В Норильске на этой неделе начал работу ставший уже традиционным ежегодный гастрономический фестиваль «СЕВЕР». Событие это масштабное. Так, в прошлом году его гостями стали 23 тысячи человек, участниками — более 20 предпринимателей в области ресторанного и гастрономического дела, а также шеф-повара самых модных ресторанов России. Но главное тут, конечно же, северная еда, которую и стараются популяризировать все причастные к фестивалю. Чтобы помочь разобраться тем, кто не в теме, «Лента.ру» составила небольшой гид по блюдам кухни Русского Севера.
Строганина
Фото: Gagara / Фотобанк Лори
Строганина — пожалуй, самый узнаваемый деликатес северной кухни. Обычно ее готовят из муксуна или омуля, но, по большому счету, в ход могут идти и другие виды рыб, обитающих в местных озерах и реках. Приготовить ее невероятно просто: свежемороженую рыбью тушку нужно освободить от кожи, а мясо строгать ножом (отсюда и название). Едва подтаявшие кусочки обмакивают в смесь соли и молотого перца, именуемую «макало», и отправляют прямиком в рот. Отведать строганину можно в Коми и Якутии, а также на Чукотке.
Икра муксуна
Фото: Depositphotos
Икра муксуна ценится у гурманов не меньше, чем икра лососевых рыб. Да, она более мелкая, зато упругая, с пикантной горчинкой и вдобавок ярко оранжевого цвета.
Панты
Фото: Александр Кряжев / РИА Новости
Для непривычного уха это может звучать странно, но да: рога северных оленей в период роста — то есть до момента ороговения — имеют пористую структуру, поэтому вполне пригодны в пищу. А потому их часто срезают, очищают от кожи и нарезают тоненькими дольками. На вкус они солоноваты и жуются непросто. Зато чрезвычайно полезны, содержат огромное количество питательных веществ, служат надежным источником кальция для представителей северных народов, которые называют этот продукт словом «панты».
Сугудай
Фото: Юлия Батурина / Фотобанк Лори
Сугудай — еще одно блюдо из свежей рыбы, распространенное на севере России. Приготавливается оно, как правило, из сига, муксуна, чира или леща. В ход также может пойти нельма, валек и семга. Как сделать сугудай? Очень просто! В его основе мясо рыбы (как филе, так и с костями), растительное масло, лук, соль, черный перец, уксус (или другая кислая основа). Также добавляются и другие специи, а еще тертое яблоко.
Юкола
Фото: Андрей Шапран / Globallookpress
Юкола — это вяленая рыба, только приготовленная по определенному рецепту. Она очень популярна среди рыбаков и охотников, потому что имеет весьма долгий срок хранения. Делают юколу из самых разных сортов рыбы: чира, муксуна, сига. Впрочем, в некоторых северных регионах это блюдо готовят и из оленины. Есть ее можно и просто так, и используя в качестве ингредиента для других блюд.
Шаньги
Фото: Andrey Cherkasov / Alamy / Diomedia
Шаньги внешне невероятно похожи на ватрушки, однако сильно от них отличаются по вкусу, потому что никогда не бывают сладкими. Это традиционное для русских, марийцев, удмуртов и коми блюдо готовят с начинкой из картофельного пюре, творога, а также с кашей, например гречневой или пшенной.
Помачка
Фото: Zoonar GmbH / Alamy / Diomedia
Помачка — жидкое рыбное блюдо, название которого, вероятно, произошло от слова «макать». Традиционно оно готовилось из кислой рыбы «с душком». Доводится она до этого состояния таким способом: очищенную рыбу надо нарезать на порционные куски и отваривать в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука и растительного масла 30 минут. Затем очистить от костей, в полученное рыбное филе добавить небольшое количество крепкого чая и размять вилкой. И ждать...
Нувкурак
Нувкурак — блюдо, которое у якутов готовится из вареных языков, а, скажем, у чукчей — из мяса кита. Готовят его следующим образом: сначала мясо вялят на открытом воздухе до такого состояния, чтобы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оно оставалось сырым. Следом подвяленное мясо варят. Затем закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира. Но и тут не торопятся съесть, потому что нувкурак сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, чтобы пережить долгую суровую зиму.
Вильмулимуль
Фото: Евгений Епанчинцев / РИА Новости
Вильмулимуль — блюдо чукотской кухни. Несмотря на веселящее слух название, выглядит оно весьма сурово и брутально, потому что представляет из себя вот какую штуку: в олений желудок заливают оленью кровь, кладут вареные почки, печень, уши, жареные копыта и губы. Туда же добавляют ягоды и щавель. Затем всю эту красоту кладут в ледник и квасят.
Хаан
Фото: dnevniki.ykt.ru
Хаан — это кровяная колбаса, которую готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки. Все просто. Но есть и тонкости. Во время забоя скота кровь отстаивают, в результате чего возникает верхняя жидкая часть (из нее делают колбасу деликатесную, называемую субай) и простая, так называемая черная кровь. Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Впрочем, предварительно отваривать вам придется и ту и другую.
Ойогос
Фото: Владимир Вяткин / РИА Новости
Ойогос — еще одно знаменитое северное блюдо. Готовится из говяжьих или жеребячьих ребрышек, которые следует или сварить, или запечь. Ойогос из конины хорошо подавать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить. Подавать его можно как самостоятельное блюдо или как дополнение к обеду.
Я
Фото: ks-yanao.ru
Я — ненецкий суп с самым коротким названием, официально объявленный туристической достопримечательностью Ямала. Здесь его готовили с давних времен. И каждый раз вот так: из куска оленины варят подсоленный бульон. А в отдельной миске разводится с водой оленья кровь. В эту смесь добавляется мука и все перемешивается. После этого мешанина добавляется в бульон и снова хорошо там разводится. Все. «Я» готов.
Султа
Фото: Екатерина Чеснокова / РИА Новости
Султа сложно отнести к какому-то определенному типу блюд. Делают ее так: в небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Потом отделяют от костей, а затем филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь (она и называется словом «султа») высушивают на солнце и, как правило, берут с собой на охоту.