Подберезовик: описание видов с фото, где собирать и как готовить этот гриб

Подберезовик — один из самых любимых грибов у поклонников тихой охоты. Его ценят за нежный вкус, универсальность в приготовлении и доступность — встретить этот гриб можно практически в любом березовом лесу. «Лента.ру» рассказывает, как выглядит подберезовик, какие бывают разновидности, чем он полезен и как его приготовить.

• Подберезовик: что за гриб
• Виды подберезовиков
• С каким грибом можно спутать подберезовик
• Где и когда собирать подберезовики
• Как готовить подберезовики
• Польза и вред подберезовиков

Подберезовик: что за гриб

Подберезовик — съедобный гриб из семейства болетовых, рода лекцинум (Leccinum), или обабок. В народе его называют по-разному: обабок, черноголовик, березовик, казарик, бабка — в зависимости от региона и особенностей внешнего вида. Существует около 40 разновидностей подберезовиков, и все они пригодны в пищу.

Ботаническое описание подберезовика

• Шляпка от 5 до 15 сантиметров в диаметре, цвет варьируется от светло-серого до темно-бурого, иногда почти черного. У молодых грибов она полушаровидная, затем становится подушковидной. Поверхность гладкая, в сырую погоду покрывается легкой слизью.
• Ножка тонкая, длинная (до 20 сантиметров), с темными чешуйками. У основания немного утолщается.
• Гименофор (трубчатый слой) — белый или сероватый, у зрелых грибов темнеет. Трубочки легко отделяются от шляпки.
• Мякоть — у молодых грибов белая, плотная, но с возрастом становится рыхлой. На срезе может слегка розоветь или сереть, но не синеет.

В беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров отметил, что подберезовики хоть и популярны у грибников, нравятся не всем: «К подберезовику у меня двоякое отношение. Это, конечно, хороший съедобный гриб, но по текстуре и вкусу он уступает белому и подосиновику. К тому же взрослые подберезовики очень хрупкие — в корзине они часто превращаются в кашу, особенно если сверху лежат другие грибы. Когда в лесу много альтернатив, лично я прохожу мимо».

Как отличить подберезовик от подосиновика

«Подберезовик — ближайший родственник подосиновика, недаром они по-латински называются одинаково — лекцинум. Фактически это одни и те же грибы, и на генном уровне они очень между собой близки. Но подосиновик не всегда растет под осиной, а подберезовик под березой — всегда», — пояснил эксперт.

Помимо места произрастания, грибы можно отличить и по другим признакам:

• цвет шляпки у подосиновика ярко-красный или оранжевый, у подберезовика — коричневатых оттенков;
• ножка у подосиновика более толстая и плотная, с мелкими темными чешуйками;
• у подберезовика мякоть на срезе практически не меняет цвет, а у подосиновика — быстро синеет или чернеет.

Виды подберезовиков

Подберезовики бывают разных видов. Они немного отличаются по внешнему виду, местам, где растут, и времени появления. Все эти грибы съедобные и безопасные, но у каждого вида есть свои отличительные черты.

Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum)

Самый распространенный и узнаваемый вид. Крепкий гриб с полушаровидной шляпкой диаметром 6-15 сантиметров, цвет которой варьируется от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от условий произрастания. Поверхность шляпки гладкая, в сырую погоду покрывается тонким слоем слизи. Ножка высокая (до 15 сантиметров), цилиндрической формы, бело-серая с характерными темными чешуйками, которые создают эффект штриховки. Мякоть плотная, белая, на срезе цвет не меняет. Встречается повсеместно в смешанных и березовых лесах с начала лета до поздней осени, образуя микоризу (симбиотические отношения между грибами и корнями высших растений) исключительно с березой. Произрастает с начала лета до поздней осени.

Подберезовик серый, или грабовик (Leccinum carpini)

Отличается серовато-оливковой шляпкой диаметром 8-15 сантиметров. У  молодых экземпляров шляпка имеет форму полусферы, по мере созревания становится трещиноватой. Сезон — с июня по октябрь.

«В Подмосковье грабовик можно искать в орешниках. Визуально — вылитый подберезовик, но на срезе синеет, и многих это пугает. На самом деле бояться не надо, это нормальный подберезовик. Грабовик пришел с юга, там он любит расти рядом с грабом и буком. И, может быть, в связи с глобальным потеплением он идет сейчас на север», — пояснил Дмитрий Тихомиров.

Подберезовик черный, или черноголовик (Leccinum melaneum)

Крупный представитель рода с темно-бурой, почти черной шляпкой диаметром до 15-16 сантиметров. У молодых грибов шляпка полукруглая, затем становится подушковидной. Ножка массивная, беловатая с густыми темными чешуйками, достигает 12 сантиметров в высоту. Мякоть плотная, с насыщенным грибным ароматом, на срезе может слегка синеть. Этот вид менее червив по сравнению с другими подберезовиками. Встречается в сырых местах — по берегам озер, на окраинах болот, во мху. Сезон — с июля по сентябрь.

Подберезовик болотный (Leccinum holopus)

Самый хрупкий и водянистый вид с бледной шляпкой (от белой до коричневой). Ножка длинная и тонкая, часто изогнутая из-за необходимости пробиваться через толщу мха. Мякоть рыхлая, окраска на изломе не меняется. Растет в сырых местах — на болотах, в заболоченных березняках, среди кочек. Встречается с июля до начала осени, часто большими группами.

