Как пожарить пельмени на сковороде? Пошаговые рецепты и советы поваров

Пельмени из морозилки — идеальное решение для быстрого ужина или обеда. Но в вареном виде они довольно быстро надоедают. «Лента.ру» рассказывает, как вкусно пожарить пельмени на сковороде, и приводит пошаговые рецепты аналогов жареных пельменей из разных национальных кухонь.

• Как выбрать пельмени
• Как пожарить пельмени: инструкции
• Жареные пельмени в кухнях мира

Как выбрать пельмени

Чтобы итоговое блюдо получилось вкусным, пельмени должны быть хорошего качества. В беседе с «Лентой.ру» технолог пищевого производства Марианна Петровская рассказала, что означают указанные на упаковке категории пельменей: они разнятся в зависимости от количества мяса в готовом продукте.

• «А» — не менее 80 процентов мяса;
• «Б» — не менее 60 процентов мяса;
• «В» — не менее 40 процентов мяса;
• «Г» — не менее 20 процентов мяса;
• «Д» — менее 20 процентов мяса.

В пельмени с мясным фаршем, наряду с мясом, могут добавлять животные субпродукты, лук, специи, сою и крахмал.

Если при термической обработке пельмени увеличились в размере, это свидетельствует о добавлении сои или крахмала, предупреждает технолог. «Если эти ингредиенты не обозначены в составе продукта — значит, вас просто обманывают», — уверена Петровская.

Как пожарить пельмени: инструкции

Есть два способа пожарить пельмени на сковороде:

• сначала отварить, потом пожарить;
• пожарить сырыми, точнее замороженными.

Способ №1: пожарить вареные пельмени

Главный плюс этого способа — продукт сварен, а значит, уже готов, на сковороде его нужно только быстро разогреть. Правда, посуды потребуется в три раза больше — кастрюля, дуршлаг и сковорода. Зато можно использовать пельмени, которые остались от ужина накануне.

Как пожарить вареные пельмени

1. Откиньте сваренные пельмени на дуршлаг, дайте жидкости стечь.
2. Возьмите сковороду с толстым дном, поставьте ее на средний огонь.
3. Влейте в сковороду растительное масло.
4. Обсушенные пельмени положите на сковороду с разогретым маслом в один слой.
5. Быстро обжаривайте без крышки до румяной корочки. Переворачивайте пельмени всего один раз, иначе они могут развалиться.

Жареные вареные пельмени с добавками

Когда пельмени поджарились с одной стороны, в сковороду можно выложить заранее приготовленные добавки. Варианты топингов и соусов для жареных пельменей предложил в беседе с «Лентой.ру» су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут.

Топинги для пельменей:

• обжаренный лук с чесноком и грибами;
• измельченная свежая зелень;
• нарезанный зеленый лук;
• соль и молотый черный перец (или любые другие специи);
• тертый пармезан или любой другой плавкий сыр;
• сметана с сыром и укропом;
• соус соевый и имбирь (нарубленный или тертый);
• кетчуп;
• смесь кетчупа и майонеза;
• соус чили;
• вустерский соус;
• сливки.

Но вкуснее всего вареные жареные пельмени — со сметаной, считает Олег Малькут. Перед тем как отправить сметану в сковороду, желательно ее смешать с обжаренной мукой, чтобы соус не расслоился при нагревании. «Подают пельмени и просто, полив холодной сметаной. Контраст горячих румяных пельменей и холодной жирной сметаны гарантирует превосходный вкус», — считает повар.

Способ №2: пожарить замороженные пельмени

Как пожарить пельмени с бульоном

1. Немного разморозьте сырые пельмени.
2. Смажьте сковороду смесью сливочного и растительного масла.
3. Выложите пельмени в один слой. Дайте постоять при комнатной температуре один час.
4. Поставьте сковороду на средний огонь.
5. Жарьте пельмени без крышки, не переворачивая.
6. Дождитесь, когда внизу образуется румяная корочка, это займет примерно 5 минут.
7. Влейте в сковороду подсоленный кипяток или бульон, чтобы пельмени были закрыты наполовину.
8. Накройте сковороду крышкой. Готовьте пельмени под крышкой еще 5 минут.

Как пожарить пельмени без бульона

1. Разогрейте растительное масло в сковороде с толстым дном.
2. Выложите замороженные пельмени в один слой.
3. Жарьте на среднем огне до образования золотистой корочки, встряхивая сковороду, чтобы пельмени не прилипли.
4. Подайте пельмени с любыми добавками.

Вареные или просто замороженные?

Эксперты «Ленты.ру» не сошлись во мнении, как получается вкуснее. Ведущий канала «Теория вкуса», шеф-повар Василий Емельяненко провел целый эксперимент, приготовив и сравнив вкусовые качества жареных сырых и жареных вареных пельменей.

