Аджика — острая абхазская и грузинская приправа — отличная альтернатива покупным соусам для шашлыка, рассказала врач-диетолог, эксперт телеканала «Доктор» Наталья Нефедова. По ее мнению, готовый кетчуп и другие соусы содержат много сахара, а значит, более калорийны по сравнению с самодельной аджикой из натуральных ингредиентов. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить домашнюю аджику.
Ингредиенты и разновидности аджики
Классическая аджика готовится из следующих ингредиентов:
- красный перец — основа рецепта, придает остроту и пикантность;
- чеснок — добавляет характерный вкус и запах;
- кориандр — от него зависит аромат;
- укроп, петрушка, кинза — свежая зелень обогащает вкус;
- соль — традиционный компонент, сохраняющий консистенцию и усиливающий вкусовые качества.
Помимо основных ингредиентов, в аджику часто добавляют грецкие орехи, хмели-сунели, винный уксус, мед и сахар для придания сладковатого оттенка. Важно отметить, что пропорции зависят от региона и предпочтений повара. Существует множество вариаций аджики, каждая из которых по-своему уникальна: мегрельская, зеленая, с грецким орехом и так далее.
Аджика имеет богатую историю, начинающуюся в Абхазии, где она традиционно готовилась из острого перца, чеснока, соли и местных ароматных трав. При этом изначально аджику использовали не для кулинарии, говорит в беседе с «Лентой.ру» Ольга Пастушенко.
Само название «аджика» происходит от абхазского слова, означающего соль.
Местным пастухам выдавали соль для подкормки овец — вызывая жажду, она способствовала тому, чтобы овцы съедали как можно больше травы, а значит, быстрее набирали вес. Чтобы избежать воровства, хозяева подмешивали к соли острый перец. Но находчивые пастухи стали добавлять к этой смеси травы, чеснок и другие специи — так появился «прототип» современной аджики.
Изначально эта приправа использовалась исключительно местными жителями, но постепенно она распространилась по всему Кавказу, а затем дошла и в соседние регионы, где повара начали экспериментировать с новыми ингредиентами.
Сегодня аджика известна далеко за пределами Кавказа и пользуется популярностью среди любителей острой пищи по всему миру. Ее яркий, острый и слегка сладковатый вкус идеально дополняет блюда из мяса, рыбы, птицы, картофеля и даже свежие салаты. Благодаря универсальному характеру, аджика прочно вошла в меню ресторанов и домашних кухонь, став символом кавказской гастрономической культуры.
Как выбрать ингредиенты для аджики
Перец. По словам бренд-менеджера компании Röndell (посуда и техника для кухни) Ольги Пастушенко, перец для аджики должен быть максимально спелым, даже немного подвяленным, но без признаков порчи.
Специи. Пряности желательно брать целыми и молоть непосредственно перед приготовлением. Соответственно, покупать их лучше на рынке, а не в супермаркете.
Фото: Dina V / Shutterstock / Fotodom
Бытовые приборы. Из кухонной утвари и оборудования понадобятся нож, блендер или мясорубка, ступка для специй, а также посуда для смешивания. Если вы планируете варить основу для аджики, потребуется кастрюля с крышкой. Также можно тушить ингредиенты в сковороде, советует эксперт.
Блендер или электрическая мясорубка должны быть достаточно мощными (от 500 ватт), чтобы измельчать твердые ингредиенты.
Посуда для приготовления. Для варки или тушения подойдет посуда с толстыми стенками — кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном, сковорода из алюминия или жаропрочная чашка.
Для смешивания подойдет простая глубокая миска из стекла или керамики — она не вступает в реакцию с кислыми ингредиентами.
Классическая аджика по-грузински: рецепт
Фото: annabogush / Getty Images
Ингредиенты:
- острый перец — 500 граммов;
- чеснок — 6-8 зубчиков;
- грецкие орехи — 50-60 граммов;
- кинза и другие травы — по вкусу (также можно использовать свежую зелень и семена);
- крупная соль.
Способ приготовления
- Очистить перцы от семян и плодоножек, соединить с чесноком и орехами.
- Пропустить ингредиенты через мясорубку или перемолоть в блендере до однородной консистенции.
- В получившуюся массу добавить нарезанную зелень, измельченные в ступке семена и соль. Можно добавить специи, например хмели-сунели.
Классическая аджика довольно острая сама по себе. Чтобы сделать вкус приправы еще ярче, можно поэкспериментировать с сортами жгучего перца. Технология приготовления при этом не изменится
Аджика с томатами: рецепт
Многие добавляют в аджику томаты, но это уже, скорее, не классическая пряность, а разновидность острого соуса.
Фото: laksena / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- спелые помидоры — 500 граммов;
- острый перец — 250 граммов;
- чеснок — 5 зубчиков;
- кинза — 25 граммов;
- соль — 1 столовая ложка;
- сахар, хмели-сунели, кориандр — по ½ столовой ложки;
- уксус 9 % — 25 миллилитров.
Способ приготовления
- Ошпарить помидоры кипятком, снять с них кожуру.
- Очистить перец от семян.
- Пропустить помидоры, перец и чеснок через мясорубку или измельчить в блендере.
- Переложить массу в кастрюлю, добавить соль, сахар и специи.
- Довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, 20 минут.
- В конце добавить рубленую кинзу и уксус.
Аджика без варки: рецепт
Классическая аджика готовится без термической обработки, так как соль и вещества, содержащиеся в чесноке и остром перце, выступают в роли естественных консервантов. Томатную аджику варят только в случае, если нужно длительное хранение, — это предотвращает брожение.
