Рецепты идеального ризотто. Секреты приготовления итальянского блюда из риса со сливками

Ризотто — популярное итальянское блюдо, которое отличается нежной текстурой и насыщенным вкусом. Приготовить его может каждая хозяйка, но нужно знать пару хитростей, например, как правильно выбрать рис и сварить его. «Лента.ру» узнала у бренд-шефа, как приготовить идеальное ризотто, и собрала лучшие рецепты вкуснейшего блюда — с курицей, морепродуктами и белыми грибами.

• Что такое ризотто
• Секреты приготовления ризотто
• Ризотто с окунем
• Ризотто с белыми грибами
• Ризотто с курицей
• Ризотто с тыквой
• Ризотто со спаржей и креветками

Что такое ризотто

Ризотто — популярное итальянское блюдо из риса со сливочным вкусом и кремовой текстурой. Классическое ризотто готовят на основе бульона с добавлением вина, сливочного масла и тертого сыра — эти ингредиенты делают ризотто особенно нежным.

Блюдо известно разнообразием вариаций: ризотто можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, овощами или морепродуктами.

Кроме того, оно отлично сочетается с разными видами вин, потому станет прекрасным вариантом для праздничного ужина.

При этом, как отмечает в беседе с «Лентой.ру» врач-диетолог и нутрициолог Надежда Шпак, ризотто подходит тем, кто следит за здоровьем и фигурой. Блюдо сбалансированно и содержит множество полезных веществ.

При этом, отмечает врач, часто есть ризотто можно не всем. Например, людям с сахарным диабетом: у белого риса высокий гликемический индекс, то есть он быстро повышает сахар в крови. А тем, у кого есть заболевания печени и желчных путей, не стоит добавлять вино.

Секреты приготовления ризотто

Для того чтобы приготовить идеальное ризотто, нужно правильно выбрать рис и сварить бульон — куриный, рыбный, овощной или грибной. Секретами приготовления с «Лентой.ру» поделился бренд-шеф ресторана «Каспийка» Кирилл Еселев.

Во-первых, для приготовления вкусного ризотто нужны специальные виды риса — арборио, карнароли и виалоне нано, бальдо или рома. Дело в том, что такие сорта состоят из двух видов крахмала: мягкий снаружи и более твердый внутри. Внешняя крахмалистая оболочка риса, по мере его приготовления, растворяется, создавая густоту, а более твердая сердцевина позволяет сохранять зернистую структуру.

Во-вторых, для классического ризотто используют белое сухое вино. Его добавляют даже те, кто не употребляет алкоголь: в процессе приготовления он полностью выпаривается, оставляя только изысканный аромат.

«Традиционно ризотто готовят с мясом, овощами, морепродуктами, грибами — вариантов много. В России наиболее популярны ризотто с белыми грибами, морепродуктами или креветками. Но встречаются и более оригинальные рецептуры, например, с голубым сыром и грушей, с тыквой или окунем», — отметил Кирилл Еселев.

Ризотто с окунем

Этим фирменным рецептом с «Лентой.ру» поделился Кирилл Еселев. По его словам, блюдо пользуется высоким спросом у гостей, и его можно попробовать приготовить дома.

Ингредиенты (на одну порцию):

• окунь — 60 граммов;
• рис — 80 граммов;
• аино белое сухое — 10 миллилитров;
• масло растительное — 10 миллилитров;
• бульон рыбный — 100 миллилитров;
• сливки 33% — 50 миллилитров;
• соль — 1 грамм;
• свежий шпинат — 5 граммов;
• томаты, очищенные от кожуры и семян — 10 граммов;
• сыр пармезан — 5 граммов;

Способ приготовления

1. Обжарьте окуня на растительном масле до полуготовности, добавьте рис и слегка обжарьте (это важно для того, чтобы он не разварился), затем добавьте 10 миллилитров белого сухого вина. Постоянно перемешивайте, выпаривайте вино пару минут.
2. Влейте бульон и сливки, продолжайте выпаривать жидкость на среднем огне до готовности риса.
3. В конце добавьте шпинат, пармезан и томаты, перемешайте ризотто и выкладывайте в тарелку.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто можно приготовить в любой высокой сковородке, но лучше всего выбирать модель с толстым дном. Рецепты ризотто с грибами могут быть разными — приводим самый простой.