Подберезовик жестковатый (Leccinum duriusculum)

Один из самых плотных и мясистых подберезовиков. Шляпка 6-15 сантиметров в диаметре, красновато-коричневая с фиолетовым оттенком, у молодых грибов может быть с легкой опушкой. Ножка коренастая, светлая, иногда с синеватыми пятнами у основания. Растет преимущественно на известковых почвах, под тополями и осинами, реже — под березами. Сезон длится с середины июля до конца октября.

Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor)

Самый нарядный вид с пестрой шляпкой, украшенной серо-коричневыми штрихами. Форма шляпки изменяется по мере роста от выпуклой до подушковидной. Ножка высокая, до 15 сантиметров, утолщенная в нижней части, покрыта коричневыми чешуйками. Мякоть мягкая, с приятным ароматом, на срезе розовеет, а в нижней части ножки может слегка синеть. Растет на влажных мшистых участках в лиственных лесах в южных регионах. Встречается с июня по конец октября.

С каким грибом можно спутать подберезовик

Среди всех видов подберезовиков нет ни одного ядовитого. «Подберезовика не надо бояться, среди трубчатых грибов в средней полосе ядовитых нет»,  — пояснил Дмитрий Тихомиров.

Однако есть один гриб, который легко спутать с настоящим подберезовиком: это желчный гриб, или горчак (Tylopilus felleus). Следствием путаницы может стать не только испорченное горечью блюдо, но и серьезное раздражение желудочно-кишечного тракта.

Отличия горчака от подберезовика:

• у взрослого гриба трубчатый слой розовый, а при надавливании становится бурым;
• на ножке отсутствуют характерные чешуйки, вместо них видна бежевая сеточка;
• мякоть на срезе розовеет;
• вкус чрезвычайно горький (достаточно лизнуть срез, чтобы убедиться);
• практически никогда не бывает червивым.

Где и когда собирать подберезовики

«Подберезовик — один из самых первых благородных грибов, если брать в расчет троицу "белый, подосиновик, подберезовик", которые появляются в наших лесах. Его можно собирать уже с конца мая даже в средней полосе, хотя многие думают, что в июне. Но на самом деле он идет рано», — пояснил эксперт.

Основной урожай приходится на июль-сентябрь, а в теплую осень последние грибы можно найти даже в ноябре.

Подберезовик образует симбиоз с корнями березы, поэтому чаще всего встречается в лиственных и смешанных лесах. Однако некоторые виды могут расти и под другими деревьями — осиной, дубом, сосной, а в тундре — рядом с карликовой березой. Иногда эти грибы находят вдали от леса, на опушках или в полях, куда дотянулись корни березы.

Как готовить подберезовики

Подберезовики подходят для жарки, супов, маринования и сушки. Однако из-за рыхлой структуры их редко используют для засолки. Лучше всего собирать молодые грибы — они плотнее и ароматнее. Чтобы сохранить форму при готовке, опытные грибники советуют не передерживать их в воде и не варить слишком долго.

«Подберезовик и подосиновик называют черными грибами, потому что, в отличие от белого гриба, они темнеют при сушке. Подберезовик можно высушить, и он будет весьма ароматным, но надо понимать, что суп с ним будет темного цвета, а это не всем нравится. А так можно, конечно, варить с ним суп, жарить, замораживать. И замораживать лучше всего отваренный подберезовик, чтобы он меньше места занимал при хранении», — посоветовал Дмитрий Тихомиров.

Эти грибы универсальны в кулинарии. Их можно:

• жарить с луком и сметаной — классическое сочетание, раскрывающее вкус и запах грибов;
• тушить в составе рагу или соусов для пасты;
• запекать в жюльенах или на гриле;
• варить ароматные супы;
• делать маринованные закуски;
• сушить.

Очищенные грибы нужно обрабатывать в течение 12 часов после сбора — так они сохранят максимум полезных свойств.

Польза и вред подберезовиков

Подберезовики — это не только вкусный, но и полезный продукт. Они содержат:

• полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами (аргинин, лейцин, тирозин);
• витамины группы В, а также А, С, Е и РР;
• рекордное среди грибов количество марганца;
• важные минералы: калий, фосфор, железо и магний.

Пищевая ценность подберезовиков

Подберезовики — низкокалорийный и полезный продукт, богатый белком и клетчаткой. В 100 граммах свежих грибов содержится всего 20 килокалорий.

Состав (на 100 граммов):

• белки — 2,3 грамма;
• жиры — 0,9 грамма;
• углеводы — 1,2 грамма;
• пищевые волокна — 5,1 грамма;
• вода — 90,1 грамма.

Несмотря на пользу, подберезовики могут в некоторых ситуациях причинить вред. У этих грибов есть противопоказания:

• заболевания ЖКТ (гастриты, язвы, панкреатиты);
• возраст до 12 лет (из-за содержания хитина, который плохо переваривается);
• беременность и период лактации;
• индивидуальная непереносимость.

Важно не собирать грибы у дороги и вблизи промышленных зон — они накапливают токсины. Людям с хроническими заболеваниями перед употреблением лучше проконсультироваться с врачом.