Как правильно чистить и есть раков: пошаговая инструкция

В России раки, наряду с креветками и воблой, — одна из самых популярных закусок к пиву. Мясо этих членистоногих богато белками, витаминами и минералами, а еще рак считается диетическим продуктом. Но процесс употребления раков в пищу не так-то прост: только знатоки в считаные секунды разделят части панциря и извлекут из них самое вкусное. «Лента.ру» рассказывает, как правильно есть вареных раков в домашних условиях, а также приводит пять оригинальных рецептов блюд.

• Как правильно варить раков
• Как есть вареных раков
• Чем полезно мясо раков
• Блюда из раков: пять оригинальных рецептов

Как правильно варить раков

В отличие от креветок, раков обычно варят живыми, поэтому главное, что нужно сделать перед их приготовлением — убедиться в их исключительной свежести. Рак должен:

• быть активным;
• пахнуть рекой, но не гнилью;
• иметь твердый панцирь без налета;
• иметь пружинящий хвост;
• пытаться схватить вас клешнями.

В беседе с «Лентой.ру» сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут напомнил, что варить раков лучше непосредственно перед тем, как их есть, и рассказал об общих принципах варки раков.

Вот базовая пошаговая инструкция:

1. Несколько раз промыть живых раков под проточной водой;
2. Налить воду из расчета на одну часть раков три части воды;
3. Добавить крупную соль из расчета одна столовая ложка на один литр воды;
4. Добавить специи по вкусу;
5. Вскипятить воду;
6. Опустить раков головой вниз, чтобы они не успели набрать воздух;
7. Дождаться второго закипания;
8. Уменьшить огонь;
9. Варить 7-20 минут в зависимости от размера;
10. Выключить огонь;
11. Оставить раков настаиваться на время от 15 минут до 4 часов, со временем аромат готового продукта будет увеличиваться.

«Вкус раков можно разнообразить, выжав в воду сок одного лимона, — советует повар. — А можно заменить воду пивом. Есть и такие любители, которые варят раков в молоке, говорят, оно начисто отбивает запах тины».

Как есть вареных раков

«Неопытные ракоеды обычно не очень хорошо чистят раков, оставляют много мяса на внутренней поверхности панциря, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» директор центра спортивного и любительского рыболовства «Тихая охота» Герман Левин. — К тому же они зачастую сразу набрасываются на раковые шейки — мясо из хвоста, который чистить легче всего. Между тем у настоящих ценителей главным деликатесом считается мясо из клешней — там есть особая мышца, которая, собственно, сжимает и разжимает клешню».

Герман Левин подробно описал последовательность чистки и процесса употребления деликатеса, рассказав, что есть у раков сначала, а что оставить на потом.

Пошаговая инструкция:

1. Отделить голову от хвоста, зажав основание головы одной рукой и повернув хвост второй рукой до характерного треска;
2. Высосать сок из головы рака;
3. Разломить голову ножом;
4. Съесть оранжевую мякоть;
5. Соскоблить и съесть белый налет с внутренней поверхности панциря;
6. Высосать оставшийся сок из жабр;
7. Отделить лапки от тела рака;
8. Разорвать их в суставах;
9. Съесть мясо из лапок;
10. Проверить, есть ли икра между гребных лапок на хвосте;
11. Если есть, то съесть икру;
12. Разломить хвост рака;
13. Снять хитиновый покров;
14. Обязательно удалить темную жилку, идущую вдоль хвоста, — это кишечник, который не едят;
15. Достать нежное мясо из оболочки хвоста;
16. Съесть мясо из хвоста;
17. Отделить клешни от оставшейся передней части панциря;
18. Разломить каждую клешню;
19. Съесть деликатесное мясо из клешней в последнюю очередь.

Кадр: Чистота без лишних слов и забот / Rutube

Как есть маленьких раков

Помните знаменитую репризу комика Романа Карцева о «маленьких раках, но по три и больших, но по пять рублей»? Так вот, как утверждает в беседе с «Лентой.ру» знаток раков Герман Левин, некоторые ценители предпочитают маленьких раков большим.

