Даже в привычную большинству стандартную схему «дом — работа — дом» иногда вносятся дополнения. Этот житель объединяется с другими жителями, и они идут в какое-нибудь заведение. Если к ним присоединятся жительницы — то даже, может быть, в дорогое. И в этой компании никто не застрахован от разговора о том, что вот на Западе рестораны лучше, мишленовских звезд у них больше, и вообще мухи в котлетах там слаще. Корреспондент «Ленты.ру» опросил экспертов гастрономического мира, чтобы понять, на самом ли деле лучше там, где нас нет, или все это глупости. Основным антагонистом выбрали США. По последним данным, у них в активе аж девять звезд гастрономического гида Michelin — против отсутствия их в российских заведениях.
***
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit (15 место в топ-50 лучших ресторанов мира The World 50 Best Restaurants)
«Лента.ру»: Чем мы хуже США с их звездами?
Вы должны понимать, что звезды Michelin, как и любой другой рейтинг, — это, прежде всего, маркетинг. В Россию гид Michelin еще не зашел, поэтому говорить, что вот у них есть рестораны со звездами, поэтому они лучше — не совсем корректно.
Культура потребления, да, разная. Американцы гораздо активнее нас ходят в рестораны и готовы оставлять в ресторанах приличные суммы. Не забывайте, что у нас же еще совсем недавно повара готовили всего по двум книгам и заливали любой салат майонезом. Какая авторская кухня? О чем вы? А гости ресторана что чаще всего заказывали? Салат «Цезарь». У нас только последние 5-7 лет что-то развивается, а у них — несколько десятилетий, а в Европе так и вообще — столетий, и традиция там не прерывалась.
Фото: Frederic Stevens / Getty Images
Как нас вообще можно сравнивать? У нас абсолютно разные традиции, разное видение и понимание еды. Русская и американская кухни, мне кажется, не имеют ничего общего. У нас многовековые традиции. Я во время своих поездок по России столько всего узнаю — многотомник про русский стол можно написать.
У нас в монастырях закваску семнадцатилетнюю можно найти и рецепт, по которому хлеб еще до Наполеона пекли. Вы знаете, что крошево, от которого потом пошла современная окрошка, еще со времен «Домостроя» известно? Вот в этом, в традициях, которые до сих пор хранят в семьях, в деревнях, в монастырях, и есть наша сила, наше будущее, если хотите. В Америке вы такого не найдете.
Как обстоят дела с российскими продуктами?
С продуктами проблемы нет. Мы работаем с локальными фермами, где специально для нас выращивают необходимые овощи. Мы привозим много интересных сезонных продуктов из регионов. Вы не представляете, сколько всего мы используем: и цветки виолы, и грузди, и шелковицу, и гребешки. Используем и говядину, закупаем у проверенного поставщика.
Если хочется приготовить стейк самостоятельно, что лучше выбрать?
Отправляйтесь в магазин или на рынок и выбирайте нежное мясо с достаточным количеством жира — чтобы при жарке оно было максимально сочным. По поводу того, какую часть туши выбрать, — все зависит от того, какие у вас кулинарные способности. Например, рибай — самый сочный и мраморный отруб, его проще всего готовить, а испортить даже на сковородке довольно сложно. Можно брать и вырезку — эта часть сохраняет природную нежность. Стриплойн — тоже отличный вариант, он менее жирный, чем рибай, зато более ароматный. Можно попробовать разные варианты, «Мираторг» продает много видов отрубов.
Фото: Мираторг
Оптимальный размер куска — с ладонь и толщиной в три пальца. Основная задача при приготовлении, конечно, не пересушить его. Готовность стейка можно определить с помощью специального термометра с щупом, либо же, если такого нет, внимательно следить за временем готовки мяса — оно должно строго соответствовать рецептурному.
Как нам усилить свои позиции в мировой гастрономии?
