Еда в законе

Что такое русская кухня и можно ли ее возродить федеральным постановлением

Депутаты намерены подготовить к осенней сессии Госдумы законопроект, обязывающий все «не наши» рестораны и кафе иметь в меню не менее половины блюд традиционной русской кухни. По мнению автора этой абсурдной идеи, депутата-коммуниста Вадима Соловьева, это приведет к возрождению гастрономических традиций России и поспособствует привлечению в страну иностранных туристов. Вопрос, однако, не в том, сильно ли порадуются зарубежные гости борщу в итальянской траттории. Вопрос в том, что именно возрождать, как это делать и возможно ли это в принципе.

Сегодня споры о русской кухне горячи, как пирожки из печки. Выглядят страшно аппетитно, но в руки взять — обожжешься до волдырей. Одни с пеной у рта доказывают, что никакой русской кухни нет. Другие не менее азартно утверждают обратное. Обе стороны приводят весомые аргументы, но на поверку оказывается, что часто спорят о разных вещах. На самом деле предмет спора совсем не так прост и очевиден, как может показаться на первый взгляд. В нем есть, по крайней мере, несколько разных аспектов.

Аспект первый. Исторический

Мало кому приходит в голову сомневаться в том, что есть, например, украинская кухня, грузинская или узбекская. Они существуют на относительно небольшой территории, где используется более или менее одинаковый набор продуктов и применяются более или менее одинаковые технологии. Это дает известное типологическое единство блюд и вкусов.

С русской кухней дело обстоит существенно иначе. Во-первых, Россия занимает огромную территорию с совершенно разными климатическими поясами, и то, что веками ели на юге, на севере даже не растет.

Во-вторых, наша страна включает в себя великое множество гастрономических культур — локальных, региональных, национальных. У каждого народа сформировалась своя кухня. Разумеется, Россия как любая империя до известной степени ассимилировала местные традиции, и многие рецепты вошли в общий кулинарный фонд. Те же пельмени, борщ, пироги, кефир, квашеная капуста, шашлык, чай. Но национальные кухни все-таки уцелели и благополучно дожили до наших дней.

В-третьих, за последние триста лет развитие российской гастрономической культуры происходило очень динамично и разнонаправленно. Менялась гастрономическая мода, менялись вкусы. Боярская кухня сдала позиции под давлением дворянской, а ту в свою очередь потеснила купеческая. Горожане относились к еде куда требовательнее крестьян. В городской среде сложились своя кулинарная эстетика, свои предпочтения, что в конечном счете вылилось в бурное развитие ресторанной культуры, особенно в столицах. При Петре I и Екатерине II русская кухня испытала на себе серьезнейшее влияние европейской. Наконец, кухню царской России жестко вытесняла кухня советская. Однако сегодня и она утратила актуальность.

Тем не менее каждая оставила свой след в истории. В XVIII веке на общерусском столе появились антрекоты, лангеты, картофельные запеканки, супы-пюре, паштеты и мороженое. В XIX-м — салат «Оливье», пожарская котлета, бефстроганов и винегрет. В ХХ-м — салаты «Мимоза», «Столичный», «Крабовый», селедка под шубой. Это если назвать лишь малую толику того, что на поверхности.

Что из бесконечно широкой гастрономической палитры можно считать традиционным блюдом русской кухни? Имеет ли советская «Мимоза» тот же культурный вес, что и чувашский молочный суп с рыбой или какая-нибудь экзотическая закуска из щучьих щек времен матушки Екатерины?

Аспект второй. Гастрономический

Другая серьезная проблема — рецептура. При всем уважении к трудам Вильяма Похлебкина, надо признать — мы почти ничего не знаем о кухне допетровской Руси. Нет, не о том, из чего готовили в Средние века, а о том, как именно это делали. Первые отечественные кулинарные книги с более или менее подробными описаниями появились только в конце XVIII века. Это «Экономическое наставление» Друковцева (1777), «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Осипова (1794) и многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-96). От XIX столетия такой литературы сохранилось уже предостаточно. Однако любому историку русской кухни известно, что пробелов здесь хватает.

