Максим Зиневич
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Зачастую бывает так, что мы не интересуемся происхождением продуктов и вещей, которые окружают нас в повседневной жизни. А ведь у некоторых из них очень богатая и интересная история. Это касается в том числе и хлебобулочных изделий, а также пекарен, в которых они изготавливались.
Помню, что, еще будучи ребенком, я спрашивал у взрослых, откуда появилась сайка с изюмом. Однако деталей происхождения изделия они не знали — лишь упомянули, что это связано с булочными купца Филиппова. Уже во взрослом возрасте, став пекарем и связав свою жизнь с хлебом, я узнал, что создателем франшизы булочных Филиппова был Максим Филиппов — бывший крепостной крестьянин, уроженец села Кабаново Малоярославецкого уезда Калужской губернии.
В 1806 году он отправился в Москву на заработки, где устроился помощником пекаря. Занятие это очень увлекло будущего хозяина сети булочных. Поднакопив денег, он решил открыть собственную точку на углу Мясницкой и Бульварного кольца. Максим был умелым и добропорядочным специалистом, поэтому быстро снискал уважение покупателей и обзавелся постоянными клиентами. Доходы росли, бизнес процветал, а фамилия Филиппов заняла почетное место на хлебной карте города.
Продолжением дела занялся сын знаменитого пекаря — Иван Максимович Филиппов. К тому времени в Москве открылось уже три заведения под известной фамилией: калачная, бараночная и булочная. Здесь стоит отметить, что в те времена профессия пекаря была не такой, какой мы привыкли видеть ее сейчас: тогда бараночник, булочник и калачник считались тремя разными профессиями. У каждого из специалистов был свой принцип работы и свои секреты. Иван Максимович стал первым, кто объединил три профессии воедино.
В фирменной пекарне на Тверской готовились булки, московские калачи, баранки, сайки и множество других изделий. Качество продукции оставалось прежним даже после смерти Максима Филиппова. Например, хлебные караваи проходили следующее испытание на свежесть: изделие клали на полку, придавливали ладонью и через какое-то время оно возвращалось к прежней форме — это было показателем качества изделия и хороших ингредиентов.
Центральная булочная Филиппова на Тверской улице
Фото: ТАСС
Спустя некоторое время бизнес стал разрастаться с новой силой: количество заведений выросло до 20 штук, а число работников достигало 1200 человек. Несмотря на качество и разнообразие выпекаемого ассортимента, продукция оставалась доступной и для не очень состоятельных слоев населения. Каждый мог позволить себе купить сайку с изюмом или московский калач, а в очереди за хлебом стояли как богатые, так и бедные жители столицы.
К слову о сайках — существует легенда, которую описывает Владимир Гиляровский в произведении «Москва и москвичи». Якобы однажды генерал-губернатору Москвы Арсению Закревскому в выпечке попался таракан. Он вызвал к себе булочника Филиппова, чтобы тот разъяснил ситуацию. Смекалистый пекарь не стушевался, быстро схватил булку и проглотил ее, заявив, что внутри был всего лишь изюм. Вернувшись в булочную, Филиппов немедленно запустил в продажу сайку с изюмом, которая пришлась по вкусу покупателям.
Популярность заведений купца Филиппова подтверждалась и многократным упоминанием в работах классиков нашей литературы — на страницах произведений таких авторов, как Антон Чехов, Лев Толстой, Михаил Салтыков-Щедрин, Борис Акунин и Владимир Гиляровский.
Чтобы попробовать филипповские изделия, люди специально ехали в Москву и стояли в очередях. Пытался Филиппов открыть свои пекарни и в Санкт-Петербурге, однако достаточно быстро отказался от этой идеи. Дело в том, что в Северной столице вода была жестче, и это плохо сказывалось на качестве продукции, а Иван Максимович сильно дорожил своей репутацией. Поэтому поставка к царскому столу филипповских изделий осуществлялась прямо из Москвы.
Кстати, работники филипповских булочных часто использовали на то время новаторские идеи в производстве. Так, к примеру, тесто для московских калачей выносилось на холод, где при замедленной ферментации приобретало особый вкус. А в начале XX века, по легенде, в пекарни к Филиппову завезли первые механические тестомесы.
К сожалению, советская власть приватизировала весь частный бизнес, в том числе и знаменитые филипповские заведения. Поэтому «булочная империя» перестала существовать. Однако не так давно на Тверской, 17 открыли заведение «Филипповъ», пытаясь восстановить историю и вкус тех изделий, которые некогда радовали москвичей и гостей столицы в великой пекарне.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора