«О качестве нашего виски судить потомкам»

Шотландский мастер раскрывает секреты создания главного национального напитка

Фото: Matthew Lloyd / Bloomberg / Getty Images

Его зовут Джим Беверидж. Он уже 37 лет работает мастером купажа в известной фирме по производству шотландского виски. О своей редкой профессии и традициях бренда он рассказал «Ленте.ру» во время конкурса Diageo Reserve World Class 2016, прошедшего в Майами.

«Лента.ру»: Когда вы обнаружили в себе талант к созданию сочетаний и к пониманию виски?

Беверидж: Я не знал об этом, пока не пришел в компанию как химик и ученый. Тогда я начал учиться понимать вкусы виски и сравнивать себя с коллегами, ведущими экспертами в этой области. Наши оценки были похожи, я видел и понимал то, что видели они, из чего сделал вывод, что у меня есть способности, и это придало мне вдохновения. Уже позже, с опытом, пришла вера в мой талант и в мои знания, и я вступил на собственный путь. Конечно, чтобы добиться признания, потребовалось много лет, но если тебе твое дело нравится, нужно продолжать.

Вы мастер купажа уже 37 лет. Как, на ваш взгляд, меняются с годами вкусовые ощущения и сколько в принципе можно работать на вашей позиции?

Мне нравится моя работа. Приходится много пробовать, и вкусовые ощущения — самое важное в нашей профессии. Надо уметь тестировать и собирать разные вкусы в один. Вкусовые привычки меняются: в молодости обычно любят сладкое, к зрелому возрасту предпочитают терпкое. Сейчас у меня иные вкусы, чем несколько лет назад, но это может быть моим преимуществом.

Ваши друзья и родственники интересуются вашим мнением о вкусе виски, когда вы встречаетесь, например, в пабе?

Сейчас моя подпись стоит на продукции в барах по всей Шотландии. Конечно, это привлекает внимание — семьи и друзей в том числе.

Вы редко покидаете Шотландию и не любите общаться с журналистами, но приехали на конкурс Diageo Reserve World Class 2016. Почему это так важно для вас?

На мой взгляд, важны сами бармены, которые смешивают коктейли. Я видел их в действии, как они берут простые ингредиенты и получают различные сочетания. Это выглядит так легко и просто!

В каком-то смысле с созданием виски такая же история — я смешиваю базовые виски-компоненты и затем создаю из них комбинацию вкусов.

Когда речь идет о барменах и о том, что я делаю, вам необязательно знать, сколько сложных процессов и опыта стоит за кажущейся простотой процесса смешивания используемых ингредиентов. Помимо пропорций, сложность еще и в выборе, как и из чего создать коктейль. Этот выбор огромен. Бармен не только комбинирует базовые элементы, но и решает, в какой последовательности и каких пропорциях надо их смешивать.

Мне кажется, барменов не стоит недооценивать. Они связующие элементы между нами и потребителями, поэтому так важно, чтобы они понимали глубинные принципы, лежащие в основе смешивания, и обменивались опытом с коллегами. Это нужно для нашего диалога с потребителями.

Что самое сложное в вашей работе?

Для меня как мастера купажа сложность заключается в богатстве выбора — мест, где дистиллируют виски, тип древесины для бочек, времени и периода дистилляции. Лишь понимая этот комплекс особенностей, можно с легкостью создать интересные сочетания вкусов.

В своей работе вы больше опираетесь на вкусовые ощущения и интуицию или есть научная база?

Прогресс науки и техники для изготовления виски очень важен, но в любой работе существует момент, когда она превращается в искусство. Ты пересекаешь рубеж технического профессионализма, переходя в сферу креатива и изобретений. То же и с виски.

Как вы обучаете барменов и специалистов по купажу?

Мы организовали конкурс по угадыванию сортов виски. Это очень сложное состязание, потому что иногда совершенно неожиданный вкус получается из сочетания двух вполне обычных компонентов. Это хорошо иллюстрирует принцип: от бара — к потребителю.

Мне повезло с командой. 12 специалистов, одни молоды и только познают дело, другие с опытом, и именно подобное сочетание энтузиазма и мастерства движет команду вперед. Это шестое поколение специалистов по виски нашей марки, за ними — двухсотлетнее наследство. Когда я только пришел в компанию, я не осознавал этого наследства, а на самом деле мы все стоим на плечах тех гигантов, которые передали нам знания. Нам повезло, что у нас остались архивы с материалами тех лет. Документы наглядно демонстрируют, что мои предшественники тоже много экспериментировали, и мы продолжаем эту традицию.

Компания верна старым традициям или постепенно происходят изменения?

Конечно, компания развивается и, как мне кажется, идет в нужном направлении. Время рассудит, но мне хотелось бы, чтобы я был прав. О качестве виски, который мы делаем сейчас, судить потомкам.

Ценности00:1620 ноября

«Моим любимым клиентом был Кобзон»

Портной Сэмми Котвани знает все о том, как должны одеваться знаменитости