И это еще не все. Даже хорошо известная рецептура постоянно корректировалась, исходя из объективной доступности продуктов. В этом смысле очень наглядный пример — история легендарного салата «Оливье», некогда придуманного французским шеф-поваром для искушенной и богатой московской публики, а сегодня известного всему миру как «Русский салат». Место рябчиков, куропаток, паюсной икры, каперсов, оливок и фирменного соуса в нем в конце концов заняли докторская колбаса, соленые огурцы и советский майонез «Провансаль». Точно понимая эти различия, можно ли считать салат «Оливье» традиционным блюдом русской кухни? А если да, то какую его версию — царскую или советскую?

Современные адепты классической русской кухни, тот же Максим Сырников и его многочисленные последователи — настоящие подвижники, с азартом и упоением постигающие смысл и суть основательно подзабытых рецептов. Но то, что они делают, правильней было бы назвать гастрономической археологией и кулинарной реконструкцией. Какие-то подлинные артефакты, несомненно, попадают к нам в руки. Но «как было на самом деле», мы никогда не узнаем. Даже подлинный вкус шедевра Люсьена Оливье навсегда канул в Лету. В этом смысле традиционная кухня Сырникова такой же новодел, как современный рыцарский турнир в Судакской крепости. Что, конечно же, не умаляет познавательной ценности его изысканий.

Аспект третий. Продукты

То, что традиционная кухня должна основываться на местных продуктах, кажется само собой разумеющимся. Однако история ингредиентов на самом деле столь же подвижна, как и история вкуса. Например, в царской России икра была доступна даже беднякам. Равным образом совсем не экзотикой были спаржа и артишоки, устрицы и трюфель, медвежатина и рябчики, белуга и стерлядь. Соответственно, существовало огромное количество блюд с их участием, и стоили они совсем других денег.

После революции ситуация изменилась. От иных ингредиентов отказались вполне сознательно, считая их выражением классового неравенства. «Ешь ананасы, рябчиков жуй! День твой последний приходит, буржуй!» — известные строки Маяковского вполне точно отражали реалии эпохи. В течение ХХ века исчезли целые отрасли, например, устричный промысел в Крыму. А ведь до революции Россия была одним из крупнейших поставщиков этого деликатеса на европейские рынки. Та же история с мясом, птицей, рыбой. Как не вспомнить рассказы Гиляровского о том, что лучшую телятину делали в Архангельской губернии, а каплунов везли из-под Калуги.

В контексте возрождения традиционной русской кухни продуктовый вопрос принципиально важен. В самом деле, может ли претендовать на звание национальной классики, например, бефстроганов, сделанный из аргентинской говядины и немецких сливок?

Новые русские

Пожалуй, наиболее адекватный ответ на поставленные выше вопросы дает так называемая новая русская кухня. Это направление объединяет поваров с разной школой и техническим багажом. Между молекулярными экспериментами Анатолия Комма, французской эстетикой Владимира Мухина, замысловатым конструктивизмом братьев Березуцких, гастрономическими провокациями Дмитрия Шуршакова или отточенной артизанальностью Сергея Ерошенко вроде бы нет ничего общего. Однако их всех объединяет пристальный интерес к качественным локальным продуктам, причем современным, а также к некоторым базовым традиционным технологиям, таким как запекание, мочение, соление и квашение, и, соответственно, вкусам.

Новая русская кухня, несомненно, опирается на традицию, но не воспроизводит ее, а интерпретирует, наполняет новыми смыслами и тем самым актуализирует. Более того, сегодня именно это направление — наиболее влиятельный проводник русской гастрономической культуры в мир. Здесь нет ничего необычного. Другие страны и регионы шли по тому же пути. Достаточно вспомнить феномен баскской кухни или безумно популярную сегодня Nordic cuisine.

Законодательная инициатива коммуниста Соловьева не учитывает ни один из названных выше аспектов. Да и не может учитывать. Прежде всего потому, что размыты границы предмета и нет единства в понимании его сути. Гастрономическая традиция — материя тонкая, живая и очень подвижная. Ее ничего не стоит спалить в пламени кулинарного патриотизма. Законопроект настолько абсурден, что вряд ли будет принят. Но если такое произойдет, то на следующем этапе логично ожидать законодательного оформления списка патриотичных блюд, достойных представлять иностранному гостю традиционную русскую кухню. Впрочем, проверка еды на политическую лояльность у нас давно стала трендом.