их транспортировкой даже на небольшие расстояния часто возникали проблемы. Морские путешествия они и вовсе переносили с трудом — быстро скисали под воздействием качки и духоты в трюме. Чтобы сделать вина более стойкими, в них стали добавлять немного дистиллята, а чрезмерную кислотность смягчали сахаром. В итоге получались довольно крепкие, сладкие, мощные вина, которые обрели в Англии массу поклонников.

В первой половине XVIII столетия на волне этой популярности многие производители из других регионов Португалии, а также из Испании начали активно продавать свою продукцию под видом «вина из Порту». Им не всегда удавалось «попасть в цвет», но эту проблему они решали, добавляя в вино ягоды бузины. Строго говоря, в этом не было ничего удивительного. Совершенно аналогичные методы по улучшению вина с использованием ягод, пряностей, трав, меда, воска, древесной смолы, даже раскаленной черепицы применялись на протяжении нескольких тысячелетий.

Однако в случае с портвейном это не сработало — изменились времена и вкусы. Когда вскрылись подробности аферы, в Англии произошел настоящий «бузинагейт». Цена на портвейн резко упала, а его популярность пошла на спад столь стремительно, что под угрозой оказалась целая отрасль. Именно тогда премьер-министр Португалии маркиз Себастьен Жозе де Помбалу приказал юридически зафиксировать границы региона, где можно было официально производить портвейн.

Тот тип портвейна, который мы знаем сегодня, появился только во второй четверти XIX века. Именно тогда окончательно отказались от искусственного подслащивания, сделав ставку на натуральный сахар. Соответственно изменилась технология. Вино начали крепить не после завершения брожения, а в процессе — спустя всего несколько дней после отжима сусла. Постепенно нащупали и оптимальную пропорцию — на 400 литров недобродившего сусла добавляли примерно 100 литров 77 процентного виноградного спирта. Он убивал дрожжи, благодаря чему в вине крепостью 18-20 градусов сохранялась естественная сладость на уровне 70-90 граммов на литр.

Вот и выходит, что заслуга в создании «вина из Порту» принадлежит не производителям, а виноторговцам и в основе «рецепта» лежали исключительно коммерческие соображения.

Купеческая гордость

Продажей портвейна за пределами Португалии занимались негоцианты. Однако самостоятельно добраться по бездорожью до обрывистых террасных виноградников Дору, не говоря уж о том, чтобы вывезти оттуда сотни бочек с вином, они не могли. Поэтому купцы договаривались с отдельными хозяйствами-кинтами о том, что те будут сами доставлять свое вино на лодках до определенного места в низовьях реки — городка Вила-Нова-де-Гайя (ныне часть города Порту). Там бочки с вином перегружали в просторные погреба больших негоциантских Домов. Эти погреба и по сей день являются предметом гордости владельцев.

В прохладных и влажных подвалах вино отдыхало. Время от времени его переливали из бочки в бочку, чтобы снять с осадка и отследить качество виноматериала. Вина от разных производителей в разные годы различались по качеству. Однако купцам нужен был стабильный и хорошо узнаваемый продукт. Поэтому они купажировали разные вина и затем отправляли на довыдержку. Так рождался стиль портвейнов отдельных Домов.

Спустя два столетия технология мало изменилась, разве что вино сегодня транспортируют не на баржах, а на автомобилях, чтобы уберечь его от излишней тряски. Да еще виноград отжимают при помощи механических прессов, а не в открытых каменных ваннах-лагарах. Впрочем, отдельные производители сохраняют приверженность традиции и продолжают давить виноград ногами. Работа эта требует изрядной физической выносливости и вдобавок небезопасна. В процессе отжима начинается непроизвольное брожение. От выброса углекислого газа можно потерять сознание и утонуть в сусле. Поэтому в лагарах работают одновременно по 8-10 мужчин, которые давят виноград, крепко обняв друг друга за плечи.

Собрать пазл

В подвалах Вила-Нова-де-Гайя будущий портвейн созревает медленно и неспешно. Сколько именно — решает энолог, постоянно наблюдающий за тем, как ведет себя каждая конкретная бочка. Одни виноматериалы набирают кондицию довольно быстро, другие, напротив, достигают пика формы спустя десятилетия.

