Рыжики: описание, фото, рецепты. Где искать эти грибы и как их готовить

Рыжики — настоящий деликатес русской кухни, они считаются одними из самых вкусных и ценных грибов, наряду с белыми и груздями. Это группа съедобных грибов оранжево-красной окраски с воронкообразной формой шляпки. «Лента.ру» рассказываем о том, где растут рыжики, как их собирать и готовить.

• Рыжик: что за гриб, виды
• Рыжик: описание гриба
• Где и когда собирать рыжики
• Как готовить рыжики
• Польза рыжиков

Рыжик: что за гриб, виды

Рыжики — общее название грибов рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Название получили благодаря характерной оранжево-красной окраске, но у некоторых видов бывают и голубые оттенки. У этих грибов белый млечный сок, который на воздухе окрашивается в сине-зеленый или темно-красный цвет.

К группе съедобных грибов относятся все виды рыжиков:

• настоящий;
• лососевый;
• красный;
• еловый;
• японский;
• полукрасный;
• неяркий;
• винный;
• финский.

Рыжик: описание гриба

Шляпка

У всех рыжиков шляпка с гладкой поверхностью, немного слизистая. У молодых грибов имеет выпуклую форму, воронка формируется позже. Кожица становится клейкой во влажную погоду, она плохо отделяется от мякоти. Сама шляпка толстая, выпуклая, воронкообразной формы с углублением в центре. На шляпках рыжиков можно заметить узор концентрических кругов: в центре линии почти сливаются и образуют темное пятно, ближе к краям линии кругов выглядят отчетливее.

Стандартный диаметр шляпки рыжика — в пределах 8-12 сантиметров.

Фактически рыжики отличаются только размерами и окрасом:

• настоящий рыжик: оранжево-красные и желто-оранжевые насыщенные оттенки;
• лососевый: более яркий, желтовато-оранжевый с розово-лососевыми тонами;
• красный: разные оттенки красного (красно-рыжий, красно-коричневый, кроваво-красный или светло-красный);
• еловый: бледно-оранжевый со слабо выраженными концентрическими кругами;
• японский: также бледно-оранжевый, немного белесый, но концентрические круги очень четко прорисованы;
• полукрасный: бледно-оранжевый по краям и бледный сине-зеленый в центре, по мере роста гриба размеры сине-зеленого пятна растут, в итоге шляпка становится полностью зеленоватой с бледными пятнами;
• неяркий: бежевые или коричнево-серые шляпки, иногда с фиолетовым оттенком;
• винный: оранжево-красный окрас с выраженным концентрическими кругами винного цвета;
• финский: коричневый, иногда с оливковым оттенком, с ярким рисунком концентрических кругов.

Рыжик настоящий

Фото: Petri Tapola / Wikipedia

Ножка

Ножки рыжиков имеют цилиндрическую форму, по окрасу они либо совпадают с шляпкой, либо немного бледнее, но схожего оттенка. Мякоть ножки у молодых грибов очень рыхлая, у старых ножка становится полая. По высоте ножка рыжиков может доходить до 11 сантиметров.

Гименофор — спороносный слой с внутренней стороны шляпки — у рыжиков устроен пластинками. Они частые и тонкие, в зависимости от вида они либо слегка нисходящие по ножке, как у рыжика обыкновенного, либо частично сросшиеся с ней, как у рыжика неяркого.

Мякоть и млечный сок

Мякоть

Мякоть рыжиков в основном сосредоточена в шляпке. Она достаточно ломкая, но при этом очень плотная. При разломе или разрезе она выделяет обильный млечный сок. Он не горчит, имеет насыщенный грибной вкус и обладает антибактериальными свойствами, что позволяет есть рыжики без термообработки, но от личинок грибных комаров этот сок не спасает: переросшие рыжики часто оказываются червивыми.

У рыжиков обыкновенных мякоть сначала становится красной или бурой, а затем зеленеет на изломе, приобретая оливковый или даже болотный оттенок. То же самое происходит с еловым и красным рыжиками. У рыжика неяркого и финского мякоть на срезе уже сразу будет иметь голубовато-зеленый цвет. У лососевых, японских, полукрасных и винных рыжиков мякоть светлее, чем окрас кожицы, она практически белая и не меняет цвет на воздухе.

Млечный сок

Млечный сок, который выделяют рыжики, также может менять цвет у некоторых видов, но это происходит не так быстро, как с мякотью. У рыжика обыкновенного сок ярко-рыжий, ему требуется несколько часов, чтобы превратиться в сине-зеленый. То же самое с разной быстротой происходит с еловым, полукрасным, финским и неярким рыжиком. У лососевого и японского рыжика тоже яркий красный сок, но цвет он не меняет. У рыжика винного сок на воздухе приобретает пурпурно-красный цвет.