«Вареные и обжаренные пельмени, на мой взгляд, вкуснее. Тесто готовое и совсем другое, хрустящее, жира не чувствуется, — резюмирует Василий Емельяненко. — Итог такой: вареные пельмени — 5 баллов, сырые — 3 балла».

А вот партнер и бренд-шеф московских (Refresh) и дубайских ресторанов (Bisou, Alba) Владимир Чистяков придерживается другого мнения: в соцсетях он часто рассказывает подписчикам, как жарит себе на поздний ужин сырые замороженные пельмени.

Авторский рецепт жареных пельменей

Пельмени — это такой сакральный продукт. Лучшего времени, чем ночь, для пельменей не найти: полумрак, киношка, ты один наедине с этой пачкой, и вы отданы друг другу…

Пельмени, конечно, лучше жарить, и жарить их нужно на оливковом масле extra virgin. Желательно, чтобы это было максимально дорогое масло, причем предпочтительнее испанское, терпкое и ароматное, а не итальянское, оно горчит. Обязательно положите кусочек сливочного масла после того, как пельмени уже обжарились с двух сторон и стали румяными. Сливочное масло добавит пельменям изысканности и правильного аромата.

Потом добавьте черного перца, аромат жареного перца — это идеально! Можно использовать воду или бульон. Если у вас есть говяжий бульон, буквально 200 граммов вливаем на раскаленную сковородку, где пельмени кипят в сливочном масле с перцем, и даем всем ингредиентам соединиться друг с другом. Постоянно помешиваем, просто крутим сковородку по плите, чтобы пельмени начали смешивать наш бульон со всеми жирами, перцем… Появится такая красивая глазурь — пельмени готовы.

Из соусов — только майонез и шрирача. Ну, на крайний случай, сметана. Можно капнуть соевого соуса, добавить немного сингапурского карри. Это будет отлично!

Владимир Чистяковбренд-шеф и партнер ресторанов в Москве и Дубае

Авторский рецепт жареных хинкали

Всем хороши пельмени, но подавать их можно только сразу и только очень горячими. Через очень короткое время они остывают, слипаются в неразделимую массу и приобретают вкус и вид оконной замазки. Хинкали в этом отношении лучше защищены благодаря размерам. Однако и они полностью утрачивают в холодном виде все ожидаемые прелести вкуса. Расстаться с хинкали очень трудно, практически невозможно, поэтому был придуман способ возвращения их к жизни, почти как у доктора Франкенштейна.

Давно остывшие или вообще позавчера приготовленные хинкали можно пожарить, и они снова станут очень вкусными, правда, по-другому и ненадолго, но мы и не рассматриваем бальзамирование как кулинарный прием.

Жарить хинкали нужно на сковороде с сопоставимой массой — чугунной либо тяжелой стальной. Сковорода должна быть совсем горячей, и на ней нужно распустить в порядочном количестве топленое масло, иначе хинкали прилипнут к металлу насмерть. Холодные хинкали нужно положить на сковороду донцем вниз довольно плотно, накрыть крышкой, убавить огонь и жарить несколько минут, пока тесто на дне не зарумянится хорошенько. Не нужно только увлекаться, иначе дно получится картонным, а то и фанерным.

Под самый конец можно приоткрыть крышку и, плеснув на сковороду 2-3 столовые ложки воды, крышку снова закрыть. Бурные пары прогреют хинкали сверху.

Есть такие горячие любители жареного теста, которые предпочитают не держать хинкали под крышкой, а обжарить не только донце, но и бока с двух-трех сторон, пока они не пойдут симпатичными золотистыми пузырьками, как чебуреки. Такой метод удлиняет процесс, плюс растут риски случайно порвать тесто, но выигрыш в самом деле немалый — жареного теста становится в несколько раз больше, и сами хинкали прогреваются значительно глубже.

Конечно, внутри хинкали уже не будет вольно плескаться тот восхитительный бульон, за который мы их и любим, но в значительной мере это компенсируется приобретением новых качеств — корочки, золотистости и хруста. И самое главное, конечно, нужной температуры.

Остывшие жареные хинкали в принципе можно разогреть в духовке, но повторное оживление — удел совсем уж отчаявшихся некромантов, и ни к чему хорошему обычно не приводит.

Андрей Бугайскийтелеведущий, фудблогер

Жареные пельмени в кухнях мира

Гёдза

«Гёдза пришли в Японию из Китая, — рассказывает японист и лингвист Софья Гайдученко. — Гёдза — это японское прочтение китайского названия "цзяо-цзы", что означает либо "треугольные пельмени", либо "чередование"». Классическая начинка гёдза — это порубленные свиной фарш, пекинская капуста, чеснок и имбирь с кунжутным маслом.

Но главное отличие гёдза от наших пельменей, по словам Гайдученко, это не начинка, а тесто и способ приготовления. Тесто для гёдза бывает двух видов — очень тонко раскатанное пшеничное или тонкое тесто из смеси риса и крахмала. Второе больше подходит для жарки. Сегодня в России готовые гёдза можно купить в супермаркетах, в отделах азиатской кухни.