«Есть маленьких раков сложнее, поскольку все "детали" у них мельче, — говорит Левин. — А некоторые части, например, ножки, и вовсе непригодны в пищу, поскольку мяса там мало, да его и не достать. Если же под шейкой рака была икра, то она чаще всего так и остается в очистках — уж больно она мелкая. Но настоящие ценители считают, что мясо маленьких раков более сочное и вкусное. В целом же маленькие раки чистятся и едятся так же, как и большие».

Чем полезно мясо раков

«Мясо практически всех ракообразных — это в первую очередь диетический низкокалорийный продукт, богатый белком, который усваивается очень легко», — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Наталья Горелова.

По словам Гореловой, для диетического питания это идеал. Кроме того, мясо раков — это кладезь разнообразных витаминов и минералов.

Нутрициолог объяснила, для каких систем организма полезны микроэлементы, содержащиеся в мясе рака:

• витамин А — зрение, кожа;
• витамины группы B — нервная система;
• витамин С, цинк, селен — иммунитет;
• витамин D — кости, мышцы;
• витамин Е — антиоксиданты;
• витамин К — кровь;
• витамин PP — сосуды;
• железо, медь — кровеносная система;
• йод — щитовидная железа;
• кальций, фосфор — кости, зубы и волосы;
• хром, марганец, кобальт — метаболизм.

Блюда из раков: пять оригинальных рецептов

Чаще всего раков, конечно, варят, причем не только в воде, но и в пиве, и в вине.

Шведские раки в пиве

«Kräftskiva ("раковая вечеринка") — этот праздник был придуман в 1900-х годах, когда в Швеции ввели ограничения на вылов раков, — рассказывает «Ленте.ру» владелец и шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафссон. — Сезон продолжался с августа по октябрь, поэтому было решено в это время проводить гастрономический фестиваль. В 2026 году Kräftskiva начнется 8 августа. Живыми раков уже давно не варят — это считается издевательством над животными, хотя это прямо не запрещено, как в некоторых странах. В Швеции уже давно раков варят морожеными в очень соленой воде».

По словам Густафссона, от российской шведскую традицию отличают еще два момента. Первый — раков едят только холодными, с ржаным хлебом и твердым сыром Västerbotten, напоминающим горьковатый пармезан. Второй момент — подавать к ракам в Швеции принято не пиво, а разные виды аквавита, то есть скандинавской картофельной водки, настоянной на разных специях. «Поэтому Kräftskiva — праздник у нас очень шумный, с песнями и плясками, и в это время принято дурачиться», — говорит шеф-повар.

Ингредиенты:

• темное горькое пиво (любой классический портер) — 4 бутылки;
• мороженые раки — 1 килограмм;
• укроп — 8 крупных зонтиков;
• тмин — одна щепотка;
• много соли.

Как готовить:

1. Вылить пиво в кастрюлю;
2. Добавить соль, укроп и тмин;
3. Вскипятить;
4. Добавить в бульон раков;
5. Варить, пока они не станут ярко-оранжевыми;
6. Охладить бульон;
7. Подавать с хлебом, сыром и крепким алкоголем.

Мускатные раки по-французски

«Один из средиземноморских способов готовить членистоногих — варить в вине, — рассказывает «Ленте.ру» преподаватель кулинарной школы «Экспромт», технолог Людмила Кузнецова. — Это касается и речных раков, которых французы придумали еще и обжаривать со специями».

Ингредиенты:

• раки — 1 килограмм;
• сухое белое мускатное вино — 1 бутылка;
• воды — 0,5 литра;
• сливочное масло — 200 граммов;
• лавровый лист — 3 штуки;
• черный перец — 5 горошин;
• чеснок — 1 головка;
• тертый мускатный орех — 0,5 чайной ложки;
• соль.

Как готовить:

1. Растопить на сковородке сливочное масло;
2. Мелко нарезать чеснок;
3. Обжарить несколько минут;
4. Обжарить раков, пока они не станут оранжевыми;
5. Добавить специи;
6. Закрыть сковородку крышкой;
7. Обжаривать все еще 5 минут;
8. Смешать воду и вино;
9. Добавить содержимое сковороды;
10. Довести до кипения;
11. Варить на медленном огне еще 10 минут;
12. Выключить огонь;
13. Дать раком настояться под крышкой еще 20 минут;
14. Подавать к охлажденному белому вину.