Для меня всегда было главным желание развиваться, узнавать новое. Нельзя останавливаться. Сделал классное меню сегодня — думай о том, как завтра сделать его лучше. Не получается — пробуй еще и еще раз. Ищи вдохновение во всем, что тебя «вставляет». Меня, например, очень вдохновляет семья, искусство, традиции, продукты, новые места. Мне все интересно. Я считаю, что надо выходить за рамки своей собственной кухни и за рамки привычных условий. Я могу, наверное, в любой точке мира взять местные продуты и создать русский вкус.
Я готов готовить хоть в вагоне метро, хоть у Эйфелевой башни!
***
Дмитрий Лазько, шев-повар компании «Мираторг», бывший шеф-повар ресторанов «Филимонова и Янкель», Le Gateau, стейк-хаус Goodman, «Биф-Хаус», «Чаша Грааля»
Почему мишленовского рейтинга нет в России?
Мне трудно сказать однозначно, почему мишленовская комиссия не интересуется Россией. У нас очень много ресторанов, где можно попробовать отличную еду в прекрасной подаче. Лично мое мнение заключается в том, что у нас есть рестораны, которые по уровню превосходят мишленовские. Например, возьмите тот же White Rabbit Family — кухня очень хороша, подача тоже великолепна. «Турандот», «Пушкин» — слушайте, был бы мой выбор, я бы присудил личную мишленовскую звезду Андрею Махову, шеф-повару «Пушкина».
Фото: Depositphotos
Да и так уж нужен этот рейтинг в России? Живем без него — и все живы-здоровы. Есть множество других рейтингов, не менее значимых, в которые российские рестораны попадают довольно часто. В моем личном рейтинге Россия вошла бы в топ-5 по уровню ресторанов по всему миру. Где-то на уровне Америки. Также в пятерку вошла бы Франция.
Можно гордиться не только уровнем ресторанов, но и качеством отечественного мяса. Например, «Мираторг», в котором я работаю, производит все мясо внутри компании. Лет 10 назад для многих любителей хорошего мяса было удивительно, когда они приходили в ресторан и видели вместо американского стейка — российский. Однако со временем люди поняли, что отечественное мясо ничем не хуже, а иногда даже лучше.
По каким параметрам российское мясо лучше иностранного или наравне с ним?
По качеству мраморной говядины, по ее генетике мы наравне с ведущими мировыми производителями мяса. Мы выращиваем быков породы Black Angus. За 10 лет мы смогли добиться того качества мяса, к которому в США шли на протяжении 200 лет. И это не мнение изнутри — к нам приезжают иностранные специалисты, и извне дают высокие оценки качеству мяса. Сейчас мы даже делаем какие-то нововведения, которые отличают наше производство от западной традиции. Если в США откорм бычка зерном происходит в течение 130 дней, то мы выделяем на это целых 200, от чего вкус мяса становится более насыщенным.
Какие блюда предпочитаете готовить? Есть что-то любимое?
Не могу назвать пару любимых блюд — люблю все, что готовлю, а что готовлю — то люблю. В «Мираторге» в качестве шеф-повара я занимаюсь созданием всех блюд, которые можно купить в магазинах. Все рецепты прошли через меня, каждый продукт я знаю — и как шеф-повара они меня устраивают. Попробуйте приготовить стейк из мраморной говядины — и сами оцените качество продукта.
Фото: Мираторг
А если я решу сам приготовить стейк, то как мне выбрать мясо для него?
При выборе обращайте внимание на текстуру, цвет. Мясо должно быть розоватого цвета, но в вакуумной упаковке может быть чуть темнее из-за отсутствия кислорода. Мясо должно быть без пятен и кровоподтеков, а жир бежевого, кремового цвета. Если надавить на хорошее мясо — то палец в него не провалится, оно будет упругим.
Как у шеф-повара у меня есть еще ряд критериев при выборе мяса. Отечественное мясо соответствует им всем.