Все портвейны можно классифицировать по двум показателям — цвету и стилю.

По цвету они делятся на белые, розовые и красные. Белые производят из белых сортов винограда, а выдерживают в больших дубовых бочках и совсем недолго. В них допускается разное содержание сахара, встречаются даже почти сухие версии. Розовый портвейн делается путем краткосрочной мацерации сусла на мезге. Этот тип вина представляет собой относительно недавнее изобретение и еще только ищет своего почитателя. Львиная доля портвейнов — красные. Глобально они делятся на две основные группы — Ruby и Tawny.

К первой относятся экспрессивные фруктовые вина с сочным насыщенным вкусом и характерным ярко-рубиновым цветом. Базовый Ruby Port — купаж молодых вин разных годов урожая, выдержанный в дубе до трех лет. Он честен и прямолинеен, хотя иногда бывает немного резковат. Reserve Port проводит в бочке от четырех до семи лет. Он получается более насыщенным во вкусе и более сложным в ароматах. Обе версии не предназначены для длительного хранения.

В особенно удачные годы производят винтажные портвейны. Их выдерживают в дубе около двух лет, затем разливают по бутылкам и отправляют на довыдержку. Такие вина способны улучшаться в течение нескольких десятилетий, со временем обретая истинное совершенство. Vintage Port (VP) стоит на вершине всей портвейновой иерархии и составляет предмет законной гордости производителей. Для этих вин и сто лет не предел.

Более демократичной версией винтажного портвейна является так называемый Late Bottled Vintage (LBV), т.е. «поздно бутилированный винтажный портвейн». Он выдерживается в бочке от трех до шести лет и, в отличие от классического VP, готов к употреблению практически сразу после бутилирования, да и стоит существенно дешевле.

Еще одна разновидность винтажного портвейна — самая молодая в этом ряду — так называемый Single Quinta Vintage Port (SQVP), т.е. «винтажный портвейн из одной кинты». Его производство практически ничем не отличается от Vintage Port, за единственным, но важным исключением — его делают из винограда только одного хозяйства (кинты), а не путем купажирования виноматериалов разных виноделен. А еще его обычно не фильтруют. SQVP немного проще классического VP, зато обладает завидным потенциалом к развитию в бутылке.

Портвейны второй группы — так называемые Tawny — отличаются характерным рыжеватым цветом и пикантными нотками орехов и сухофруктов во вкусе. Базовый тони проводит в бочке около трех лет. Дальше идут вина 10-, 20-, 30- и 40-летней выдержки. Встречаются и винтажные тони, именуемые Colheita.

Слово и дело

Крепленые вина по портвейновой технологии делают в разных странах мира — от ЮАР до Канады. Постсоветское пространство не является исключением. Очень качественные версии встречаются в Молдавии, на Тамани, в Дагестане, в Крыму.

В СССР портвейнов производилось едва ли не больше, чем всех остальных вин вместе взятых. Причем они были достаточно высокого качества даже в своих ординарных версиях. Однако в позднесоветскую эпоху на рынке стали появляться напитки совсем иного уровня. «777», «Солнцедар» и некоторые другие серьезно уронили в глазах потребителей имидж крепленых вин вообще и «портвейнов» в частности. Более того, стойкое недоверие к ним сохраняется и по сей день. А жаль, ведь классический портвейн даже в базовой версии исполнен редкого благородства.

Азбука гурмана

Гастрономические возможности портвейнов довольно широки. Белые и розовые пьют на аперитив, со льдом и в коктейлях.

Базовые руби отлично смотрятся с хамоном, острыми колбасками, паштетами (особенно, если они сделаны с участием портвейна), дыней с окороком, тартаром, блюдами из красного мяса со сложными соусами, ризотто, пастой, кебабами. Кстати, благодаря своей крепости, сладости и сочному фруктовому вкусу ординарные портвейны успешно справляются со многими острыми и пряными блюдами традиционной кухни стран Юго-Восточной Азии.

Хорошо выдержанные тони и винтажные руби считаются классическим дижестивом. Однако их можно смело предлагать к голубым и выдержанным твердым сырам, шоколадным, фруктовым и ореховым десертам, выпечке с цукатами, медовику.