С каждым осенним восходом утро становится все более недобрым, а пробуждение — неохотным. Вся надежда на палочку-выручалочку — кофе. «Лента.ру» встретилась с основательницей сети кофеен Double В Анной Цфасман. Теперь мы знаем о любимом напитке москвичей, мифах о «за границей кофе лучше» и о том, как отличить вкуснейшее творение баристы от халтуры.
«Лента.ру»: Идея кофейни без привычных десертов и сэндвичей нова для России. Расскажите о концепции «только кофе».
Анна Цфасман: Заведения, в которых подают только кофе, вошли в моду, поскольку дать по-настоящему качественному напитку такое же безупречное гастрономическое сопровождение очень сложно. Для этого, как правило, надо открывать полноценный ресторан, а не кофейню. Концепция «только кофе» уже давно хорошо прижилась в самых разных странах. До того как полтора года назад открылись наши кофейни, я побывала в аналогичных местах в Скандинавии, Штатах, Великобритании.
Анна Цфасман
Фото: из личного архива Анны Цфасман
Каким образом может отличить хороший кофе от плохого непрофессионал?
Чтобы отличить уже сваренный хороший кофе от плохого, экспертом, в принципе, быть не нужно. «Неправильный» кофе имеет дефекты, которые заметит даже непрофессионал: горечь, привкус жженой резины, металла, другие негативные ноты. Это все следствие ошибок, допущенных в процессе обработки.
Хороший кофе для приготовления дома тоже выбрать очень легко, достаточно учесть пару моментов. Первое — у кофе есть свой срок годности, и он не такой большой, как хотелось бы. В зеленом виде, при соответствующих условиях хранения и правильной упаковке, кофейные зерна могут храниться до года. Но после обжарки зерна хранятся всего 30 дней, и как раз в течение этого времени кофе достигает пика своего вкуса. Поэтому на пачке с зернами, которую вы покупаете, должна стоять точная дата обжарки зерна.
В идеале должны быть указаны сорт кофе, страна, регион, способ обработки, высота произрастания, разновидность деревьев, год урожая (не больше года от текущей даты) и дата обжарки (срок годности, 30 дней, отсчитывается именно от этого числа). Простое обозначение «100% арабика» не подойдет — это все равно, что сказать «вино из винограда».. Фото: Анна Цфасман
И второе — в обычном супермаркете хорошего кофе, к сожалению, не найти, и это факт. Это не пафосное заявление, и обусловлено оно вопросами того же срока годности и хранения кофе. В супермаркетах часто продается пережаренное зерно с горьким вкусом. Поэтому покупать кофейные зерна нужно у проверенных обжарщиков или в специализированных магазинах. Также сейчас очень популярен формат кофейной подписки, когда каждый месяц вам присылают необходимое количество свежего кофе.
Какая самая любимая разновидность кофе, например, у москвичей?
О, первенство у капучино. Вообще в России больше любят кофе с молоком, в отличие от той же Америки — там популярен черный. В США, кстати, весьма развитая культура потребления кофе.
То есть вы не разделяете распространенного среди ценителей мнения, что американский кофе — большущая кружка сильно разбавленного напитка — это «фи»?
Нет, думаю, что главное — чтобы кофе был хороший и качественный, а разбавленный он при этом молоком и кипятком или нет, не так важно.
Кстати, обычно считается, что лучший кофе готовят в Италии. Согласитесь с этим утверждением?
Честно говоря, пробовала хороший, вкусный кофе в Италии буквально пару раз, в Милане и во Флоренции. И всем своим друзьям, которые направляются туда отдыхать и предвкушают, как будут потягивать прекрасный капучино, сразу говорю, чтобы особо не надеялись попробовать нечто выдающееся. Лучше не рассчитывайте на идеальный кофе в Италии.
Наконец кто-то развенчал этот странный миф. А между тем итальянцы считают себя кофеманами и гордятся традициями употребления этого напитка. Вот, например, считается, что капучино «прилично» заказывать только до обеда…
Боюсь, я эту традицию не чту. Почему бы не выпить капучино вечером, если захотелось?
Чьи кофейные традиции в таком случае вам близки? В каких странах понравились кофейни?
И кофе, и кофейни отличные в Скандинавии, Великобритании. На мой вкус. Но, разумеется, хорошие места для кофеманов есть везде.
Фото: Анна Цфасман
Многие любят вкус кофе, но не пьют его, потому что боятся «потом не уснуть». Ну и вообще, опасаются кофеина. Вот как же быть, если и хочется, и колется?
Довольно часто то, что люди определяют на вкус как «крепкий кофе», может таковым и не являться, ощущение крепости чисто субъективное и больше зависит от вкуса напитка, а не содержания кофеина. Вообще в хорошем, правильно обработанном, высокогорном кофе кофеина не так много. Думаю, что бодрящий эффект — это чисто психологический момент, в действительности все не так критично. Но поскольку я не врач, утверждать не буду.
Тем не менее некоторые на всякий случай заказывают кофе без кофеина.
Мне это не совсем понятно, конечно… Зачем? Можно ведь попросить приготовить просто некрепкий кофе, добавить воды, молока. Но раз это пользуется популярностью, то что ж. Кстати, в Бразилии сейчас пытаются вырастить кофейное дерево, которое плодоносит ягодами без кофеина. По-моему, пока еще у них не получилось.
Что-то даже неудобно теперь задавать вопрос про растворимый кофе.
Ну нет, этот хорошим быть точно не может. Его не делают из качественных сортов, это раз. И два — для создания гранул зерна подвергают чрезвычайно длительной варке, ягода такого не любит. Вкус получается соответствующий.