***
Владимир Чистяков, адепт локальных фермерских продуктов, шеф-повар ресторана Buro TSUM (входит в топ-10 ресторанной премии Where to eat)
Почему у американцев есть звезды, а у нас нет? Чем мы хуже?
Любые гиды и рейтинги — это субъективные истории. Есть миллион разных аспектов, которые на все влияют. В России нет гида Michelin, поэтому вообще необъективно говорить о том, что здесь рестораны лучше или хуже. У нас есть свои рейтинги, в Штатах — свои. На мировом уровне рестораны в Москве намного лучше западных. По крайней мере те, что видел я.
Рестораны с тремя звездами больше ориентированы на сеты и chief’s tables — когда гости располагаются прямо на кухне. У нас с этим тоже все в порядке. Взять Владимира Мухина, который устраивает целые гастрономические представления, или братьев Березуцких. Они входят в мировые рейтинги, так что мы как минимум не отстаем от американцев, а то и лучше них.
И вообще нельзя одним гидом измерять. Кстати, как-то братья Березуцкие попадали однажды в «Белый гид», но на следующий год после этого он уже не заходил в Россию. А вот в Северной Европе огромное количество ресторанов в него попадают. И там это главный ориентир. К нам он не вернулся — ну и что, мы от этого хуже что ли?
Фото: Мираторг
Другой вопрос — почему у нас нет гида. Раньше все думали, что в России нет гастрономического потенциала, потому что мы закрытая страна. Нет кухни, и никто не понимал, что в принципе происходит, — и реальная движуха началась только лет пять-семь назад. Вся российская гастрономия представляла собой меню, представленные иностранными шефами, выписанными из Италии, Франции. Русских шефов не было вообще. Еще была версия о том, что гид к нам не заходит из-за плохих дорог. Но сейчас-то они стали лучше, и в некоторых местах они лучше, чем в Штатах.
Но сейчас понятно, что гид скоро зайдет, у Michelin есть интерес в российском ресторанном рынке. Я думаю, что сейчас, когда у нас уже по всем параметрам все хорошо, вопрос только в каких-то организационных моментах. Нет звезд — нет гида.
Может, все дело не столько в гиде Michelin, сколько в культуре потребления и маркетинге?
Если мы говорим о маркетинге, то он работает в России и в США абсолютно по разным правилам. Индустрия маркетинга и пиара у нас существует вообще в параллельной реальности относительно остального мира.
Культура потребления в России феноменально другая. Разные континенты, разный менталитет, разные культуры в принципе. Мы иначе думаем и иначе воспринимаем потребление как таковое. Для нас важно видеть в ресторанах постоянные обновления. В США этого нет — люди там хотят есть что-то понятное, привычное и знакомое. В их ресторанах меню обновляется раз в год, а то и реже.
Кстати, наша культура потребления формируется сейчас гораздо быстрее, чем в Европе или Америке. Западным странам потребовалось лет пятнадцать, чтобы ее выработать. Нам же хватило и семи лет.
С российскими продуктами у нас действительно все хорошо?
В России появилось много фермеров, некоторые хозяйства переросли в агрохолдинги. И это круто.
Фото: Мираторг
Может, не всегда объединения и глобализация позволяют сохранить высокое качество продукции, но есть достаточно производителей, которые держат марку. На мой взгляд, у нас все прекрасно с сельским хозяйством: у того же «Мираторга» полный цикл производства мяса от откорма до поставки на прилавок, большое поголовье одного из лучших видов быков — Black Angus. Здорово, что все больше людей начинают заниматься фермерским производством.
У нас есть пул поставщиков, у которых мы берем и овощи, и мясо, и зелень. Каналы у нас доступные и понятные — в частности, «Мираторг». Альтернатив ему сейчас не так много. Но российский ресторанный рынок так быстро развивается, что нам приходится иметь разных поставщиков. Мы пробуем и делаем.
Как выбрать мясо, если мы хотим сделать карпаччо?
