Как сделать маринад для шашлыка. Лучшие рецепты для свинины и другого мяса

По результатам исследования сервиса «Работа.ру», компаний «СберАвто» и «Ситидрайв», более 20 процентов россиян планируют в майские праздники отдыхать на даче, а 18 процентов собираются жарить шашлык. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить идеальный маринад для свиного шашлыка и других видов мяса: на основе уксуса, майонеза, лимонной кислоты или вина.

• Как выбрать маринад для шашлыка
• Классический маринад с уксусом и луком: рецепт
• Молочный маринад на основе кефира или мацони: рецепт
• Маринад с луком и майонезом: рецепт
• Винный маринад: рецепт
• Азиатский маринад: рецепт
• Экспресс-маринад: рецепт
• Частые ошибки при мариновании

Как выбрать маринад для шашлыка

Руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ и бренд-шеф Григорий Мосин беседе с «Лентой.ру» отметил: рецепт маринада для шашлыка определяет вкус и текстуру блюда.

• Кислоты (уксус, лимонный сок вино или даже кефир) в составе маринада мягко разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным.
• Перец и другие специи проникают глубоко в ткани, обогащая вкус и аромат мяса. Именно они придают индивидуальность каждому маринаду. Классические приправы, которые можно найти в любом магазине: паприка, розмарин, тимьян, куркума и свежемолотый перец. Помимо них для маринада рекомендуется использовать свежие травы — в них больше эфирных масел, а значит, и вкуса.
• Соль — натуральный усилитель вкуса, который к тому же помогает задерживать влагу, уберегая мясо от пересыхания на углях. Вместе с солью в маринад можно добавлять и немного сахара — так вкус мяса станет многогранным.
• Жир — если в мясе мало собственного жира, можно добавить в маринад майонез или немного растительного/сливочного масла, чтобы шашлык получился сочным.

Как же подобрать идеальный маринад? Григорий Мосин объясняет: все зависит от типа мяса и количества времени на приготовление. Например, когда требуется быстрое маринование (40-60 минут), оптимальный вариант — горчично-медовый состав, где горчица выступает в качестве натурального размягчителя, а мед обеспечивает карамелизацию при жарке.

Если на маринование есть два-четыре часа, можно обратиться к классическим вариантам: уксусно-луковому или винному маринаду, которые постепенно пропитывают мясо без изменения его текстуры, добавил эксперт. Когда хочется поэкспериментировать, стоит попробовать азиатские вариации с соевым соусом и имбирем или молочные маринады на основе кефира или мацони.

Как подобрать маринад в зависимости от вида мяса

• Свинина: для маринования свинины подойдут классический маринад с уксусом и луком, маринад с луком и майонезом, а также азиатские варианты маринадов. Свинину обычно маринуют 2–4 часа, хотя некоторые предпочитают оставить ее на ночь (примерно 8 часов) для придания дополнительного аромата и мягкости.
• Говядина: с говядиной хорошо сочетается винный маринад, а с телятиной — азиатские варианты маринадов. Говядина требует около 4–6 часов маринования. Если мясо жестковатое, рекомендуется увеличить время до 8–12 часов.
• Баранина: баранину принято мариновать дольше остальных видов мяса, поскольку оно обладает специфическим вкусом и ароматом. Обычно баранью шею или корейку оставляют мариноваться минимум на 6–8 часов, иногда даже на сутки (24 часа). Для такого мяса можно использовать молочный или винный маринад.
• Курица: для мяса птицы можно использовать молочный маринад, маринад с луком и майонезом или азиатские варианты. Курицу можно замариновать быстро — достаточно 1–2 часов, однако для достижения наилучшего вкуса лучше подержать ее подольше — примерно 3–4 часа.

Общее правило таково: свинина и курица требуют меньше времени, говядина и особенно баранина — значительно больше. Время маринования также зависит от качества исходного продукта и рецепта маринада.

Классический маринад с уксусом и луком: рецепт

Маринад с уксусом и луком — рецепт, проверенный временем. В советские годы это был самый популярный вариант благодаря простоте и яркому вкусу, отметила в беседе с «Лентой.ру» главный технолог торговой сети «О'КЕЙ» Инесса Гладкова.

Ингредиенты (на один килограмм мяса)

• Уксус и соль — по 2-3 столовые ложки.
• Лук — 2 штуки.
• Вода — 100-200 мл.
• Перец черный молотый и сахар — по вкусу.

