В начале осени сезон сбора грибов в самом разгаре и в лесах полно грибников, но настоящая работа ждет дома на кухне. После сортировки и чистки собранный урожай необходимо проварить: такие грибы можно пожарить, заморозить или использовать для приготовления разных блюд. «Лента.ру» рассказывает, как варить грибы, чтобы сохранить их полезные свойства и вкус.
Польза лесных грибов
Лесные грибы содержат множество полезных веществ, таких как витамины (А, С, D, РР и группы В), минералы (калий, кальций, селен, цинк, медь, фосфор, сера), а также белок, клетчатку и другие питательные вещества.
Благодаря своему составу лесные грибы могут оказывать благоприятное воздействие на организм человека:
- укреплять иммунную систему;
- благотворно влиять на работу сердечно-сосудистой системы;
- способствовать снижению уровня холестерина в крови;
- стимулировать обмен веществ;
- помогать в борьбе с инфекциями благодаря содержанию веществ, похожих на антибиотики;
- оказывать антиоксидантное действие.
Фото: bublikhaus / freepik
Однако стоит помнить, что грибы являются тяжелой пищей, поэтому их употребление не рекомендуется детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, грибы способны накапливать вредные вещества из окружающей среды, поэтому важно собирать их в экологически чистых местах.
Перед употреблением лесных грибов необходимо проконсультироваться с врачом. Также следует соблюдать правила приготовления и хранения, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем.
Какие грибы нужно варить
Грибы — очень мощные губки и впитывают как полезные, так и вредные вещества из почвы и воздуха. Во избежание проблем со здоровьем необходимо отварить любые грибы, собранные в природе. К тому же термически обработанные грибы гораздо лучше усваиваются, и варка помогает подготовить их к последующему хранению — заморозке, консервированию и сушке.
Все лесные грибы стоит отваривать перед употреблением во избежание проблем со здоровьем
Также варка убирает горечь грибов, содержащих млечный сок. Он выделяется в виде жидкости, напоминающей молоко, на срезе или разломе грибов.
Фото: kai keisuke / Shutterstock / Fotodom
Не теряют ли грибы полезных свойств при варке
Как отмечает в беседе с «Лентой.ру» диетолог и нутрициолог Кристина Сычева, варка грибов может влиять на содержание некоторых нутриентов. «Некоторые витамины, такие как витамин C и витамины группы B, действительно могут разрушаться при высокой температуре. Однако большинство минералов (например, калий, магний) и клетчатка остаются практически неизменными. Более того, варка может повысить усвояемость некоторых компонентов, включая белки и полисахариды, такие как гликоген», — отмечает эксперт.
Кристина Сычева советует не пренебрегать варкой лесных грибов, так как потенциальной пользы все же больше, чем вреда: «Варка грибов способствует уничтожению вредных веществ и микроорганизмов, что делает их безопасными для потребления. Несмотря на некоторые потери, варка грибов не лишает их полезных свойств. Культивируемые шампиньоны или вешенки можно не отваривать».
Подготовка грибов к варке
Перебирать свежесобранные грибы лучше в тот же день, когда их принесли из леса. Если такой возможности нет, можно оставить грибы в холодильнике не более чем на 72 часа, однако и в этом случае их следует предварительно разобрать, промыть и высушить. Прежде чем варить грибы, следует выполнить следующие шаги.
Как подготовить грибы к варке.
- Перебрать, выбросить испорченные, червивые и подозрительные экземпляры. Хорошие грибы отсортировать по видам, так как время варки может различаться.
- Очистить поверхность грибов от веточек, грязи и листьев. Загрязнения в труднодоступных местах аккуратно соскрести ножом.
- Обрезать нижнюю часть ножки, а также проверить шляпки и удалить все поврежденные участки.
- Промыть грибы под проточной водой, смыть остатки грязи и песка.
- Поместить грибы в емкость с холодной соленой водой на 10-15 минут — червяки, которые могут скрываться внутри плодового тела, всплывут на поверхность.
- Слить воду и промыть еще раз.
- Крупные грибы нарезать на более мелкие кусочки для удобства приготовления.
Фото: drasa / Shutterstock / Fotodom
Перед тем, как промывать маслята, особенно крупные, с их шляпок и ножек следует удалить кожицу, в противном случае они будут горчить. Маленькие маслята можно не чистить.
Некоторые пластинчатые грибы, такие как волнушки и грузди, содержат горький млечный сок и перед варкой их предварительно вымачивают в соленой воде в течение одних-трех суток. Спустя это время уходит горечь, грибы становятся мягкими и упругими.