Аджику на основе томатов можно приготовить и без варки, потребуется тот же набор продуктов:
- овощи измельчают в мясорубке или блендере до однородной массы;
- смешивают с зеленью и специями;
- затем убирают на 12 часов в холодильник.
Яблочная аджика: рецепт
В сезон яблок аджику можно приготовить из необычных ингредиентов, говорит в беседе с «Лентой.ру» профессиональный шеф-повар и фуд-блогер Маша Шелушенко.
Фото: Lika Mostova / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- яблоки — 300 граммов;
- томаты — 260 граммов;
- болгарский перец — 160 граммов;
- зернистая горчица — 30 граммов;
- тертый хрен — 15 граммов;
- перец чили — 10 граммов;
- чеснок— 10 граммов;
- зерна кориандра — 2 грамма;
- соль — от 5 граммов;
- зерна зиры — 1 грамм.
Способ приготовления
- Очистить яблоки от кожицы.
- Очистить перец от семян.
- Все ингредиенты выложить в чашу блендера и пробить до состояния мелких кусочков.
Кабачковая аджика
Для такой аджики лучше выбирать молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами — они сохранят форму при тушении, говорит в беседе с «Лентой.ру» главный технолог бренда «Пиканта» Светлана Старова. Если кабачки перезрелые, стоит очистить их от кожуры и удалить крупные семена.
Томаты лучше использовать мясистых сортов или готовую протертую мякоть томатов, она придаст блюду густоту и насыщенный вкус без лишней кислоты.
Фото: elena_hramowa / Getty Images
Ингредиенты:
- кабачки — 600 граммов;
- протертая мякоть томатов — 300 миллилитров;
- морковь — 100 граммов;
- сладкий перец — 100 граммов;
- перец чили — ¼ штуки;
- чеснок — 1 штука;
- соль — ½ чайной ложки;
- сахар — 1 чайная ложка;
- масло — 1,5 столовых ложки.
Способ приготовления
- Очистить кабачки и нарезать их кубиками.
- Натереть морковь и измельчить чеснок.
- Нарезать сладкий перец соломкой, мелко нарубить острый перец.
- Сложить овощи в кастрюлю, влить протертую мякоть томатов.
- Добавить чеснок, соль, сахар и масло.
- Довести до кипения, затем тушить под крышкой 40 минут, периодически помешивая.
- Измельчить смесь блендером и тушить 5-10 минут до загустения.
Чтобы избежать горечи, удалите семена из перца. Лук следует мелко нарезать, а чеснок добавить в конце приготовления — так он сохранит яркий аромат. Остроту можно регулировать количеством перца чили или добавить немного сушеной аджики
Как правильно консервировать аджику
Правильно законсервированная аджика сохраняет яркий вкус, аромат и полезные свойства длительное время. Главное правило успешной заготовки на зиму заключается в соблюдении всех этапов подготовки продуктов и стерилизации банок.
Подготовка банок и крышек
Перед началом процесса убедитесь, что ваши стеклянные банки чистые и целые. Для удобства лучше выбирать небольшие емкости объемом 200-500 миллилитров, поскольку открытую банку рекомендуется употребить в течение месяца. Крышки заранее простерилизуйте любым удобным способом: прокипятите в воде около пяти минут либо обработайте паром над кипящей кастрюлей.
Фото: D.Alimkin / Shutterstock / Fotodom
Стерилизация банок
Правильно стерилизованные банки гарантируют свежесть продукта и предотвращение образования плесени. Есть несколько способов стерилизации:
- над паром: поместите банки горлышком вниз на кастрюлю с кипящей водой и подержите там около десяти минут;
- в духовке: разогрейте духовку до 120 градусов, поставьте сухие банки вверх дном и выдерживайте 15-20 минут;
- в микроволновке: наполните каждую банку небольшим количеством воды и отправляйте в микроволновку на максимальную мощность на три минуты.
Консервирование
Обычно перед закладыванием смеси в банки ее слегка подогревают на огне, добавив немного растительного масла и соли. Это дополнительно обеззараживает продукт и повышает шансы на долгое хранение.
Затем необходимо аккуратно разложить аджику по банкам доверху, оставив лишь небольшой промежуток между продуктом и крышкой. Плотно закатайте и переверните банку вверх дном, накрыв полотенцем. Оставьте в таком положении минимум на сутки, чтобы проверить герметичность крышки.
Хранение готовой аджики
Законсервированную аджику храните в прохладном месте вдали от солнечных лучей. Идеально подойдет погреб, кладовка или холодильник. Если банка открыта, обязательно держите ее в холоде и старайтесь съесть содержимое в течение пары недель. Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете наслаждаться домашней аджикой круглый год.
Фото: Ratov Maxim / Shutterstock / Fotodom
С чем подавать аджику
Традиционно аджика подается к мясным блюдам, таким как шашлык, люля-кебаб, жареная курица или баранина. Ее используют как соус, которым поливают мясо непосредственно перед подачей на стол. Кроме того, аджика входит в состав традиционных грузинских блюд: сациви, чакапули и других.
Домашнюю аджику можно добавлять в супы за пять минут до готовности или использовать как основу для маринадов
Кроме того, аджику используют в качестве заправки для овощных салатов и гарниров. Например, картофель, отваренный в мундире, политый маслом и посыпанный аджикой, станет ярким гарниром к любому блюду. Еще одно популярное сочетание — с сыром. Тертый сулугуни или брынза с аджикой — отличная закуска к вину.
При подаче аджики на стол важно помнить о ее остроте. Лучше подавать небольшую пиалу отдельно, позволяя каждому гостю самостоятельно регулировать количество соуса.