Уже давно не секрет, что большинство растительных продуктов в России выращивается с применением вредных для здоровья человека пестицидов и нитратов на землях, испорченных химическими удобрениями. Все знают, что при производстве мяса и рыбы используются антибиотики. А многие эксперты отечественного продовольственного рынка авторитетно заявляют, что продукты, продаваемые под маркой «эко», часто не соответствуют заявленным стандартам. О том, как московский предприниматель, вынужденный стать ресторатором и производителем органических продуктов, создал динамично развивающийся бизнес и зачем он выращивает на Рублевке картошку, — в материале «Ленты.ру».
Фермер поневоле
Рублевским фермером Николай Бекетов стал не по желанию, а в силу жизненных обстоятельств. Профессиональный юрист, проживающий в деревне Козино с советских времен, много лет успешно занимался строительным бизнесом на родной Рублевке. Но в какой-то момент его стали остро волновать проблемы здоровья собственной семьи, связанные с питанием. Появилась необходимость полностью исключить из рациона неорганические продукты. Хорошо изучив ассортимент близлежащих магазинов и экорынков, Николай пришел к неутешительному выводу: «Все, что продается под маркой фермерских органических продуктов, стандарту не соответствует, на Рублевке все продукты привозные, по большей части напичканные всей таблицей Менделеева в качестве ароматизаторов и консервантов».
Фото: @beketovgourmet
Смириться с этим он не смог, поэтому решил сам заняться производством органической еды и стал совладельцем нескольких ресторанов. Для начала нашел партнеров и начал разводить свиней редкой в России породы мангалица, выведенной в середине 19-го века в Венгрии. Она неприхотлива, спокойно переносит морозы, поскольку имеет густой волосяной покров. От привычного нам мяса свинины мангалица отличается не только структурой, но и ее вкус, скорее, напоминает телятину. Николай Бекетов рассказывает, что «еще ее называют мраморная свинина. У нас две фермы в Калужской области, в одной поросята гуляют на воле, в другой они больше стоят — это ферма для производства сала. Правильно приготовленное сало всегда будет стоять во главе русского стола. На свободном выпасе поросенок ест все, что растет вокруг, кроме того, мы добавляем в рацион злаки и сыворотку. Без ускорителей роста».
Посетители партнерских ресторанов и соседи по достоинству оценили вкус мраморной свинины и ее качество. Этот бизнес-эксперимент Бекетов считает очень удачным. Именно с ним он связывает будущее развитие животноводческого направления проекта, собираясь с партнерами производить колбасу и сосиски из мяса мангалицы.
Затем появилось второе направление — баранина. В Адыгее в экологически чистом месте был организован дикий выгул небольшого стада породистых баранов. Их мясо, по словам Бекетова, не имеет специфического запаха, присущего российской баранине.
Эксперимент с разведением быков абердинской породы в той же Калужской области не кажется Николаю успешным. «Мясо получилось вкусное, но не мраморное», — говорит он.
Если до недавнего времени Бекетов занимался сельхозпроизводством вдалеке от Рублевки, то в этом году он удивил всех соседей, высадив на пустующем соседском участке 28 сортов картофеля. Сосед не возражал, поскольку в доме не проживает, на сегодняшней Рублевке много пустующих домов.
Изначально Бекетов собирался посадить именно российские сорта и поэтому обратился в старейший в России Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха. Он вспоминает, что директор института, узнавший, что селекционные сорта картофеля собираются сажать на Рублевке, долго не мог в это поверить и интересовался психическим здоровьем Николая.
Фото: @beketovgourmet
В результате дотошный Бекетов отобрал 28 сортов и посадил их рядом со своим домом. По его словам, он испытывал удовольствие истинного селекционера, когда наблюдал за ростом картофельных всходов и самостоятельно боролся с сорняками. Колорадский жук не беспокоил, так как других картофельных посадок в близлежащей округе не наблюдается.
На следующий год на этом поле Николай собирается поэкспериментировать с другими овощными культурами, а три особо понравившихся сорта картофеля посадить на ферме в Калужской области, используя в том числе и «рублевский» семенной материал. Самый полюбившийся — «Северное сияние». Он имеет клубни фиолетового цвета, пониженное содержание крахмала и очень приятен на вкус.
Бизнес чистой еды
Пока объемы производимой фермами Бекетова продукции не велики, поэтому она реализуется в основном через партнерские экорестораны.
По словам ресторатора-партнера, директора кафе «Николина Гора» Александра Мельникова, он очень рад сотрудничеству с Бекетовым. «Все, что производит Николай, высочайшего качества. Наши посетители оценили и полюбили блюда из поставляемых им продуктов», — утверждает Александр.
Николай соблюдает европейские стандарты органического земледелия. В ближайших планах предпринимателя — открытие по соседству «Экомаркета», рынка подлинных натуральных продуктов, где на территории одного гектара будет продаваться не только продукция фермера Бекетова, но и других честных производителей органики.
В каждом регионе России, где удается побывать фермеру и ресторатору, в круге его интересов прежде всего — качественные продукты и их производители. Так, недавно в меню партнерских ресторанов появилась сезонная черноморская рыба с Южного берега Крыма.
По словам Николая Бекетова, хорошим помощником в реализации фермерского проекта послужил сервис Бизнес-навигатор МСП, который он открыл для себя, когда искал информацию о сельскохозяйственных выставках. «И как предприниматель со стажем очень удивился количеству и качеству бесплатно предоставляемых услуг, ведь еще недавно подобные консультации стоили сотни тысяч рублей. Сейчас он очень помогает нам в сбыте продукции. Бизнес расширяется, ассортимент растет, появляется необходимость в новых бизнес-контактах. Кроме того, мы с партнерами сейчас рассматриваем возможность кредитования проекта, и главный помощник-консультант в этом деле — Бизнес-навигатор МСП», — уверен Николай.
Фото: @beketovgourmet
Экотуризм и гастротуризм становятся в мире все популярней. Предпочтение отдается странам, где развита локальная кухня с использованием преимущественно местных органических продуктов. В провинциях Италии, Франции, Испании привередливым туристам нравится, что чистой органике продукта можно доверять, что поставщики овощей или мяса этого ресторана проверены веками. В нашей стране до недавнего времени рестораторы интересовались прежде всего внешним видом продуктов и ценой.
По мнению ресторанного критика Дмитрия Алексеева, «у любой кухни должен быть авангард людей, которые делают что-то провокационное, что-то суперкачественное, что-то разное, но самое необычное и новое. Если их не будет, то останутся только фастфуд и советские столовки». «Тренд, который вытекает из качества продуктов, производимых такими, как Бекетов, называется "новая московская кухня"», — говорит Алексеев.
Николай далеко не единственный производитель еды на Рублевке. Например, его соседка делает творог и сметану из фермерского молока, а потомственный рублевец, внук известного академика, профессиональный художник, изготавливает домашнюю колбасу из лосятины. Рублевский тренд последнего времени — разведение яйценосных куриц для семейного питания. Причем, по словам Николая Бекетова, очень много несушек редких пород со всего мира. Еще несколько лет назад рядом с большинством домов на Рублевке можно было наблюдать только ровные газоны. Небольшие грядки с зеленью, луком, чесноком и морковью сейчас здесь уже не редкость.