«Заполярная кухня набирает популярность»

Что надо есть, чтобы быть модным

Фото: Евгений Переверзев / «Коммерсантъ»

В Норильске 27 апреля стартует первый гастрономический фестиваль «СЕВЕР», одна из целей которого — популяризировать традиционные северные деликатесы. Они, к слову, стали крайне популярны. О том, что представляет собой отечественный гастротуризм и можно ли назвать моду на региональную кухню народов России новым явлением, «Ленте.ру» рассказал член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гелибтерман.

«Лента.ру»: Гастрономические фестивали теперь проходят не только в столице, но и в регионах. В Норильске, к примеру, открывается гастрономический фестиваль «СЕВЕР». Это хороший знак?

Гелибтерман: Для российского Севера — очень. Северная кухня, я считаю, у нас в стране пока незаслуженно обделена вниманием, а ведь это очень перспективное направление для развития гастрономического туризма.

Что интересного может предложить Север с точки зрения гастротуризма?

Если говорить про европейский Север, то, на мой взгляд, дальше других пошли Архангельск и Мурманск. Мурманск — это рыба, присутствующая во многих российских ресторанах. А Архангельск… Это же в свое время были гастрономические ворота России: все продукты приходили сначала туда, а уже после попадали в другие регионы страны. Интересно Коми — коми-пермяцкая кухня очень своеобразна. Кроме того, там есть несколько очень хороших поваров, специализирующихся на национальных блюдах...

Вообще в последнее время заполярная кухня — так называемая arctic cuisine — набирает большую популярность. Американцы ее продвигают вовсю. И те российские регионы, которые тоже начинают играть в эту игру, получают очень интересные возможности. Если же мы с вами говорим про Сибирь, то тут надо выделить Якутию и Бурятию. Это очень серьезно развивающие гастротуризм регионы. Фестиваль «СЕВЕР» — перспективная заявка для Таймыра и всего Красноярского края.

Есть два пути: развивать систему национальных кухонь по всей России или развивать гастротуризм. То есть или кухня едет к нам, или мы к кухне. Что лучше?

А я бы попросту не разделял эти направления. Зачем? Предположим, ресторанов якутской кухни в стране по определению много быть не может. Но это не значит, что не надо ехать в Якутию и пробовать местные совершенно фантастические блюда.

Другое дело, что, если Якутия хочет, чтобы к ним приезжало больше туристов, надо думать над тем, какие там проводить мероприятия гастрономического толка, способные заинтересовать москвичей, питерцев и так далее. Там, например, в декабре проходит ежегодный фестиваль «Вкус Якутии». Все хорошо. Но… Зима! Якутия! Многие ли решатся на такой подвиг? Так что, наверное, им нужно придумать что-то еще. И тут все упирается в желание или нежелание региона привлекать людей с помощью именно гастрономического туризма.

О грузинской кухне знают все. Как и об украинской, итальянской или японской. В отличие от кухни большинства российских регионов. Как донести до людей информацию о ней?

Я только что вернулся из Пскова, где много разговаривал по поводу местной кухни и кухни регионов, которые входят в так называемое «Серебряное ожерелье». И я язык сломал, повторяя одно и то же: если вы решили, что гастрономический туризм для вас одна из стратегий развития, надо делать под него серьезный бизнес-план. Потому что иначе… Ну, хорошо, ты устроил в Москве какой-нибудь условный «День Хакасии». На него пришли люди, что-то попробовали и разошлись по домам. И все, на этом все закончилось. Нужен план, нужна стратегия, нужны деньги — и тогда будет результат.

Как думаете, дойдет ли северная кухня до Москвы?

Обязательно дойдет. В последнее время в Москву стало приезжать «на гастроли» очень много интересных региональных поваров, делающих национальную кухню. В том числе и северную. И, думаю, их поток будет только расти, потому что это тренд.

То есть можно смело говорить о том, что сегодня региональная кухня народов России стала модной?

Можно. Но надо понимать, что началась она не сегодня. Первый большой отечественный кулинарный этнофорум — «Гастрономический туризм в России. Перспективы развития» — прошел в 2014-м в Великом Новгороде. Причем состоялся при поддержке Всемирной туристской организации ООН. С тех пор такие форумы проходят каждый год.

Каков уровень развития российского гастротуризма на сегодняшний день?

Первый этап — осознание регионами необходимости этого явления — я считаю, практически во всех регионах пройден. Теперь же начался второй этап — разработка концепций, как регионам развиваться в этом направлении.

Начинать приходится с нуля?