Запах

От рыжиков исходит сладкий фруктовый аромат, в зависимости от сорта запах может сладковатый или более кислый.

Где и когда собирать рыжики

Как рассказал в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров, рыжики водятся исключительно в хвойных лесах. Они образуют микоризу — это симбиоз гриба и корней дерева — с елью и сосной, а в регионах Сибири и Дальнего Востока растут также под пихтами, кедрами и любыми другими хвойными деревьями.

Эксперт отмечает, что рыжики предпочитают расти возле молодых деревьев, которым не более 50 лет. Особенно часто эти грибы встречаются среди лесной поросли — под корнями деревьев, которым примерно по 10-15 лет, то есть по высоте они будут немного выше человека.

«Начинающий грибник может спутать рыжик с розовой волнушкой, но у волнушки очень пушистая шляпка, а у рыжиков пух отсутствует», — предупреждает Тихомиров.

Самый ценный рыжик — настоящий — грибник советует искать в сосновых лесах или смешанных лесах со скоплениями сосен. Однако, утверждает Тихомиров, все виды рыжиков хороши — они все обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Как готовить рыжики

Рыжики, как и другие съедобные грибы, можно жарить, варить и мариновать. Сушить эти грибы не стоит, так они потеряют свои уникальные вкусовые качества. Лучшим и традиционным способом приготовления рыжиков считается засолка, говорит Дмитрий Тихомиров.

«При засолке важно не мыть рыжик и не подвергать никакой термообработке. Максимум — просто протереть тряпочкой, чтобы очистить от земли», — посоветовал ведущий телеканала «Живая планета».

Засолка рыжиков холодным способом: инструкция

По словам эксперта, для наилучшего сохранения вкусовых качеств рыжики нужно солить холодным способом, то есть без термической обработки. Для этого понадобятся:

• деревянная или эмалированная тара;
• каменная соль крупного помола;
• перец черный горошком;
• чеснок зубчиками;
• листья смородины, вишни, малины, дуба.

Приготовление

1. На дно емкости засыпать слой соли.
2. Поверх соли выложить рыжики шляпкой вниз, засыпать их слоем соли. В каждый слой соли можно добавлять листья и немного перца по вкусу.
3. Таким образом уложить все собранные грибы.
4. Сверху накрыть тарелкой и придавить грузом, чтобы грибы пустили как можно больше сока и оказались полностью им покрыты. Если сока не хватит, долейте немного холодной кипяченой воды.
5. Засоленные рыжики должны стоять в темном прохладном месте примерно 30-40 дней до полной готовности.
6. В эту же емкость можно будет позже добавлять еще свежие грибы. Антибактериальные вещества, содержащиеся в соке рыжиков, помогут не допустить появления плесени.

Маринованные рыжики: рецепт

Рыжики — ароматные грибы, их часто маринуют в собственном соку. Для приготовления одного литра маринада потребуется:

• 50 миллилитров подсолнечного масла;
• 1 столовая ложка соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 3 столовые ложки 9-процентного уксуса;
• черный перец горошком;
• зерна горчицы;
• лавровый лист;
• гвоздика.

Приготовление

1. Для начала нужно приготовить отвар из рыжиков: для этого без предварительного замачивания грибы варят в небольшом количестве воды примерно 20 минут, а затем достают и откладывают в сторону. На 500 граммов грибов нужно примерно 100 миллилитров воды. Пену необходимо снять.
2. В отвар добавить соль, сахар, уксус, 1-2 лавровых листа, 2-3 веточки гвоздики, примерно 10-15 горошин черного перца и столько же зерен горчицы.
3. После закипания в отвар добавить грибы и подсолнечное масло. После кипения варить еще 15 минут на медленном огне.
4. Выключить плиту, дать маринаду с грибами остыть и разлить по заранее простерилизованным банкам, закрыть крышками. После того как банки остынут до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Польза рыжиков

Рыжик — источник многих полезных микроэлементов и минералов.

В 100 граммах свежих рыжиков содержится:

Из-за того, что рыжики имеют высокую питательную ценность и почти полностью усваиваются организмом, рекомендуется употреблять не более 150 граммов этих грибов в день.

В рыжиках было обнаружено противомикробное вещество лакториовиолин — природный антибиотик, который способен бороться с возбудителем туберкулеза, и природный аналог глюкокортикоидного гормона коры надпочечников кортизона, обладающий противоревматическим действием. Однако их содержание в грибах слишком незначительно, чтобы использовать рыжики в качестве замены лекарству.