Грибы помещают в чистую и отфильтрованную воду комнатной температуры, которую меняют каждые 8-12 часов. Воду обязательно нужно подсаливать: две столовые ложки на 10 килограммов грибов. Чтобы срезы не темнели, можно добавить чайную ложку лимонной кислоты.
Как варить свежие грибы
Продолжительность варки зависит от вида грибов. Общие рекомендации.
- Поместить грибы в кастрюлю или сотейник, залить водой, довести до кипения.
- Дать покипеть 10 минут, затем воду слить.
- Налить чистую воду, посолить, после повторного закипания уменьшить огонь и варить необходимое количество времени.
- Во время приготовления грибов снимать пену, которая будет образовываться на поверхности воды.
- Добавить в воду приправы по вкусу: черный перец, лавровый лист, сушеный укроп.
- Когда грибы готовы, они опускаются на дно. Также можно проверить готовность вилкой или ножом — грибы должны легко протыкаться, но не разваливаться.
- Переложить грибы в дуршлаг и дать воде стечь.
В зависимости от вида грибы варят разное количество времени.
Фото: drasa / Shutterstock / Fotodom
Сколько нужно варить разные грибы
| Белые грибы | 30-40 минут |
|---|---|
| Подосиновики и подберезовики | 30-40 минут |
| Опята | 30 минут |
| Сыроежки | 20-25 минут |
| Лисички и маслята | 15-20 минут |
Как варить сушеные грибы
Сушеные грибы перед варкой необходимо замочить в холодной воде на один-два часа. Это поможет им стать более мягкими и восстановить свой объем. Затем их следует поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне.
Время варки грибов зависит от вида и может составлять от 20 минут до часа.
В отличие от свежих грибов сушеным требуется больше времени для восстановления своей структуры и объема. Вкус таких грибов может быть менее выраженным, поэтому сушеные грибы лучше годятся для супа.
Как использовать вареные грибы
Вареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, которое подают на стол как в горячем, так и в холодном виде. Они отлично сочетаются с сыром, сметаной или различными соусами. Подача вареных грибов может быть разной: их можно выложить на тарелку целиком и украсить свежей зеленью или мелко нарезать и смешать с овощами.
Нутрициолог Кристина Сычева советует включать грибы в свой рацион в сочетании с другими продуктами: «Как самостоятельное блюдо вареные грибы могут быть достаточно тяжелы, лучше употреблять их в небольшом количестве, комбинируя, например, с овощами, в особенности со шпинатом, брокколи и цветной капустой — получится легкое блюдо, насыщенное витаминами и клетчаткой».
«Если добавить грибы к крупам, таким как рис, киноа, гречка или перловка, то выйдет сытное полноценное блюдо. Также грибы могут стать прекрасным дополнением к курице или мясу. Легкие растительные масла (например, оливковое) и натуральные соусы (например, соевый) могут улучшить вкус и текстуру грибов, но лучше добавлять их по минимуму, чтобы сохранить легкость блюда», — продолжает эксперт.
Фото: Filip Olejowski / Shutterstock / Fotodom
Вареные грибы также могут стать основой для других блюд, таких как грибной суп, жюльен или рагу. В этом случае они выступают ярким ингредиентом, который придаст блюду особый вкус и аромат.
Ингредиенты:
- куриное филе — 300 г;
- грибы — 300 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- сыр твердых сортов — 100 г;
- сливки 20 % — 250 мл;
- мука пшеничная — 1 ст. л.;
- масло сливочное — 2 ст. л.;
- соль, перец черный молотый — по вкусу;
- зелень для украшения.
Приготовление.
- Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности (около 20 минут после закипания). Остудить и нарезать небольшими кусочками.
- Нарезать грибы тонкими пластинами. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы и жарить около пяти минут, периодически помешивая. Добавить курицу к грибам и луку, перемешать и снять с огня.
- На сухой сковороде обжарить муку до кремового оттенка, затем добавить сливочное масло, тщательно перемешать. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Полученный соус помешивать до загустения (примерно три-четыре минуты).
- Жюльен разложить по кокотницам или небольшим формам для запекания, залить соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 градусов около 20-25 минут до золотистой корочки.
- Готовый жюльен украсить свежей зеленью. Подавать горячим.
Предварительно отваренные грибы можно обжарить с луком или помидорами, такое блюдо получится очень сочным. В этом случае время варки сокращается примерно вдвое. Если есть вероятность, что в грибах могут присутствовать токсины, то варкой точно не стоит пренебрегать.
Сохранить богатый урожай также поможет заморозка. Грибы следует отобрать и очистить, нарезать на кусочки и варить пять-десять минут. После того как они остынут, расфасовать по мешочкам и убрать на хранение в морозильник. Замороженные грибы можно хранить при температуре от -12 до -18 градусов в течение трех-шести месяцев.