«Наше все — салат "Оливье"»

Философ Наталья Зарубина о модном и полезном посте, анекдотах про еду и кризисе

Фото: Владимир Смирнов / ТАСС

До конца апреля у православных Великий пост. Соблюдающие его отказываются от мяса, молочных продуктов и рыбы. Как показывает опрос ВЦИОМ, в этом году религиозный канон намерен соблюдать каждый четвертый россиянин. Индустрия создает для верующих все условия: в ресторанах появилось постное меню, в магазинах — специальные продуктовые наборы. В Мосгордуме обсуждался даже вопрос о переводе школ на «постную диету». По сравнению с прошлым годом количество постящихся выросло на 9 процентов. Что влияет на пищевой рацион россиян? Что едят богатые и бедные? Как трансформировались наши вкусы и гастрономические предпочтения с советских времен? Об этом «Ленте.ру» рассказала доктор философских наук, профессор МГИМО МИД России Наталья Зарубина, которая активно занимается социологией еды.

«Лента.ру»: С чего это россияне вдруг стали поститься? Каждый четвертый... У нас и верующих столько, наверное, не наберется.

Наталья Зарубина: Действительно, социологи приводят цифру 10-11 процентов воцерковленных верующих, то есть соблюдающих все религиозные обряды. У популярности поста несколько причин. Наименее распространенная мотивация — чисто религиозная. Для верующих это духовное очищение, тут смысл не в самом отказе от мяса, рыбы или молока, а в аскетическом самоограничении — отказе от того, что вкусно и что нравится. Но для многих пост — возможность приобщиться к культурной традиции, обрести православную идентичность. Люди при этом могут и не быть верующими. Кто-то тренирует волю. Некоторые считают, что пищевое ограничение полезно для здоровья, для очищения организма в период весеннего авитаминоза, то есть пост — это некая коллективная диета. Такая точка зрения доминирует среди молодежи.

У богатых и бедных — разный пост? Можно ли понять по рациону, к какой социальной группе человек относится?

На Западе проводились исследования о характерных продуктах для тех или иных социальных классов. В России я не встречала репрезентативных данных на эту тему, но есть статистика. Например, в 2012 году самые богатые россияне по сравнению с самыми бедными потребляли в два раза больше мяса и мясопродуктов, в три раза больше фруктов. Постные продукты не исключение: есть авокадо — и есть картофель.

Питание можно считать социальным маркером?

Еда всегда была таким маркером. Представление о том, что человек есть то, что он ест, зародилось еще в древности. Исследователи отмечают, что в Средние века в Европе еда очень четко делилась на предназначенную для простолюдинов и для высших слоев общества. Считалось даже, что если крестьянин начнет есть господскую еду, это может его погубить. Каждый должен был питаться в соответствии со своим статусом. В русской культуре, может, это не выражалось так явно, но если мы возьмем отечественный памятник нравоучительной литературы XVI века «Домострой», там четко прописано, что надо есть самим и чем кормить прислугу. В современном мире это не столь ярко, так как исчезло однозначное и четкое деление общества на классы, но различия все равно присутствуют. Элите, например, присуща ориентация на редкие продукты, включая внесезонные и привозные. Например, есть свежую клубнику зимой, причем настоящую, а не «пластиковую» из супермаркетов, — признак богатого стола. Или возможность приобщаться к иностранным кулинарным традициям и привозным продуктам. Помните, еще у Гоголя Хлестаков придумал «суп в кастрюле из самого Парижа»?

Но ведь часто бывает, что богатые не хотят хрустеть салатом и есть живых устриц, а выбирают сало и картошку.

Кроме материальных возможностей есть еще и предпочтения, которые формируются в результате наложения индивидуального и длительного коллективного опыта. Удовольствие человек получает не только от кулинарных изысков, но и от чувства насыщения самого по себе. Например, для тех, кто занят тяжелым физическим трудом или вынужденно долго голодал, еда должна содержать большое количество калорий, чтобы быстро восполнить энергию, и у этих социальных классов сформировался вкус к сытной, даже тяжелой пище. Вкусы формируются с детства и имеют большую инерцию. Если человек, у которого сформировались установки на тяжелую еду, внезапно разбогатеет и окажется в условиях изобилия разнообразных продуктов, он все равно будет выбирать пищу, к которой привык. Просто более дорогую. Кулинарная культура формируется не одно десятилетие.

В благополучные досанкционные годы у россиян успели сформироваться новые вкусовые предпочтения?