Во-первых, в сыром виде можно есть только говядину. Лучше всего брать вырезку (это самая нежная часть) после шоковой заморозки. Мясо должно иметь спокойный красный цвет, быть упругим и хорошо пахнуть. Знаю точно, что у «Мираторга» есть карпаччо.
Чтобы приготовить вкусный тартар, мясо нужно зачистить от пленок и лучше нарубить его ножом, а не прокручивать в мясорубке. Если хотите сделать карпаччо, затяните кусок вырезки пищевой пленкой и положите в морозилку на полчаса. Охлажденное мясо будет легче нарезать.
В чем основная разница в подходе к приготовлению у американских и российских шефов?
Разницы в подходах к приготовлению продуктов никакой нет. Есть определенные ресторанные концепции: например, некоторые работают строго без отходов (кстати, такое есть и у нас). Какие-то рестораны работают только с локальными продуктами (у нас и это присутствует). Некоторые рестораны работают строго с низкими температурами и так далее. В зависимости от концепции шеф может придумать и определенную технику приготовления. Но в целом примерно все одинаково.
Главное отличие США от России в этом плане — во внутренней работе кухни.
Фото: Astrakan Images / Diomedia
Например, американцы, как правило, нанимают меньшее количество поваров, потому что это очень дорого. Но рынок при этом там более развит. Сильнее сельское хозяйство. Ну и есть места вроде Калифорнии, где всегда сезон — там можно круглый год выращивать нужные локальные продукты.
Что нас ждет в будущем?
Да нельзя говорить, что американцы нас круче, что рестораны там качественней! Там все просто по-другому. Мне кажется, что будущее российской гастрономии в том, чтобы шефы и люди, которые занимаются ресторанным бизнесом, стерли стереотип, что они хуже тех, кто где-то там за океаном. И, конечно, нужно обмениваться знаниями, везде ездить, впитывать и впечатляться.
Ну и американских ребят надо приглашать к нам.
***
Александр Сысоев, основатель Российского ресторанного фестиваля, автор самого популярного в стране телеграм-канала о ресторанах «СысоевFM»
Стоит ли нам переживать из-за недобора мишленовских звезд?
У нас нет еще гида Michelin, по моим данным, он появится лишь в 2020/2021 годах в Москве. С другой стороны, в этом году уже пять наших ресторанов вошли в один из авторитетнейших рейтингов мира The World’s 50 Best Restaurants, в том году их было всего три.
Вообще, сама культура потребления в мегаполисах США выше, чем у нас: завтрак, обед, ужин в кафе — довольно обыденная часть жизни, у нас же до сих пор ресторан все еще для важного события или свидания. Но мой проект «Российский ресторанный фестиваль» за три года плавно ломает этот уклад.
Фото: Мираторг
Какова сейчас ситуация с российскими продуктами? Что говорят сами рестораторы: жалуются, радуются?
Несомненно, был провал после ввода санкций, но стоит отметить, что многие продукты стали быстро появляться от местных производителей. За пять лет уже нет претензий к мясу или, например, буррате. Многие поддерживают локальных фермеров, некоторые ищут обходные пути, но все сходятся в одном — даже при ограниченном наборе продуктов наши шеф-повара показывают высокий класс.
Что нужно изменить нам, чтобы не отставать от других?
Я бы, конечно, поддерживал проекты, которые развивают гастрономический туризм — сам развиваю «Российский ресторанный фестиваль», благодаря ему в этом году в 30 городах 132 тысячи людей пришли в лучшие заведения своих городов, среди которых было и немало туристов.
Отмечу и фестиваль Ikra, который делает огромную работу по продвижению русской гастрономии на Западе. Самое главное — промо нашей страны во всем мире и понятные решения, как приехать, что делать. У нас до сих пор нет гидов по крупным городам страны. Сейчас мы с Яндекс.Дзеном делаем такой впервые: девять городов с лучшими ресторанами, барами и отелями. Надеюсь, он тоже будет полезен.