Максим Зиневич
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
В моем раннем детстве каждая поездка в Москву считалась большим событием: прогулки по Красной площади вызывали трепет в сердце, а музеи, театры, парки, уютные заведения и прочие достопримечательности навсегда отпечатывались в памяти. Немного повзрослев, я узнал, что Москва разделена на районы и округа, и все любимые станции метро, с которым у меня связано так много воспоминаний, собраны в одном из них — Басманном. Однажды, прогуливаясь с отцом, я спросил: «Почему этот район называется Басманный? Что это за слово такое?» Тогда он поведал мне, что этот район назван в честь хлеба.
Спустя много лет я вспомнил эту историю и решил в нее углубиться. Оказалось, что басман — особый сорт хлеба, который в XV-XVII веках был положен послам и государственным служащим: эти чиновники жили или работали во дворце, и им полагалось казенное хлебное довольствие. Такой хлеб изготавливали и для военных, стараясь делать его более плотным, чтобы дольше сохранить свежесть и предотвратить очерствение. Отличался басманный хлеб тем, что на его корке отпечатывали разные узоры и изображения, а иногда и его название. Так делали для того, чтобы нечистые совестью служащие не могли продать хлеб в какую-нибудь булочную и обогатиться за счет казенной выпечки.
О названии хлеба историки спорят по сей день. Существует легенда, что его выпекали татарские и кавказские умельцы, а значит, и название хлеба заимствовано. По одной из версий, русские мастера не могли украшать иконы с помощью рельефных рисунков, в то время как умельцы из кочевых племен обладали отличной техникой тиснения. Так и позаимствовали наши ремесленники эту технику, а заодно и слово «басма», которым татары обозначали узорный отпечаток на поверхности.
По второй версии название хлеба происходит от татарского слова «батма», которое означает «вес». Считается, что басманный хлеб всегда выпекался одного размера, а значит, имел одинаковую массу. Также есть предположение, что название хлеба может происходить от слова «басма», а оно, в свою очередь, берет начало от старорусского «баса» — «краса». Например, в произведениях знаменитого уральского писателя Павла Бажова часто встречается слово «басенькая», которое в контексте означает «красивая» или «красавица».
Тех, кто занимался изготовлением этого хлеба, называли басманники. Они жили в Басманной слободе, которая славилась умельцами не только в хлебопекарном мастерстве, но и в других искусствах. На гербе района, помимо всего прочего, изобразили хлеб. Он имеет круглую форму и натуральный оттенок, а на его вершине красуется желтая солонка. Изображение хлеба на гербе стало данью памяти тому самому муниципальному производству, которое поставляло хлеб не только госслужащим, но и к царскому столу. Так, хлеб упоминается в записи от 1695 года о завтраке патриарха, где помимо хлебца, шести «папошников» и зернистой икры рассказывается о десятке «басманов». Если предположить, что изделия в этом списке расположены по порядку от большего к меньшему, то басман не имел крупного размера и мог уместиться в кармане.
Басманный район был богат не только искусными производителями замечательного хлеба. В Немецкой слободе, что находится на территории района, родились великие писатели Александр Пушкин и Михаил Лермонтов. Быть может, и им удалось насладиться вкусом басмана, ведь из записей в книгах дворцовой канцелярии известно, что хлеб басман выпекался на Житном дворе как минимум до середины XVIII века.
К сожалению, точного рецепта басманного хлеба в документах пока не обнаружили. Но очень хочется, чтобы однажды он смог присутствовать не только на гербе района, в котором был изобретен и получил распространение, но и на прилавках магазинов одноименного района.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора