Врач-диетолог, гастроэнтеролог, специалист по пищевому поведению спа-центра здоровья Verba Mayr Марина Студеникина раскрыла секрет готовки полезного шашлыка. В беседе с «Лентой.ру» она предупредила, что ароматические углеводороды — бензопирены, которые содержатся в дыму и оседают на аппетитной корочке, имеют канцерогенное действие.
По ее словам, снизить вред может нестандартное расположение шампуров. «Мясо лучше жарить на вертикальном мангале, чтобы избежать попадания жира в огонь. Также рекомендуется убрать подгоревшую корочку — именно в ней концентрируются вещества, провоцирующие хроническое воспаление и преждевременное старение», — рассказала Студеникина.
Шеф-повар центра здоровья Алексей Никитин, в свою очередь, посоветовал выбирать для мясного шашлыка седло барашка, свиную и говяжью вырезку, куриную и индюшачью грудку — мягкие и сочные части, которые не нуждаются в долгом мариновании.
Их проще и полезнее запечь как есть, а солить и приправлять уже готовое мясо. В качестве приправ идеальны зелень, свежемолотый перец, лимонный сок. Если мясо жестковато, его стоит замариновать в луке мелкой нарезки (соотношение 1:1 по весу) и зелени на два-три часа, можно добавить туда немного оливкового масла и сухого вина.
Также, по словам Никитина, не стоит использовать майонез или сахаросодержащие напитки, поскольку это не улучшит вкус, но перегрузит поджелудочную железу и печень.
Среди полезных блюд для пикника Студеникина также назвала рыбу и морепродукты, посоветовав приготовить филе лосося и креветки на шпажках.
Свежее филе достаточно просто натереть солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, завернуть в фольгу и запечь на гриле прямо в ней (достаточно пять-семь минут с каждой стороны). Хорошим дополнением станут креветки, которые нужно разморозить, очистить от панциря, смазать смесью кунжутного масла, красного перца и соли и нанизать на замоченные предварительно в воде деревянные шпажки. При нанизывании нужно чередовать ракообразных с дольками лимона. Запекать такие мини-шашлычки нужно всего три-четыре минуты, часто переворачивая.
Кроме того, с собой на пикник стоит прихватить овощи, которые могут стать гарниром для шашлыка, продолжает Студеникина. По ее словам, можно нарезать ломтиками примерно в один сантиметр толщиной кабачки, баклажаны, тыкву и запечь на решетке или на шампуре (солить уже после приготовления).
«А можно сделать вариант кавказского блюда аджапсандали: мясистые свежие помидоры нужно помыть и разрезать на половинки или дольки, перцы предварительно почистить. Стебли лука-порея разрезать пополам и хорошо промыть. Заложить все на решетку и обжарить по паре минут с каждой стороны до легкого обугливания кожицы», — объясняет диетолог. Когда овощи станут мягкими, их нужно очистить, как следует размять вилкой и добавить пряную зелень, винный уксус, растительное масло холодного отжима, соль и перец, добавила она.
Наконец, на гриле можно приготовить и фрукты, обращает внимание диетолог.
Брать на пикник фрукты — привычно. А вот делать их на гриле — нет. И зря: это отличный и полезный десерт, который к тому же не требует ни сахара, ни сложных топингов — жар костра вызывает карамелизацию и усиливает естественную сладость. Достаточно просто нарезать персики и яблоки на половинки и извлечь косточки, арбуз и дыню — на дольки (тоже очистить от семян) и запечь над углями на решетке. Если сладости все же не хватает, можно сдобрить фрукты небольшим количеством жидкого меда или натурального кленового сиропа.
Ранее нутрициолог, кандидат биологических наук Александр Мирошников посоветовал закусывать шашлык ананасом. Содержащийся в тропическом фрукте фермент бромелаин при попадании в желудочно-кишечный тракт растворяет белок, жир и улучшает процесс пищеварения, уточнил эксперт.