Приготовление

1. Промойте кусок мяса холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера (примерно 3×3 см), чтобы оно равномерно промариновалось и быстрее прожарилось.
2. Очистите луковицы и нарежьте кольцами или полукольцами толщиной около 5 мм. Можно дополнительно слегка помять нарезанный лук руками, чтобы он выделил сок.
3. Налейте воду в глубокую миску или кастрюлю. Добавьте уксус, соль, сахар (при желании), черный молотый перец и тщательно перемешайте до полного растворения соли и сахара.
4. Положите подготовленные кусочки мяса в емкость вместе с нарезанным луком. Залейте маринадом. Аккуратно перемешайте мясо руками, чтобы каждый кусочек оказался покрыт жидкостью и луком.
5. Накройте емкость крышкой или пищевой пленкой. Поставьте в прохладное место (лучше всего холодильник) для маринования.

Важный момент: чем дольше вы планируете держать мясо в маринаде, тем больше нужно разбавить уксус водой — иначе мясо можно «сжечь».

Молочный маринад на основе кефира или мацони: рецепт

Этот маринад особенно популярен на Кавказе, где его используют для приготовления сочной и нежной баранины. Подходит рецепт и для шашлыка из курицы.

Ингредиенты (на один килограмм мяса)

• Кефир или мацони — 500 мл.
• Луковицы средней величины — 2 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию).
• Соль — 1 чайная ложка.
• Черный молотый перец — по вкусу (щепотка — половина чайной ложки).
• Сухие травы (укроп, петрушка, кинза) — по вкусу.
• Специи по желанию (красный острый перец, паприка, карри) — щепотка-две.

Приготовление

1. Промойте кусок мяса холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера (примерно 3×3 см).
2. Очистите две луковицы и измельчите их ножом на тонкие кольца или небольшие кубики. Зубчики чеснока очистите и натрите на мелкой терке или пропустите через чеснокодавилку.
3. Возьмите глубокую посуду подходящего объема. Выложите туда половину стакана (250 мл) кефира или мацони. Затем добавьте оставшиеся ингредиенты (соль, травы и другие специи). Хорошо перемешайте смесь, чтобы соль и специи распределились равномерно.
4. Поместите нарезанное мясо в приготовленную смесь. Перемешивайте руками, добиваясь того, чтобы каждый кусочек мяса покрылся маринадом и слоем измельченного лука и чеснока. Затем залейте оставшуюся порцию кефира или мацони (еще около 250 мл), снова аккуратно помешав содержимое емкости.
5. Накройте емкость с мясом пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник для маринования.

Маринад с луком и майонезом: рецепт

По словам Инессы Гладковой, майонез содержит жиры, которые делают мясо сочным и помогают удерживать аромат специй.

При этом важно помнить — в майонезе практически не содержатся кислоты. Поэтому жесткое мясо в нем лучше не мариновать, но если очень хочется, Инесса Гладкова советует добавить к майонезу немного уксуса или лимона.

Ингредиенты (на один килограмм мяса).

• Майонез — 150 г.


• Репчатый лук — две крупных головки.


• Соль — 1 ч. л.


• Черный молотый перец — по вкусу.


• Горчица (или другие специи) — по вкусу.


• Зелень (петрушка, укроп, кинза) — по вкусу.

Приготовление

1. Промойте кусок мяса холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера (примерно 3х3 см).
2. Две крупные луковицы очистите и нарежьте тонкими кольцами или полукольцами. Разделите слои лука пальцами, чтобы кусочки легко отдавали сок.
3. Возьмите глубокую миску или контейнер. Выдавите в нее майонез (150 г). Посыпьте сверху солью (1 чайную ложку), черным перцем и горчицей (по вкусу). По желанию можете добавить рубленую зелень (укроп, петрушку, кинзу). Аккуратно перемешайте ингредиенты до получения однородной смеси.
4. Переложите нарезанные кусочки мяса в подготовленный маринад. Добавьте лук. Аккуратно перемешайте рукой, осторожно придавливая мясо и распределяя лук и майонез по всей поверхности.
5. Закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой. Уберите мясо в холодильник для маринования.

Винный маринад: рецепт

Винные маринады придают мясу благородные нотки и особенно хороши для говядины и баранины, отмечает Григорий Мосин. Красное вино идеально сочетается с темными сортами мяса, подчеркивая их глубину вкуса, а белое вино лучше подходит для птицы и рыбы.

Ингредиенты (на один килограмм мяса).

• Красное сухое вино — 200 мл.
• Репчатый лук — 2 средних луковицы.
• Соль — 1 чайная ложка.
• Молотый черный перец — по вкусу.
• Розмарин или тимьян (сухие травы) — щепотка (по желанию).