Ну, почему! Да, конечно, во времена СССР в некоторых регионах стояла простая задача накормить население. Но, с другой стороны, какие-то элементы гастротуризма у нас присутствовали. Из Риги люди везли «Рижский бальзам», в Таллине пробовали «Старый Таллин», в Грузии покупали вино и сыр, на Севере покупали пряники и рыбу, в Татарстане — чак-чак. То есть всегда существовали продукты, которые связывались в сознании людей с тем или иным местом, с той или иной республикой или городом. Это существует и сегодня. Однако к этому добавилось и еще одно явление: в Москве, как и в других крупных городах, стало открываться много национальных кафе. Один из самых ярких примеров — сеть стритфуда «Дагестанская лавка». В прошлом году мы проводили в Калининграде первый международный форум  — чемпионат России по уличной еде. И «Дагестанская лавка» заняла там второе место. Потом они очень неплохо показали себя на чемпионате в Берлине. Так что потенциал у нас хороший. Кстати, и русская кухня, и татарская — это ведь тоже изначально уличная еда…

Между тем пропагандирующая традиционную русскую кухню сеть пирожковых «Русское бистро» давно уже приказала долго жить.

Это проблема не концепции, а данной сети. Зайдите сегодня на любой рынок, где есть фуд-корты, в любой торговый центр и посмотрите: самые большие очереди стоят туда, где делают национальную выпечку — русскую, осетинскую, дагестанскую, грузинскую, узбекскую.

Узбекские повара сегодня, такое ощущение, вообще захватили едва ли не половину всего рынка.

Ну, да. Говоря о гастрономических заведениях других стран, можно с уверенностью сказать, что у нас больше всего заведений именно узбекской кухни. Или «типа» узбекской кухни. Почему? Во-первых, потому что у них вкусная выпечка. Во-вторых, потому что эта кухня в принципе очень хороша. В-третьих, потому что там есть много понятных россиянину блюд — особенно разные виды плова.

Цель гастрофестиваля «СЕВЕР» — сформировать новую гастрономическую моду в городе, используя традиционные северные продукты, а также поддержать интерес столичных рестораторов к новым вкусам и экзотическим кухням, в том числе северной. По вашим ощущениям россияне в плане еды больше традиционалисты или экспериментаторы? То есть горит ли в них желание вкусовых экспериментов?

Сложно сказать. Но, думаю, ответ на этот вопрос лежит в контексте уровня материального достатка и возраста. Люди старшего поколения — от 50 и выше — до сих пор мало что знают о непривычной еде. Молодежь же, попутешествовав по миру и начитавшись в интернете, куда более открыта ко всему новому. Да и возможностей у них побольше.

Наиболее развитые и успешные на сегодня в плане гастротуризма регионы России это…

А попробуйте угадать сами.

Тула с ее пряниками?

Пусть будет и она. Хотя самый показательный в этом плане регион — Татарстан. Очень активно работают в этом направлении Калининградская область и Санкт-Петербург.

Что может предложить Питер, кроме корюшки?

У него очень большие гастрономические амбиции! У них есть огромный туристический поток и богатая история, что может способствовать развитию такого направления для гастротуризма, как «история российской имперской кухни»… Так вот, у Краснодарского края хорошие перспективы по развитию винного туризма. Если мы говорим о Сибири, то это, как уже говорил, Якутия. Серьезный задел сделан в Бурятии. Очень неплохо обстоят дела с гастротуризмом в Алтайском крае. В центральной части России выделяется Тверь, Ярославская и Владимирские области. У многих мест уже давно есть свои «фишки», в других местах их восстанавливают — например, переходят на собственный региональный продукт, добиваются получения в Роспатенте НМПТ («Наименования места происхождения товара»). Так, к слову, уже получилось с башкирским медом. Ведь очень важно, чтобы у тебя был не просто какой-то национальный продукт, а чтобы он еще и имел юридическую защиту. Тут очень показательна ситуация с осетинскими пирогами: если они не сделаны по определенной рецептуре, с молоком определенной породы коров и так далее, они не могут быть «осетинскими». А на деле пока получается как получается. И это проблема, потому что люди хотят за свои деньги получить оригинальный товар, а не вариацию на тему.

Ну, да. Среднестатистический потребитель не силен в вопросах кулинарных традиций того или иного народа. А потому ему легко подсунуть еду «по мотивам».

Это правда. Однако это не российская, а общемировая проблема. Если вы в США захотите попробовать мексиканскую кухню, вы столкнетесь с большой проблемой, потому что получите то, что в Америке называют tex-mex, — техасско-мексиканскую еду. А это, ну, совсем не то! Или приходите вы в корейский ресторан в Москве и едите «корейскую морковь», но штука в том, что в Корее нет такого блюда. И ничего с этим поделать невозможно.