Как показывают исследования, у нас все еще преобладают вкусы, сложившиеся в советское время. История России была тяжелой, с длительными периодами голода, дефицита продуктов. Поэтому в обществе сильны установки на сытную пищу. Взять хотя бы наше все — салат «Оливье». Он далеко ушел от первоначального рецепта, в нем давно нет ни икры, ни раковых шеек, ни каперсов. Однако он хорош в качестве закуски и вполне соответствует представлениям о том, что значит «вкусно». Конечно, в благополучные времена, когда многие начали выезжать за границу и пробовать разные кухни, когда в магазинах появились неизвестные прежде продукты, представления о еде заметно расширились. У некоторых групп, в особенности у высшего и среднего класса, начали меняться пищевые пристрастия. Однако рестораторы считают, что в кризис в первую очередь будет сокращаться именно сегмент высокой кухни. Просто потому, что его социальная база тоже сокращается.

Из-за нехватки средств?

Цены и доступность продуктов играют большую роль, но есть и другие причины. Раньше была «Книга о вкусной и здоровой пище», где, помимо кулинарных рецептов, были и научно обоснованные рекомендации, что полезно. Теперь такого нет. Современная наука дает порой взаимоисключающие сведения о продуктах. Человек должен сам выбирать, а это всегда сложно. И для многих вкусное и здоровое — вовсе не синонимы. Оказавшись в условиях такого выбора, люди практикуют привычные нормы питания.

Еда всегда была активно представлена в народном фольклоре — в анекдотах, например. По сравнению с советским временем их тематика изменилась?

В доперестроечные годы часто шутили по поводу качества питания. Но тогда это касалось в основном нарушения технологии производства. Например, колбаса с туалетной бумагой, чтобы «продукта» стало больше. Или котлеты в столовой: мясо украли, а полуфабрикат слепили из хлеба. Сейчас же иронизируют над самой технологией, над тем, что еда превращается в фальсификат, заменяется чем-то искусственным. Родился анекдот-пародия на рекламный ролик: «Я — магния сульфат! Я — калия нитрат! Я — кальция глютамат! Вместе мы "Фруктовый сад"!» Или такой: «Судя по тому, что прилавки магазинов просто завалены продуктами, "идентичными натуральным", власти одобряют это и считают совершенно нормальным. Было бы справедливо и последовательно с их стороны разрешить гражданам оплачивать такие продукты деньгами, очень похожими на настоящие». А еще, в отличие от советского периода, появились гендерные анекдоты, связанные с изменением ролей в приготовлении пищи.

Мужчины жалуются, что эмансипированные дамы игнорируют домашний очаг?

Раньше действительно готовили еду в основном теща или жена. А сейчас «коронное блюдо женщины — хорошо поставленный чайник и вкусно порезанная колбаса». «Почему вы увлеклись сыроедением? — Потому что жена не любит готовить». Много шуток на тему различных диет. Они и в 70-80-е годы прошлого века появлялись, но не столь активно. Анекдоты реагируют на несоответствие представления о норме и нового положения дел. Общество это высмеивает, потому что тогда это становится не так страшно.

Над санкциями и дефицитом продуктов тоже иронизируют?

Говорят о том, что произошла эволюция дефицита — «от электричек с колбасой до самолетов с пармезаном». Но сейчас подчеркивается именно нехватка импортных продуктов, а в советское время был дефицит самого необходимого. Это разные вещи.

Люди ощущают, что сейчас живут лучше, чем тогда?

По данным Всесоюзного репрезентативного исследования Института социологии, в 1981-1982 годы, которые считались уже «голодными», свое питание характеризовали как хорошее чуть более 53 процентов, удовлетворительное — 44, плохое — 3 процента респондентов.

Теперь возьмем данные за 2008 год, когда прошла первая волна кризиса, но цены не так подпрыгнули, как сегодня, а импорт на магазинных полках был представлен в полной мере. Репрезентативный всероссийский опрос показал, что свое питание хорошим посчитали 36 процентов, удовлетворительным — 47, плохим — 17 процентов. Данных по этому году еще нет, но тенденция в целом понятна.

Почему такой перекос? Ассортимент современных магазинов все равно с советским не сравнить...

Неравенство в питании стало более выражено. Раньше все, за малым исключением, видели на прилавках один и тот же скудный ассортимент. Все были примерно в равных условиях. Сейчас люди видят, что есть возможность питаться лучше, но не могут себе этого позволить. Кроме финансовых ограничений, на восприятие проблем питания начал влиять и культурный фактор. В обществе появился идеал здорового образа жизни, стройного тела, а это противоречит привычкам большинства к сытной, калорийной еде, которая в нашей традиции воспринимается и как вкусная. Делая выбор в пользу «здорового питания», человек переходит на «невкусную еду», то есть неудовлетворенность питанием в значительной степени обусловлена противоречием между культурным идеалом и устойчивыми вкусами большинства.