• Оливковое масло — 2 столовые ложки.
• Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию).

Приготовление.

1. Промойте мясо холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера (примерно 3x3 см).
2. Очистите две средние луковицы и нарежьте их тонкими полукольцами или мелкими кубиками. Зубчики чеснока очистите и раздавите плоской стороной ножа или мелко порубите.
3. Возьмите глубокую посуду подходящего объема. Влейте красное сухое вино (200 мл). Добавьте одну чайную ложку соли, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотку сухих трав (розмарин или тимьян) и пару столовых ложек оливкового масла. Все тщательно перемешайте, чтобы соль и специи растворились.
4. Положите подготовленное мясо в посуду с маринадом. Равномерно перемешайте кусочки мяса руками, стараясь покрыть каждый слой мяса смесью вина, пряностей и лука.
5. Закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой. Отправьте мясо в холодильник для маринования.

Азиатский маринад: рецепт

Азиатская кухня за последние годы стремительно набрала популярность среди россиян и прочно вошла в наш рацион, рассказывает Инесса Гладкова. Это объясняется гармоничным сочетанием вкусов — сладкого, соленого, острого — и простотой рецептов. Именно за легкость в приготовлении, яркий аромат и необычный вкус такие маринады часто выбирают для шашлыка.

Ингредиенты (на один килограмм мяса)

• Соевый соус — 4-5 столовых ложек.


• Мед или коричневый сахар — 1-2 столовые ложки.


• Тертый свежий имбирь — 1-2 чайные ложки.
• Растительное масло (кунжутное или оливковое) — 2 столовые ложки.


• Сок лайма или лимона — по желанию.
• Красный молотый перец или хлопья перца чили — по вкусу (щепотка — половина чайной ложки).


• Чеснок (2-3 зубчика) — мелко нарубленного или пропущенного через пресс.

Приготовление

1. Промойте кусок мяса холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера.
2. Возьмите глубокую тарелку или миску. Вылейте туда четыре-пять столовых ложек соевого соуса. Добавьте столовую ложку меда или коричневого сахара.
3. Положите два-три измельченных зубчика чеснока и одну-две чайные ложки свежего тертого имбиря. Добавьте две столовые ложки растительного масла (кунжутного или оливкового).
4. При желании выдавите в маринад сок лайма или лимона. Добавьте щепотку красного острого перца или хлопьев чили.
5. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы получился однородный маринад. Погрузите нарезанные кусочки мяса в смесь.
6. Распределите мясо так, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом и пропитался всеми ингредиентами.
7. Плотно закройте посуду с мясом и отправьте в холодильник для маринования.

Такое сочетание идеально подходит для говядины, свинины и телятины. При этом мариновать мясо можно всего 2–4 часа — вкус и аромат раскрываются быстро и ярко. Приятного аппетита!

Экспресс-маринад: рецепт

Когда времени в обрез, Григорий Мосин советует использовать в качестве маринада для свиного шашлыка или других видов мяса горчично-медовый маринад. Горчица быстро размягчает мясо, а мед образует на поверхности аппетитную корочку при жарке.

Ингредиенты (на один килограмм мяса)

• Горчица — 2 столовые ложки.
• Мед — 1 столовая ложка.
• Лимон — ½ фрукта (для сока).
• Соль и перец — по вкусу.

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты маринада и нарежьте мясо.
2. Положите мясо в кастрюлю, добавьте маринад и оставьте на 40-60 минут.

Это идеальный вариант для спонтанных выездов на природу, отмечает собеседник «Ленты.ру».

Частые ошибки при мариновании

Передержка мяса

При длительном контакте кислота (особенно уксус и лимон) может «сварить» мясо и практически разрушить его структуру. Такой шашлык останется только выбросить — у него будет кислый вкус или его и вовсе не получится нанизать на шампур.

Нехватка маринада

Мясо должно быть полностью покрыто маринадом или же тщательно перемешано, чтобы каждый кусок хорошо пропитался.

Несовместимость ингредиентов маринада

Существуют ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя смешивать в маринадах — особенно в кисломолочных. Например, кефир свернется при контакте с лимонной кислотой, отмечает Инесса Гладкова.

Переизбыток специй

В маринад лучше добавлять не больше трех видов специй, иначе вкус станет перенасыщенным и непонятным. Еще один секрет — свежие травы и специи всегда предпочтительнее сухих, подсказывает собеседница «Ленты.ру».

Неподходящая посуда

Никогда нельзя мариновать мясо в посуде из металла. Кислота вступит в реакцию с поверхностью, и у шашлыка появится металлический привкус.