Два способа приготовления гёдза

• Первый: положить гёдза в пароварку на 5 минут; обжарить с одной стороны в растительном масле.
• Второй: обжарить гёдза с одной стороны; запарить в пароварке.

Кропкакор

«Kroppkakor — это старинное блюдо, которое раньше в Швеции готовили на Рождество, а сегодня готовят очень редко из-за того, что оно весьма трудоемкое, — рассказывает владелец и шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафссон. — Название можно перевести, как "телесные пирожки". Блюдо, действительно, очень сытное и вкусное. Кропкакор раньше подавали в отварном виде, но я внес изменения и придумал жарить его, так гораздо вкуснее».

Ингредиенты:

• 500 граммов свиной лопатки;
• 100 граммов свиного сала;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 2 зубчика чеснока;
• 8 средних картофелин;
• 5 столовых ложек пшеничной муки;
• 3 яичных желтка;
• панировочные сухари;
• 200 граммов сыра;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление

1. Отварить с морковью и чесноком свинину до готовности.
2. Нарубить и обжарить лук до золотистого цвета.
3. Отварить картофель в подсоленной воде. Слить воду и потолочь картошку в пюре.
4. Все остудить.
5. Мясо и сало нарезать на мелкие кубики и смешать с луком.
6. В остывшее картофельное пюре добавить муку и желтки.
7. Тщательно перемешать до состояния теста.
8. Смазать руки маслом, чтобы тесто не липло, сформировать небольшие шарики. В центре каждого шарика сделать углубление и положить в него фарш. Скатать шарик с фаршем внутри, обвалять в панировке.
9. Разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить кропкакоры до золотистой корочки.
10. Посыпать тертым сыром, накрыть крышкой, чтобы сыр расплавился.
11. Подавать с брусничным или клюквенным джемом.

Маульташен

Это пасхальное блюдо родом из Германии, вернее из Швабии — это исторический регион в верховьях Рейна и Дуная. Maultaschen дословно переводится как «защечные мешки»: пельмени и впрямь напоминают набитые щеки. Второе название блюда — Herrgottsbscheißerle, то есть «надувательство Господа Бога». «Набожные, но и любящие поесть швабские крестьяне, чтобы не томиться от голода перед Пасхой, придумали заворачивать мясной фарш в толстые куски теста, чтобы Бог не увидел греха», — рассказала в беседе с «Лентой.ру» домохозяйка из Берлина Марен Хартманн. Она поделилась самым популярным рецептом швабских маульташен.

Ингредиенты для теста:

• 3 стакана пшеничной муки из твердых сортов пшеницы;
• 4 яйца;
• 3 желтка;
• соль по вкусу.

Ингредиенты для фарша:

• 4 охотничьи колбаски;
• 200 граммов ветчины;
• 100 граммов свиного сала;
• пучок петрушки.

Приготовление

1. Муку просеять. Смешать яйца и желтки. Сделать горку в муке, вмешать яйца, раскатать тесто.
2. Прикрыть полиэтиленовой пленкой, дать отдохнуть час.
3. Раскатать скалкой не очень тонко, нарезать широкие полоски.
4. Колбаски, ветчину, сало и зелень провернуть в мясорубке. Сделать шарики из фарша.
5. Разложить на тесте. Свернуть колбаски. Тупой стороной ножа отделить каждый шарик фарша с тестом.
6. Получившиеся пельмени отварить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут. Откинуть на дуршлаг.
7. Разогреть сковородку с растительным маслом.
8. Остывшие маульташен обжарить в растительном масле с луком до хрустящей корочки.
9. Посыпать свежей зеленью и полить топленым маслом.

Равиоли

«Равиоли — это сицилийское блюдо, а от Сицилии до Гозо и Мальты всего один пролив, так что у нас на островах его тоже готовят, — рассказывает хозяйка гостевого дома Maria Giovanna Соня Бугейа. — Первый секрет мальтийских равиоли в том, что вода в тесто вообще не добавляется — только мука и яйца, поэтому тесто получается ярко-желтого цвета. Второй секрет — начинка. Ее не очень много, часто это фарш из кролика со шпинатом и сыром рикотта. Третий секрет — панировка».

Как пожарить равиоли по-мальтийски:

1. Отварить равиоли в подсоленной воде, слить воду, остудить.
2. Разогреть до кипения оливковое масло. Взбить яйцо. Подготовить панировочные сухари.
3. Обмакнуть каждое изделие в яйцо, а потом в сухари.
4. Выложить на сковороду тонким слоем, жарить до румяной корочки, потряхивая сковороду.
5. Посыпать тертым овечьим сыром.
6. Подавать с томатным соусом или сливовым джемом.