Максим Зиневич
Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Калач считается самым популярным русским хлебом. Он — как квинтэссенция всего русского, вобрал в себя весь колорит. Простонародный, немудренный, узнаваемый, местный. Всегда круглый, часто — в форме замка с дужкой. Как появился калач? Для начала разберем значение слова. Существует несколько версий его происхождения.
Первая — калач, или «колач» имеет корень «коло», что означает «круг», то есть предмет круглой формы (колодец, колесо, колокол, коловрат). Вторая — что «калач» происходит от глагола «калить» (печь, нагревать что-либо). Третья — от тюркского слова «колак», что означает «ухо».
Мне же больше по душе четвертая версия, хотя в достоверности ее есть сомнения (существуют некоторые факты, которые могут ее опровергнуть): первые упоминания о калаче датируются XII-XIII веком, тогда же, когда на Руси появились татаро-монголы. И, конечно, не обошлось без обоюдных заимствований двух разных культур. Так в городе Муроме появились первые калачи. Есть мнение, что возникли они от пресных татарских пшеничных лепешек круглой формы с добавлением в них ржаной закваски — типично русского ингредиента хлеба.
Муром считается родиной калача. В наше время на гербе Мурома изображены три калача, а в городе ему даже установлен памятник. В XIV веке, после присоединения Муромского и Нижегородского княжеств к Москве, калач появился и в столице.
«В Москве калачи как огонь горячи», — гласит известная поговорка. Именно Москва сделала калач популярным не только по всей стране, но и за границей. В определенное время из моды вышел ржаной кислый хлеб, а пшеничный подавался к столу исключительно богатым людям. Так в народе появилась поговорка:
«Чай да калач — так обедает богач»
Калач был «крупитчатым», сделанным из крупчатки — муки мелкого помола, «драгоценной» муки. Мука на калач многократно просеивалась через сито, тем самым насыщалась кислородом, а тесто потом выдерживали в холоде, в ледниках — небольших деревянных помещениях, древнерусских прототипах современного холодильника, где хранили продукты. Калач был роскошным и дорогим хлебом, часто изображался на картинах известных художников.
Картина Бориса Кустодиева «Купчиха, пьющая чай»
В миниатюрах «Лицевого летописного свода» — книги, созданной по заказу Ивана Грозного в единственном экземпляре для Царской библиотеки, — есть многочисленные изображения трапез, в том числе и трапезы великого князя Дмитрия Донского. Калач расположен в центре стола. Часто им угощали послов и дипломатов.
Также существует изображение свадебного застолья внучки Юрия Долгорукого, правнучки Владимира Мономаха, которая выходила замуж за Ростислава, правнука Вещего Олега. В центре стола тоже хлеб круглой формы — калач.
Во время трапезы калачи держали за ручку, считалось, что благодаря этому калач можно есть, даже не вымыв руки. После приема пищи ручку калача могли скормить лошадям или просто выбросить. Она засыхала и черствела, и ее мог подобрать нищий или голодный. Про такого человека говорили, что он «дошел до ручки» — то есть совсем обеднел, обнищал. Отсюда благодаря калачу появилось еще одно устоявшееся выражение в русском языке.
Ценность калача не заканчивалась дорогостоящей мукой — его делали на специальном ледяном столе. К столу был прикреплен бак, в который доверху насыпали лед, благодаря чему его поверхность всегда оставалась холодной. Калачное тесто долго вымешивали на холодной поверхности, «терли» о стол, отчего тесто не перегревалось и имело упругий и тягучий мякиш, такие калачи называли «тертые».
Человека умелого и упертого стали называть «тертый калач». А поговорка «не терт не мят — не будет калач» означала, что даже горький опыт идет на пользу
Калач на животке имел надрез, благодаря которому весь углекислый газ выходил из него именно в месте надреза. Без надреза калач лопнул бы самым некрасивым образом. Часть животка, которую надрезали, называли «губой». По технологии губу нужно было припудрить мукой, чтобы место разреза не слиплось, когда калач отправится в печь. Затем губу сворачивали, или, иными словами, «раскатывали» и «закатывали». После приготовления губу калача можно было снова «раскатать» и положить внутрь калача разнообразную начинку — мед, сливочное масло. Так в русском языке появилось еще одно интересное выражение: «раскатать губу», которое означает хотеть слишком многого.
Как мы видим, процесс изготовления калача был непростым. Ледник, ледяной стол, холодное брожение, особый купаж муки — все это требовало определенных навыков, из-за чего калач все реже пекли дома и все чаще за ними ходили в специальные «калашные ряды», которые находились на некотором отдалении от жилья, чтобы изделия не впитывали посторонние запахи. Позволить себе калач могли только зажиточные люди, заблудших случайно бедняков сразу вычисляли и выпроваживали из «калашного ряда».
Так прижилась шуточная фраза «со свиным рылом да в калашный ряд», говорящая о человеке, который попал туда, куда ему не следовало
Существует более 50 разных поговорок и пословиц про калач, некоторые встречаются до сих пор:
«Его сюда калачом не заманишь»;
«Хочешь есть калачи, так не сиди на печи»;
«Нужда научит калачи есть»;
«Свернуться калачиком».
Другие уже вышли из лексикона:
«Калач на сосок да мыла кусок»;
«Калач брось в остров, назад пойдешь — возьмешь»;
«Всяк подьячий любит калач горячий».
Калач часто встречался и в произведениях известных писателей. Например, в автобиографической повести Корнея Чуковского «Серебряный герб», автобиографической книге Ивана Бунина («Жизнь Арсеньева»), романе Александра Куприна («Юнкера»), романе Максима Горького («Жизнь Клима Самгина»), романе Льва Толстова («Анна Каренина»), романе Федора Достоевского («Бесы») и многих других.
Калач стал неотъемлемой частью не только обеденного стола русского человека, но и породил множество новых паремий (пословиц, поговорок, притч), которые обогатили русский язык. К сожалению, калач пропал с прилавков магазинов в начале 70-х годов XX века. Сейчас нечасто встретишь человека, который знает, как выглядит калач, или пробовал его. Но практически все, за редким исключением, используют крылатые выражения, связанные с калачом, тем самым делая калач бессмертным. Калач — это не просто хлеб, это наследие, которым мы по праву можем гордиться.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора