Вечная терапия: почему тех, кто печет хлеб, в России считают настоящими трудоголиками и романтиками

Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Многие люди полагают, что для профессии пекаря не нужно больших знаний и навыков. Казалось бы, изготовить хлеб или булочку — не такая уж изощренная затея. Но если бы мне предложили загадать загадку, ответом на которую было слово «пекарь», звучала бы она так: «Какая профессия требует знаний физики, химии, истории, хорошего устного счета, отличной памяти и стрессоустойчивости, физической выносливасти, умелых рук и творческого подхода?» А ведь еще и человеком нужно оставаться хорошим! Но давайте разбираться по порядку.

На Руси всегда славили и почитали ремесленников. Даже в официальных документах обычных крестьян указывали как Федька, Петька, Мишка, в то время как мастеров своего дела обозначали: Федор, Петр, Михаил, добавляя к именам фамилию или прозвище. При Петре I за качеством хлеба следили специальные приставы. Для русского человека всегда было важно, какой хлеб употреблять. Это был главный продукт на каждом столе.

Роль хлеба в те времена была настолько велика, что даже при изобилии животной пищи в неурожайные годы страну охватывал голод. При этом лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в мастерстве хлебопечения, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам в качестве особого лакомства.

В большинстве российских семей обед не обходится без ломтика хлеба и по сей день. Но получить действительно качественное изделие не так-то просто. В профессии пекаря нельзя быть теоретиком без практики. Так повелось, что даже зная все физические и химические процессы, которые происходят при выпекании теста, невозможно сделать его «по инструкции».

Если мастер не будет чувствовать хлеба, прикасаться к нему, вдыхать аромат закваски, проверять заготовку на упругость, у его не получится хорошего изделия. Потому пекари зачастую сначала становятся практиками, а уже потом углубленно изучают теорию. До этого момента они каждый день встают до рассвета, чтобы формовать тесто, а ложатся после заката, когда приготовят закваску. Пекари просеивают тонны муки, замешивают тонны теста, ошибаются, но все равно просыпаются каждый день, чтобы продолжать работу. Причиной тому — любовь к своему делу, истории и хлебу.

При этом наши предки совершали еще больше действий для изготовления главной обеденной закуски: вели хозяйство, возделывали почву, удобряли ее, выращивали рожь и пшеницу, собирали урожай, мололи муку и заботились о ее сохранности. Их труд физически был еще более тяжким, чем сейчас! Поскольку испечь хлеб было не так просто, готовили его не каждый день. Существовали даже особые сорта хлеба, которые пеклись к различным датам: религиозные праздники, свадебные торжества или смена времени года.

Поэтому когда современный пекарь завершает практическое обучение, он неизбежно приступает к теории и таким образом погружается в богатую историю своей страны, изучает многовековые традиции и знакомится с разными техниками выпекания.

Однако в этой профессии есть и недостатки. Часто работа сопровождается душным помещением, малым количеством отдыха и все время проходит на ногах (сложно представить пекаря, работающего сидя). Кроме того, в основном пекари трудились и продолжают трудиться ночью, потому что знают — люди хотят увидеть с утра на прилавках свежий и качественный хлеб.

Через руки пекаря проходят тысячи изделий, он отдает часть себя, своей жизни и энергии, чтобы накормить людей. Но задумывается ли он о своей тяжелой участи? Зачастую нет. Мастера благодарны тому, что имеют возможность приносить удовольствие другим людям. Это для них высшая награда. Помимо прочего, изготовление хлеба — это своего рода терапия! Когда увлечен процессом, забываешь о невзгодах и проблемах. В этот момент хлеб — твой друг и наставник.

При этом я, как и многие мои коллеги по цеху, убежден, что у плохого человека не получится хорошего хлеба. Да и среди представителей этой профессии редко встречаются скверные по характеру люди — говорят, что выпечка действительно лечит и забирает плохую энергию. Однако я уверен, что это касается не только хлеба, но и любой работы, в которой мастер создает что-то собственными руками.

Ведь когда человек видит результат своего труда, он чувствует собственную ценность. Особенно когда результатом труда является счастливое лицо потребителя! Именно поэтому в современной России так важно возрождать ремесленные профессии.

Напоследок хочется сказать, что пока осталась в России хоть одна русская печь, будет жива и сама Россия. И хлеб будет жить. А хлеб в народном фольклоре и отец, и мать, и учитель, и верный друг. И останется в сердце русского человека навсегда.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора