Федерация вкусов Пирожки с кровью, голова поросенка и козули: что ели в зимние праздники в разных уголках России

В большинстве стран мира празднуют Рождество или Новый год, а иногда и оба праздника сразу. Везде есть свои традиционные праздничные блюда, в том числе и в России. Однако речь не о банальных оливье и селедке под шубой. «Лента.ру» вспомнила традиционные рождественские и новогодние блюда некоторых регионов России.

Центральная Россия

Рождество наряду с Пасхой было главным праздником в жизни царской России. Мало что изменили революция 1917 года и запрет на празднование Рождества в 1929-м. Реальные подвижки начались лишь после 1935 года, когда было введено празднование Нового года, а с ним и культурная апроприация многих рождественских традиций.

Почувствовать приближение Рождества можно было уже в конце ноября, когда в столицы начинали стягиваться подводы, а затем и целые поезда с поросятами и гусями. Им предстояло стать главными рождественскими блюдами. Но начинали, конечно, не с них, а с кутьи, или сочива, — блюда, в честь которого канун Рождества и получил свое название Сочельник.

Кутья — каша из цельных зерен пшеницы, ячменя, пшена или риса с добавлением меда или сахара, иногда с сухофруктами, орехами, маком

Фото: Depositphotos

Сочиво — это каша из цельных зерен пшеницы или ячменя с добавлением меда и орехов. Именно с сочива начинали ужин в канун Рождества. Причем ужин был первым приемом пищи в канун праздника — есть можно было только после того, как на небе зажглась первая звезда. Всего же на столе в Сочельник должно было стоять 12 блюд по числу апостолов. Помимо сочива, это капустник (суп из квашеной капусты), постные голубцы, винегрет, постные блины с медом и ягодами, постные пироги, соленья, вареники с картошкой и луком, жареная рыба, овощное рагу, запеченные яблоки и узвар.

В зависимости от губернии существовали вариации этого списка, но рыба и узвар в Свят-вечер — обязательные блюда праздничного стола. Узвар, или взвар, — главный напиток Сочельника. Этот компот из сухофруктов получил свое название за то, что в процессе его приготовления нужно было доводить воду с пряностями и сухофруктами до кипения. После этого в воду добавлялся мед, и напиток настаивался.

После ужина семья шла в церковь на службу, а уже по возвращении начинался пир. Целиком запеченные гуси и молочные поросята, фаршированные свиные головы, окорока, ветчина, щи с бараниной — ассортимент стола зависели только от социального статуса и богатства семьи. Но гусь и поросенок были в меню даже у небогатых крестьян. Гуся подавали с кислой капустой, а поросенка часто фаршировали гречкой.

Удмуртия

Для удмуртов главным рождественским блюдом, как и для многих славянских народов, является гусь. Вероятно, это было связано с тем, что традиции празднования Рождества удмурты перенимали у русских, которые и принесли в регион христианство. Гуся жарили целиком и подавали с капустой. Главной отличительной чертой удмуртского рождественского стола были две «звезды» всей удмуртской кухни: перепечи и пельмени.

Первые представляют собой открытую ватрушку с различной начинкой. Перепечи ели не только на Рождество, но и весь год. Однако начинять их гусятиной — именно рождественский обычай. Сейчас начинкой чаще всего служит картофель, но в царской России в перепечи клали и мясо, и капусту, и даже крапиву. Готовят перепечи из пресного теста на ржаной муке, подают горячими, а сверху заливают яйцом. Общероссийскую славу этому блюду принесли «Бурановские бабушки», которые завершили свое выступление на «Евровидении-2012» демонстрацией противня с перепечами.