Американские раки-чили

«Этот необычный рецепт родом со Среднего Запада США, где его придумали бедные батраки во времена Великой депрессии, — продолжает Людмила Кузнецова. — Они просто ловили раков, добавляли кукурузу, помидоры, перец и долго варили. Блюдо получалось сытным и богатым белком. Учащиеся нашей школы решили добавить в рецепт пиво, которое слегка скрашивает остроту. В любом случае, такие раки порадуют любителей острых закусок к пиву».

Ингредиенты:

• вода — 2 литра;
• живые раки — 1 килограмм;
• вареная кукуруза — 450 граммов;
• светлое пиво — 1 бутылка;
• лимон — 0,5 цитруса;
• перец чили — 2 стручка;
• помидоры-черри — по вкусу;
• лавровый лист — 2 штуки;
• черный перец — 8 горошин;
• соль.

Как готовить:

1. Слегка обжарить початки кукурузы на сухой сковороде, чтобы придать аромат костра;
2. Положить специи в кастрюлю;
3. Залить водой, вскипятить, убавить огонь;
4. Оставить на 20 минут на медленном огне;
5. Прибавить огонь;
6. Закинуть раков и кукурузу в бульон;
7. Как только раки покраснели, залить пиво;
8. Добавить лимон;
9. Варить еще 15 минут на медленном огне;
10. Выключить огонь;
11. добавить перец чили и помидоры черри;
12. дать ракам настояться еще 20 минут под крышкой.

Севанские раки во фритюре

«Севанский рак — это разновидность узкопалого речного рака (Astacus leptodactylus), — рассказывает зоолог Аркадий Аракелов. — Он уникален своим происхождением, поскольку растет в кристально чистой воде Севанского озера. И поэтому панцирь у этих раков голубоватого оттенка, а мясо — более нежное и диетическое. Севанский рак отличается более крупной головогрудью — она занимает 80 процентов всего тела. И он долго растет — около пяти лет. Все это влияет на его стоимость: он дороже, чем другие виды раков».

Аркадий Аракелов сообщил, что чаще всего местные жители из окрестностей Севана раков варят, как и обычных, но существуют и рецепты жареных раков.

Ингредиенты:

• севанские раки — 1 килограмм;
• растительное масло — 1 литр;
• укроп — 2 зонтика;
• семена кориандра, гвоздика, сумах (специя из молотых плодов уксусного дерева);
• лимон — 0,5 цитруса;
• соль.

Как готовить:

1. В казане разогреть растительное масло;
2. Добавить специи;
3. В кипящее масло бросить раков;
4. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая;
5. Когда раки станут коричневыми, вынуть;
6. Разложить на блюде, полить соком лимона.

Русская ботвинья из раковых шеек

«Это русское национальное блюдо идеально для жаркого лета, — считает сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Его можно готовить на обычном хлебном квасе, но особую пикантность ботвинье с раками придает свекольный квас, аутентичный рецепт которого не подразумевает добавления сахара».

Как приготовить свекольный квас:

• почистить пять средних корнеплодов свеклы;
• натереть на крупной терке;
• залить тремя литрами воды;
• через 3-5 дней, когда в воде появятся пузырьки, процедить квас — он готов.

Ингредиенты:

• вареные очищенные раковые шейки — 20 штук;
• огурцы — 2 штуки;
• луковица — 1 штука;
• тертая свекла;
• свекольный квас;
• молодая свекольная ботва, щавель или шпинат (можно все вместе);
• зеленый лук;
• укроп;
• черный перец;
• соль.

Как готовить:

1. Нарезать огурцы и репчатый лук кубиками;
2. Мелко нарезать ботву, укроп и зеленый лук;
3. Добавить к тертой свекле;
4. Добавить соль и перец по вкусу;
5. Перемешать;
6. Залить квасом;
7. Сверху выложить раковые шейки;
8. Сметану в ботвинью добавлять не принято.