Модель dark kitchen («темная кухня») появилась в США в середине 2010-х. Она предполагает, что у ресторана есть только кухня и что он работает исключительно на доставку. В последние пару лет в России случился бум ресторанов, работающих по такой модели. Впрочем, отсутствие затрат на аренду большого помещения и меньшее количество сотрудников еще не означает, что зарабатывать на dark kitchen проще. «Лента.ру» и портал «Сбер Про» разобрались, как устроена экономика подобных сервисов и с какими сложностями они сталкиваются.
По всему миру доставка еды из ресторанов пользуется большим спросом. На данный момент этот рынок оценивается в 95 миллиардов долларов. В Китае более 60 процентов жителей регулярно заказывают еду онлайн, в США и Великобритании — около 50 процентов. В России сервисы по доставке еды тоже пользуется популярностью. Согласно исследованию Nielsen на конец 2018 года, уже 80 процентов онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42 процента пользуются этой услугой минимум раз в месяц.
Основатель «Додо Пиццы» Федор Овчинников вспоминал, что первый ресторан сети в Сыктывкаре открылся в 2011 году именно в формате dark kitchen. Пицца — это очень ходовое блюдо. В 2018 году на ее доставку приходился каждый второй заказ. Разнообразная еда из категории азиатских блюд оказалась на втором месте по частоте заказа, однако с огромным отрывом от пиццы — лишь каждый десятый клиент заказывал еду из азиатского меню. Но не стоит думать, что все dark kitchen ориентируются на доставку пиццы и суши. Например «Кухня на районе» специализируется на более разнообразном меню.
Главная особенность модели dark kitchen — отсутствие офлайн-заведения, в которое можно прийти, сделать заказ и поесть на месте. Благодаря этому компании удается неплохо экономить, ведь не нужно арендовать помещение в проходном месте, где цена за аренду обычно высока. К тому же площадь помещения, необходимая для dark kitchen, меньше, чем площадь привычных офлайн-ресторанов. Не стоит забывать и про работников таких заведений — в модели «темной кухни» не нужны официанты.
Хотя модель dark kitchen позволяет сэкономить на отдельных пунктах, у компании появляется необходимость в дополнительных тратах на рекламу — клиент не узнает о заведении, просто пройдя мимо, попав в него случайно. Вариантов продвижения много. Бывший глава Uber Eats в России Михаил Рейдер делает ставку на известные бренды. Его компания Bright Kitchen запустила dark kitchen «Варламов Есть» с блогером Ильей Варламовым. Потом появился проект «Ведомости.Ланч» с газетой «Ведомости» и «ВкусВилка» с сетью «ВкусВилл».
«Кухня на районе» сначала тестировала работу с агрегаторами «Яндекс.Еда» и Delivery Club, но в итоге решила работать с собственными курьерами. Сейчас у компании их около 700. «Если у вас есть хоть малейший шанс работать с клиентом напрямую и не лечь под общую витрину, каким же надо быть идиотом, чтобы от этого отказаться! Уже сегодня, а тем более завтра всю прибыль будет забирать тот, кто владеет клиентом», — считает основатель AmoCRM Михаил Токовинин.
Модель dark kitchen вполне успешна. «Кухня на районе» уже вывела в плюс три точки своей сети. Проект «Много лосося», как утверждает его основатель Яков Менделеев, тоже прибыльный. Сервис «Dostаевский», который работает и в Санкт-Петербурге, и в Москве, отчитывался о росте числа клиентов на 20 процентов и выручки на 18 процентов в 2019 году.
Хотя рынок доставки еды уже стал очень конкурентным, и новые проекты развивать все сложнее, по мнению Артема Лаптева из «ВкусЛаба», сегмент будет только расти: «Об этом говорит статистика. Рынок доставки растет, а рынок офлайна падает». Сам он пытается создать на базе «ВкусЛаба» платформу, которая позволит другим предпринимателям открывать свои dark kitchen по разработанным технологическим картам. «У нас уже был запрос на франшизу, но мы пока хотим обкатать все в Москве. Если уж в Москве заработает, то и в других регионах тоже», — говорит Лаптев.
Подробнее о том, как устроен бизнес по модели dark kitchen, читайте на новом портале для большого бизнеса «Сбер Про».