Пельмени, или пельняни, как они называются на удмуртском языке, — главное национальное блюдо удмуртов. По одной из версий, в центральную Россию они пришли именно из Удмуртии. Пельняни различаются в зависимости от районов Удмуртии. На юге они крупные, до 10 сантиметров в ширину, а на севере небольшие — около 3-5 сантиметров. Южане варят пельняни в жирном бульоне, которым после приготовления запивают блюдо. У северян бульон не такой наваристый, но зато они не защипывают концы теста, чтобы пельнянь получился более сочным.

В качестве начинки удмурты использовали смесь свинины, говядины и/или баранины. Но бывали пельняни и с дичью, рыбой, капустой, картошкой и с все тем же гусем. Последние нередко готовили на Рождество. В случае использования мясной начинки в нее добавляли лук, а иногда и чеснок.

На сладкое северные удмурты часто готовили хворост — фигурные кусочки из тонко раскатанного теста, сваренные в масле. На юге предпочитали сдобные шарики не больше лесного ореха, запеченные в жире.

Поморье

В узком смысле Поморьем называли южный берег Белого моря, в широком — все беломорское побережье, а также берега северных рек. И именно близость к воде определяла всю жизнь поморов. Строго говоря, поморы не народность и вообще не этническая, а этнографическая категория. Однако быт и обычаи поморов сильно отличались от принятых в центральной России. Не был исключением и рождественский стол.

Вместо традиционных для других регионов гуся и поросенка в Поморье на столе царствовала рыба. Главным блюдом был соленый лосось. Также на Рождество готовили особо нарядные рыбники — пироги с целиком запеченной рыбой. Если обычно поморы запекали треску в тесте, то на праздник рыбник готовили с лососевыми. При этом пирогу придавали форму рыбы, а тесто сплетали так, чтобы его поверхность напоминала чешую.

В качестве десерта выступали козули, или поморские пряники. Свое название они получили не в честь животного, а от поморского слова, обозначавшего завиток. От тульских печатных пряников козули отличаются формой — их выпекали в виде фигурок животных, чаще всего коровы, козы барашка и в редких случаях оленя. Также иногда козули украшали ягодами, которые символизировали глаза животного. Первоначально их готовили только на Рождество. Козули вешали на елку, ставили их в ясли вокруг фигуры младенца Иисуса, кушали с чаем и дарили друг другу в качестве подарка.

Кубань

Так как кубанские казаки — это переселившиеся на берега Кубани по повелению Екатерины II запорожцы, то и кубанская кухня ближе к украинской, чем к принятой в центральной России. Так место капустника на столе в Сочельник занимал постный борщ, а с приходом Рождества вместо щей ели борщ с мясом. В качестве основы для сочива часто использовался рис, а не пшено или ячмень. Был у казаков и свой особенный обрядовый хлеб: сгибушки в виде конвертов, кореженки в форме улиток и сакрестия с изображением креста.

В тех районах Кубани, которые располагались ближе к горам, вместо поросенка главным мясным блюдом часто был молодой барашек, а иногда и вовсе дикий кабан. Еще одно традиционное кубанское блюдо — ковбык (с ударением на «о»). Это блюдо считается дальним родственником шотландского хаггиса, так как его основой является желудок. Правда, в случае с кубанским блюдом не бараний, а свиной. В него помещали легкие и печенку, а также мясо из головы. Пикантности блюду придавали мелко нарезанные лук, чеснок и острый перец.

Большой любовью кубанцев пользовался холодец, который, впрочем, был популярен и в других регионах. Зато за приготовлением холодца следовала веселая игра. Из ножек животных в процессе приготовления выбирали кругловатые кости: лодыжки (баранина), бучуки (говядина), кубуси (свинина). В одну из костей заливался свинец, и она использовалась как бита. Кости разбрасывали по льду, и в них нужно было попасть битой. Побеждал тот, кто в конце матча набирал больше костей.

А вот алкогольный напиток на Кубани делался уникальный и не характерный для других частей страны. Варена — это смесь водки с медом, изюмом, сушеными грушами и яблоками, сваренными с имбирем и другими пряностями.