Ингредиенты:

• свежие грибы — 500 граммов;
• репчатый лук — 1 штука;
• рис с высоким содержанием крахмала — 500 граммов;
• чеснок — 4 зубчика;
• белое сухое вино — 200 миллилитров;
• сливочное масло — 50 граммов;
• оливковое масло — 50 миллилитров;
• куриный или грибной бульон — 1,5 литра;
• сыр твердый (например, пармезан) — 50 граммов;
• жирные сливки — 100 миллилитров;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Предварительно обжарьте нарезанные грибы в течение 15 минут.
2. Мелко порежьте лук и чеснок. Разогрейте в глубокой сковородке оливковое и сливочное масло.
3. Немного обжарьте лук (до прозрачности), добавьте туда рис и чеснок, перемешайте и подержите пару минут, пока сок впитается в рис.
4. Добавьте грибы, перемешайте и обжарьте еще 3-4 минуты. Добавьте полстакана белого сухого вина, перемешайте и влейте часть бульона.
5. Подливайте бульон небольшими порциями, перемешивая. При этом его нужно держать нагретым, но не кипящим (полукипящим). Через 12-15 минут рис можно попробовать — он должен быть альденте.
6. Посолите рис, добавьте тертый сыр и сливки. Снимите с огня и дайте настояться 5-10 минут до готовности.

Ризотто с курицей

Ингредиенты:

• рис с высоким содержанием крахмала (например, арборио) — 500 граммов;
• куриное филе — 400 граммов;
• репчатый лук — 2 штуки;
• чеснок — 4 зубчика;
• консервированная кукуруза — 200 граммов;
• желтый сладкий перец — 1 штука;
• белое полусухое вино — 200 миллилитров;
• сыр пармезан — 100 граммов;
• куриный бульон — 1200 миллилитров;
• оливковое масло — 30 миллилитров;
• шафран — щепотка;
• соль, черный перец — по вкусу;

Способ приготовления

1. Поставьте вариться бульон.
2. Измельчите лук и обжарьте на оливковом масле, затем добавьте кусочки куриного филе. Жарьте 4-5 минут.
3. Добавьте нарезанный кубиками перец, перемешайте, добавьте шафран.
4. Добавьте рис, посолите, обжарьте пару минут.
5. Влейте вино и бульон — сначала вино, перемешайте и дождитесь, пока оно впитается в рис. Затем небольшими порциями подлейте свежесваренный бульон.
6. Добавьте консервированную кукурузу, перемешайте.
7. Варите еще 15 минут до готовности риса — он должен быть альденте. Добавьте перец.
8. В готовый пармезан добавьте сливочное масло и тертый сыр. Подавайте горячим.

Ризотто с тыквой

Ингредиенты:

• тыква — половина;
• рис с высоким содержанием крахмала (карнароли или виалоне нано) — 200 граммов;
• куриный или овощной бульон — 1 литр;
• белое вино (по желанию) — 200 граммов;
• лук — 1/2 луковицы;
• чеснок — 4 зубчика;
• сыр пармезан — 100 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов;
• оливковое масло — 30 граммов.

Способ приготовления

1. Очистите тыкву от кожуры и нарежьте кубиками. Измельчите пару зубчиков чеснока, обжарьте их вместе с тыквой на оливковом масле. На кубиках должна появиться корочка.
2. Обжарьте оставшийся чеснок с мелко нарезанным луком. При этом лук не должен быть золотистым: лишь немного прозрачным. На этом моменте добавьте рис и слегка обжарьте, он должен впитать аромат масла, чеснока и лука. Можно влить вино, но в данном рецепте это необязательно.
3. Постепенно добавляйте по 50-100 миллилитров куриного или овощного бульона, помешивая блюдо на среднем огне. Подливать бульон лучше по мере того, как жидкость уходит. Рис должен хорошо им пропитаться.
4. Спустя 10 минут добавьте кубики тыквы, продолжайте подливать бульон, пока рис не сварится.
5. Варите ризотто до состояния альденте: масса должна стать густой и однородной. Выключайте огонь, добавляйте масло и перемешивайте.
6. Добавьте после масла тертый пармезан. Лучше, если он будет совсем мелким.
7. Перемешайте и подавайте блюдо горячим.

Ризотто со спаржей и креветками

Ингредиенты:

• рис с высоким содержанием крахмала (арборио) — 200 граммов;
• рыбный или куриный бульон — 0,5 литра;
• белое вино (по желанию) — 200 граммов;
• лук-шалот — одна небольшая луковица;
• креветки очищенные — 160 граммов;
• кальмары — 100 граммов;
• гребешки — 100 граммов;
• зеленая спаржа — 1 штука;
• сливки 100% — 50 граммов;
• сыр пармезан — 100 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов;
• оливковое масло — 30 граммов;
• шафран — щепотка.

Способ приготовления

1. Нарезать лук кубиками и слегка обжарить на оливковом масле вместе с рисом;
2. Залить 50-100 миллилитров бульона и несколько минут поварить, можно добавить шафран;
3. Добавить очищенные креветки и другие морепродукты, спаржу, поварить 15 минут;
4. За пару минут до готовности добавить сливки, кусок сливочного масла и тертый пармезан;
5. Украсить готовое блюдо можно обжаренными морепродуктами и спаржей.