В ультрапастеризованном молоке нет вредных, патогенных микроорганизмов, но присутствуют главные полезные микроэлементы продукта, рассказали терапевт, кардиолог, исполнительный директор АНО «Национальный исследовательский центр "Здоровое питание"», кандидат медицинских наук Светлана Павличенко и экс-директор по продажам и развитию бизнеса в компании по производству пищевой упаковки, эксперт по b2b-продажам Александр Гельфанд. В беседе с «Лентой.ру» они назвали и другие преимущества молока, прошедшего кратковременную термическую обработку.
Стандартом для ультрапастеризованного молока является нагрев до 137-150 градусов Цельсия и выдержка при такой температуре в пределах четырех секунд. Столь короткое воздействие позволяет убить в продукте патогенную микрофлору и максимально сохранить полезные вещества и вкус молока, пояснил Гельфанд. Поэтому такой вид молока считается самым безопасным для организма.
«Розлив такого молока в специальную асептическую картонную или пластиковую упаковку, но не в прозрачную бутылку позволяет хранить его без проблем даже при комнатной температуре — на складе, на полке магазина или дома. Получается: пока пачка не раскрыта, можно держать ее полгода на полке или в кладовке, но уж если открыл, тогда только в холодильник. Удобно!» — прокомментировал эксперт.
Он отметил, что воздействие высокой температуры влияет на состав молока. По словам Гельфанда, основные изменения касаются сывороточных белков, поскольку эти вещества наименее стабильны при высоких температурах. Поэтому для ультрапастеризации выбирают молоко высшего качества с максимальной термостабильностью. Для потребителя же нестабильность белков даже облегчает их усвоение по сравнению с парным молоком, добавил Гельфанд.
При термообработке частично теряются некоторые витамины, такие как В6, В12 и С. Но эти потери можно считать условными, так как не все пьют молоко стаканами, а при готовке витамины теряются в любом случае. Главные полезные вещества в молоке — белки, минералы, молочный жир и кальций — сохраняются в нем и после ультрапастеризации
Павличенко добавила, что в процессе ультрапастеризации молочный сахар карамелизуется и ультрапастеризованное молоко становится на вкус чуть более сладким, чем обычное.
По словам собеседницы «Ленты.ру», нельзя сказать, что ультрапастеризация снижает полезность молока. Наоборот, она защищает от кишечных инфекций, если нужно брать молоко с собой в места, где нет холодильника, — например, в дорогу или на дачу.
Вопреки популярному мифу, для ультрапастеризации молока антибиотики не используют, обратила внимание Павличенко. Однако она напомнила, что их применяют в молочном животноводстве для повышения продуктивности коров.
Животные на фермах содержат в стрессе и скученности, и потому они часто болеют. Чтобы предотвратить эпидемии, производители добавляют антибиотики в корм. Оттуда остаточные количества лекарств попадают в молоко, а из него — в организм человека
Врач добавила, что антибиотики в молоке и молочных продуктах опасны тем, что они способствуют появлению устойчивых штаммов бактерий, с которыми человечество пока не придумало, как бороться.
Собеседники «Ленты.ру» уверенно заявляют, что положительные свойства ультрапастеризованного молока значительно превосходят отрицательные. Главный феномен популярности ультрапастеризованного молока заключается в том, что оно проходит самый удобный и щадящий вариант обработки, долго хранится, не содержит патогенной микрофлоры и богато полезными микроэлементами, подвел итог Гельфанд.
Ранее терапевт Татьяна Колосова рассказала, почему некоторые люди не переносят молоко. Она отметила, что это невосприятие продукта организмом объясняется генами.