Осетия

На большей части территории современной России Новый год стал главным зимним праздником только при советской власти. Но есть и одно исключение — осетины. Правда, у них, как всегда, все несколько сложнее, чем кажется. Новый год осетины праздновали, как и вся Российская империя, по Юлианскому календарю.

Не изменил этот обычай и переход страны на Григорианский календарь в ночь с 31 января на 14 февраля 1918 года. Праздник под названием «Ногбон» — «новый день» — по-прежнему отмечается в Северной и Южной Осетии в ночь на 14 января. Хотя сейчас традиция эта осталась только в горных селах.

Главным блюдом новогоднего стола являлся ритуальный пирог артхурон. Его название составлено из двух слов: «арт» — «огонь», и «хур» — «солнце». Пирог круглой формы с небольшой дырочкой посередине символизировал Солнце. На тесте делались складки, расходившиеся от отверстия в середине к краям пирога. Они символизировали солнечные лучи. Начинку делали из сыра и масла.

Готовили его в предновогодний вечер, а ели уже наутро. Причем отведать артхурон могли только члены семьи — чужих им не угощали. Каждому члену семьи был положен один кусок пирога. Исключение делалось только для беременных женщин, которым доставалось два куска. Внутри пирога запекали монету, и тот, кому она доставалась, в новом году должен был обрести счастье.

А вот незамужним девушкам полагалось съесть цахджын гуылта — пирог с начинкой из соли. Причем запивать его было нельзя. Считалось, что если девушка ляжет спать с жаждой, то во сне к ней придет жених и напоит ее водой. Существовали ограничения в выборе напитка и для других членов семьи. Единственным алкогольным напитком, который можно было пить в новогоднюю ночь, было пиво, а вино и тем более водка считались слишком крепкими для праздника.

Западная Сибирь

Для коренных жителей Западной Сибири хантов, манси и ненцев середина зимы никогда не была поводом для праздника. Рождество они не праздновали, так как по сути толком и не были крещены. У жителей Югры поводом для празднования пришествия Нового года был прилет первой птицы — ворона, поэтому праздник и назывался Вороньим днем. У ненцев, в отличие от хантов и манси, праздник Нового года был, и совпадал он с православным Рождеством. Все дело в том, что 7 января Солнце впервые полностью появлялось над горизонтом. Поэтому праздник и получил название «Едей хаяр яля» — «Солнце нового года».

Однако активное освоение Западной Сибири и массовое переселение в современные ХМАО и ЯНАО жителей европейской части СССР в послевоенное время познакомили местное население с советскими традициями празднования Нового года. Конечно, живущие в отделенных районах тайги и тундры ханты, манси и ненцы никакой Новый год не отмечали и, вероятно, так и не узнали о существовании такого праздника. Но те жители Западной Сибири, которые регулярно контактировали с жителями новых городов и поселений, быстро переняли новогодние традиции, адаптировав их на свой лад.

Так, ханты пекли к празднику свежий хлеб, а также готовили нянь-пу-инг — пельмени без мяса. Не обходился стол без мяса и рыбы. Ханты готовили на пару оленину и муксуна — главную местную рыбу. При этом коренные жители ХМАО не наряжают елку, не знают о существовании Деда Мороза и Снегурочки.

А вот ненцам праздник пришелся по душе. Правда, вместо елок наряжают любое дерево или даже ветку, причем на улице, а стол накрывают, естественно, в чуме. Помимо привычных всем россиянам салата оливье и шампанского, ненцы готовят блюда из оленины. Животное забивается 31 декабря непосредственно перед приготовлением.

Помимо строганины (замороженного сырого мяса) ненцы жарят оленину и готовят ее на пару. В ход идет даже кровь, из которой делают подобие оладий, а также начиняют ей пирожки. Главный же деликатес — яблоки, которые закупают в городах заранее. Завершают новогоднюю трапезу тортом и сладостями, которые в обычные дни почти не едят.