В колбасе и твороге все чаще находят фермент, вызывающий болезнь Альцгеймера. Чем еще он опасен?

В магазинах стали чаще находить продукты питания с добавлением микробной трансглютаминазы. Это запрещенный в пищевой промышленности фермент, который вызывает проблемы с кишечником, подавляет работу иммунитета и даже провоцирует болезнь Альцгеймера. За первые шесть месяцев 2024 года зафиксировано 28 случаев использования опасной добавки — это больше, чем за весь прошлый год. Как продукты с микробной трансглютаминазой влияют на здоровье, могут ли они быть причиной рака и почему попадают на полки магазинов, несмотря на запрет, разбиралась «Лента.ру».

«Вырастить» стейк и ускорить готовность творога

Пищевые технологи называют микробную трансглютаминазу «мясным клеем». Дело в том, что она склеивает между собой мясные волокна так, что получается цельный продукт. Например, с помощью «мясного клея» при желании можно «вырастить» вполне приличный стейк из мелких обрезков — по сути, отходов производства. При этом такой стейк не будет отличаться от натурального продукта ни цветом, ни запахом, ни вкусом.

Такое свойство микробной трансглютаминазы очень полезно для пищевой промышленности. Оно снижает себестоимость производства колбас, сосисок и других мясных продуктов, улучшает их товарный вид и увеличивает массу.

Но полуфабрикаты — это не единственный вид товаров, где можно встретить трансглютаминазу. Поскольку фермент склеивает любой белок — животный и растительный, то сфера его возможного применения весьма обширна. Ее могут добавлять в сыры, йогурты, творог, мороженое, продукцию из рыбы и даже детское питание. Помимо этого, его добавляют в тесто, чтобы сделать хлеб и выпечку пышнее и мягче.

Хотя «мясной клей» запрещен к использованию, у недобросовестных производителей большой соблазн пренебречь запретом. Например, творог с добавлением трансглютаминазы готовится всего три-четыре часа, тогда как без нее на этот процесс уходит более 12 часов.

Как «мясной клей» влияет на здоровье

Во многих странах нет запрета на использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности. Считается, что она полностью распадается при нагревании выше 60 градусов, поэтому в готовой продукции ее быть не может. Однако практика показывает, что это далеко не так: «мясной клей» часто находят в твороге, готовых колбасах и сосисках.

Несмотря на это, считать «мясной клей» абсолютным злом и ядом для здоровья не совсем верно. Как рассказал «Ленте.ру» кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог федеральной сети клиник экспертной онкологии «Евроонко» Владимир Логинов, научных данных, однозначно подтверждающих, что «мясной клей» является канцерогеном, не существует. «Однако важно учитывать, что продукты, содержащие "мясной клей", зачастую имеют в составе другие добавки и консерванты, которые также могут быть вредны для здоровья», — говорит врач.

Гастроэнтеролог добавил, что некоторые исследования доказывают, что есть прямая связь между употреблением трансглютаминазы в пищу и целым рядом заболеваний. Например, есть мнение, что добавка вызывает или усугубляет болезни пищеварительной системы, такие как целиакия или болезнь Крона. Еще есть сведения, подтверждающие, что «мясной клей» способен провоцировать возникновение нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Паркинсона и Альцгеймера. Однако выводы этих исследований нельзя считать окончательными, в будущем они могут быть оспорены. Также, по словам Логинова, сомнительно утверждение, что фермент может спровоцировать рост раковых клеток.

Если вопрос о негативном воздействии «мясного клея» пока открыт, то его влияние на пищевую ценность продукта более очевидно. По словам заведующей лабораторией технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой, если в творог добавить трансглютаминазу, то в нем уменьшится количество полезных веществ.

Как выбрать продукцию без «мясного клея»

Определить на глаз и даже на вкус наличие «мясного клея» в той или иной продукции невозможно. Сделать это можно только с помощью анализа, проведенного в лаборатории. Глава Национального союза производителей молока Артем Белов рассказал, что очень долго вообще не существовало единого метода измерения микробной трансглютаминазы. Он был утвержден в конце февраля 2024 года, и только после этого усилилась борьба с незаконным ферментом в продуктах питания.

Хотя полностью исключить вероятность употребления «мясного клея» нельзя, потенциальный вред от продуктов питания все же уменьшить можно. По мнению Логинова, не обязательно зацикливаться на наличии или отсутствии в продукте «мясного клея». Врач считает, что намного продуктивнее заботиться о здоровом питании в целом.

При выборе продуктов, которые могут содержать вредные вещества, — например, колбас и мясных полуфабрикатов, — Логинов посоветовал внимательно читать список ингредиентов. Чем меньше в составе добавок, усилителей вкуса и другой «химии», тем ниже вероятность нанести вред здоровью. «Важно соблюдать умеренность. Чрезмерное потребление переработанного мяса, согласно некоторым исследованиям, связано с повышением риска различных заболеваний, в том числе и онкологических», — заключил врач.