Максим Зиневич
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Знаменитый историк и исследователь русской кухни Павел Сюткин считает, что если и причислять какой-то продукт к списку нематериального наследия ЮНЕСКО нашей страны, то это непременно должен быть пряник. И действительно, это изделие обладает не только уникальным вкусом и неповторимыми для каждой местности рецептурами, но также рассказывает о традициях и культуре России.
Изделие, похожее на пряник, появилось на Руси больше тысячи лет назад. Тогда оно называлось «медовым хлебом» и готовилось следующим образом: в ржаную муку вливали мед, добавляли ягоды и ягодный сок, а затем замешивали тугое тесто. Из этого теста делали лепешки и отправляли в печь. Такое блюдо было прототипом лепного пряника.
В глобальном смысле существует всего три вида пряников. Ранее упоминаемые лепные создавались подобно поделкам из глины: мастера руками ваяли из них различные авторские фигуры.
Другим видом пряника считались печатные изделия. Мастера по дереву вырезали на доске узоры, затем доска прикладывалась к заранее раскатанному пряничному пласту теста, на котором отпечатывались рисунки. Изготовление таких досок было настоящим искусством и очень высоко ценилось в те времена. Каждому городу был присущ свой отличительный знак, который вырезался на пряничной доске.
Еще одна разновидность пряников делалась следующим образом: с помощью деревянных или металлических заготовок вырезали фигуры из пряничного теста, например, птиц, животных, цветы и прочее. Изделия получили соответствующее название — резные или вырубные. Раньше такие фигурки смазывали разогретым медом. Сейчас же для росписи десерта используют глазурь — тем самым им придают им красивый внешний вид.
Фото: Кирилл Брага / РИА Новости
Стоит обратить внимание и на происхождение названия. Казалось бы, слово пряник берет свое начало от слова пряность, поскольку его изготавливают с обильным добавлением корицы, имбиря, кардамона, перца и других специй. Однако заморские пряности были завезены в нашу страну только в XII веке, изначально слово пряник звучало как «перник» — десерт с острым вкусом, с перцем.
Быть может, само слово пряник повлияло на происхождение слова пряность, поскольку раньше набор из разных специй называли «сухими духами». Сухие духи были завезены из Индии и Ближнего Востока в XII веке, и обходились покупателям в кругленькую сумму. Именно в то время их начали добавлять в пряники, и само изделие стало очень дорогим удовольствием.
Лишь спустя столетия, когда сухие духи перестали иметь такую ценность, началось активное развитие пряничного ремесла. В XVII-XIX веках бурный рост пряничного промысла был отмечен в таких городах как Вязьма, Тула, Москва, Тверь, Вологда, Архангельск и другие. Именно тогда было зафиксировано первое упоминание пряника в документах: так, о тульских пряниках написали в местной песцовой книге в 1685 году. Хотя зафиксировано, что доски, предназначенные для печатных пряников, появились намного раньше.
Технология изготовления этого десерта обычно передавалась от отца к сыну из поколения в поколение и часто держалась в строжайшем секрете. Ходят легенды, что пряничные умельцы часто специально не пользовались гирями для взвешивания ингредиентов, а прибегали к подручным предметам, которые потом специально прятали под замок, дабы никто не мог украсть их секрет. В итоге во время Первой мировой войны и Великой Отечественной войны многие рецепты были утеряны, поскольку их авторы отправились воевать на фронт и унесли свою тайну в могилу.
Нынче на слуху остались в основном тульские пряники, однако их вяземские «собратья» тоже когда-то славились на всю страну. Известно, что именно вяземский пряник был самым дорогим на Руси, а мастера из этого славного города однажды даже приготовили изделие весом около 16 килограммов, которое позже преподнесли императору Николаю II на торжества, приуроченные к 300-летнему юбилею дома Романовых.
Существовала легенда, что сама английская королева обожала это старинное изделие. К сожалению, рецепт вяземского пряника был утрачен с образованием СССР, поскольку все фабрики, производящие его, прекратили свое существование
С тульским десертом дела обстоят иначе — сейчас его можно купить в любом магазине. Однако потребители нередко жалуются на его качество, называют твердым и невкусным. Объяснением этому может быть то, что раньше мастера отдавали предпочтение не вкусовым качествам, а долгому хранению, и до нашего времени дошел именно такой рецепт. Кроме того, твердость пряника может быть связана с потерей качества за время существования СССР, поскольку правительство делало акцент на массовом производстве, а не на вкусе.
Порой, чтобы вернуть изделию былую славу, недостаточно его просто воссоздать. Необходимо следить за сохранностью технологии продукта, ведь это наша история и наше наследие. Но я уверен, что в России найдется немало умельцев с горящими глазами, которые способны сохранить кулинарные и хлебопекарные традиции. И подтверждение тому — открывающиеся в разных регионах исторические кондитерские, пекарни и музеи.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора